Этнографический блог о народах и странах мира их истории и культуре

Самые интересные заметки

РЕКЛАМА



Пища испанцев
Этнография - Народы Зарубежной Европы

Испанская традиционная кухня своеобразна и богата местными блюдами. В иберийскую кулинарию, основанную на употреблении свиного мяса и сала, греки и римляне привнесли маслины, оливковое масло, лук и чеснок, арабы — рис, черный перец, апельсины, лимоны, мандарины, шафран, тростниковый сахар и миндаль. Открытие Америки обогатило Испанию раньше, чем другие страны Европы, томатами, картофелем, маисом, какао. Для испанской традиционной кухни типичны блюда из жареного или тушеного мяса и овощей. Мясо обычно в национальных блюдах употребляют в виде chorizos — различных острых копченых или полукопченых свиных колбасок с большим количеством перца.

Почти все испанские народные кушанья приготовляют на оливковом масле. На сливочном масле готовят только в ресторанах с французской кухней и в некоторых богатых домах. Приправы отличаются обилием томатов, чеснока, лука, красного толченого перца. Название известного соуса «майонез», приготовляемого из оливкового масла, сбитого с яйцом, уксусом и горчицей, связано с городом Маон на острове Менорка, откуда он распространился по Испании, а затем и по всему миру.

Каждая область имеет свои традиционные блюда. Многие из них, например кастильское cocido (косидо), стали общеиспанскими, хотя в каждом районе его готовят по-своему. Старинное кастильское косидо — очень густой, жирный, сытный суп из мелко нарезанных чорисос, свиного сала или ветчины, картофеля, турецких бобов, капусты, лука, чеснока и шафрана. По правилам, все это следует сначала пережарить, а потом тушить в горшке на очаге или в печке. Отсюда и другие названия этого блюда: puchero (пуче- ро) или о На (олья) (и то и другое значит «горшок»). Это блюдо обычно заменяет и первое и второе. Вариациями кастильского косидо являются сантандерская olla podrida, андалусское косидо с фруктами, арагонское и наваррское с перцами, астурийское, которое называют pote пли potage (от «горшок», «котелок»).

Очень популярна по всей стране tortilla — плотный (в отличие от французского), хорошо прожаренный омлет, в который добавляют картофель, лук, перец, иногда жареный хлеб и помидоры. Это почти дежурное блюдо на завтрак. Толстые куски тортильи с хлебом берут с собой и в поле, и на работу, и дети в школу.

Севернее Кастилии, в Астурии, местным блюдом считается fabada (фаба- да) из бобов с кровяной колбасой. Кроме того, с распространением маиса традиционным для крестьян стало farines—блюдо из маисовой муки типа мамалыги. Здесь же бедняки готовят и ajo Ыапсо — чесночный суп с кусочками черствого белого хлеба, заправленный пережаренными в оливковом масле чесноком, луком и перцем, которые придают супу цвет молока.

В Андалусии зимой едят и косидо и потахе, но большую часть года (в жаркое время) предпочитают холодные блюда: салаты и особенно gaspacho (полусалат, полупохлебка). Приготовляют гаспачо из мелко нарезанных огурцов, помидоров, бобов, лука, перца, чеснока и кусочков хлеба, заправляют оливковым маслом и кислым вином. Часто добавляют мелко наколотый лед.

Очень много едят оливок с хлебом и вином. Вообще вряд ли найдется даже в Средиземноморье другая страна, где в таком количестве поглощали бы маслины в различных видах (соленые, консервированные и т. д.).

Андалусия славится рыбными блюдами, особенно знаменитой fritura andalusa из различной мелкой рыбешки (сардин, анчоусов) и морских моллюсков, пережаренных на оливковом масле.

Левант — самый рисовый район Испании. Неудивительно, что излюбленное блюдо валенсийцев paella (паэлья) — рассыпчатый рис с цыпленком, иногда с рыбой, салом, моллюсками, перцем, помидорами. Сюда же добавляют красный толченый перец, свежий перец, шафран. Иногда паэлью делают с фруктами.

В Испании, как и в большинстве средиземноморских стран, едят почти исключительно пшеничный хлеб. На севере — в Астурии, Галисии и Басконии — едят еще и кукурузный хлеб — круглую Ьогопа (боронья), которую крестьяне пекут в золе на капустных листьях. Ржаной хлеб выпекают только в некоторых горных районах Галисии.

На праздники, свадьбы, крестины в деревнях обычно делают большой витой крендель (rosco} и кольца (roscillas). В городе в обеспеченных семьях пекут tortas и biscochas (бисквиты).

Сластей в Испании едят немного. Главное лакомство здесь — разнообразные фрукты: яблоки, апельсины, виноград, бананы и даже манго с Канарских островов. На городских улицах круглый год продают жареные и засахаренные каштаны, миндаль, подсолнух, орешки (моченые и жареные), жареный горох с изюмом (torrado) и т. д. Теста употребляют относительно мало. Чаще всего из него делают пирожки, зажаренные в кипящем оливковом масле. В городах на каждом углу стоят жаровни, на которых тут же жарят churros (чуррос) — маленькие круглые пончики, обсыпанные сахарной пудрой. В кипящем масле жарят и frituras — хрустящий картофель, который тоже продают на улицах. Традиционное испанское лакомство — turron. Его принесли на полуостров арабы. Это халва из миндаля, орехов и молока, несколько напоминающая французскую нугу. Ее обычно приготовляют на рождество.

Очень распространены в качестве дессертного блюда айвовый мармелад, различные молочные кремы и сбитые сливки с корицей.

В Испании в отличие от Франции печенье подают к столу после фруктов и сыра. Сыра вообще едят меньше, чем во Франции и Италии. На изготовление традиционных испанских сыров идет обычно козье и овечье молоко. Знаменитый ламанчский сыр делают так же, как и во времена Дон-Кихота. Он очень жирный, так как его вымачивают в оливковом масле. Бургосский сыр бывает двух видов: один — нежный и мягкий и другой — очень сухой и соленый. Великолепные сыры делают во всем Кантабрийском районе. Особенно славятся астурийский cabrales (типа рокфор) и копченый галисийский сыр.

Пьют больше всего кофе; по утрам дома — кофе с молоком, в кафе — черный, иногда с несколькими каплями коньяку. Реже пьют утром горячий шоколад с примесью муки. Но это довольно дорого. Чай принято пить только в высшем обществе. В народе его употребляют лишь как медицинское средство. Свежее коровье молоко пьют больше всего в деревнях на севере, отсюда же его привозят в города. Испания — родина прохладительных оршадов из орехов или миндаля, апельсиновых оранжадов (Валенсия) и лимонадов. Летом очень ценится изысканный напиток, которым всегда угощают иностранцев — sangria (кровь): смесь красного вина, винограда, апельсинов или лимонов со льдом. После второй мировой войны американцы привезли в Испанию кока-колу. Красные щитки, рекламирующие этот напиток, красуются теперь на каждой таверне. Испания—сухая страна, поэтому здесь очень ценится холодная чистая вода, которую продают на улицах и не забывают подавать в кафе вместе с чашечкой кофе.

Из алкогольных напитков в Испании — стране виноградников—пьют, конечно, больше всего виноградное вино. Из 100 марок, считающихся лучшими на мировом рынке, более 60 принадлежат или происходят из Испании. Это знаменитые андалусские хересы, душистая мансанилья, амонтиль- ядо, малага, москатель и др. Но дорогие вина — роскошь, они идут преимущественно на вывоз. В народе пьют больше всего дешевые сорта сухих вин: вальдепеньяс, мансанарес, эль приорато и др. Вино подают к обеду. Стакан вина с бутербродом часто составляет завтрак или ужин рабочего. Крестьяне берут вино с собой в поле. Посидеть в таверне после рабочего дня за двумя-тремя стаканами дешевого вина — обычный отдых испанца.

На севере, особенно в Астурии, в специальных лавочках (chigres) торгуют хмельным шипучим яблочным сидром, которого здесь пьют даже больше, чем вина.

В тавернах и кафе торгуют пивом и различными сортами водки (aguardiente) — пшеничной, можжевеловой, анисовой, а также аперитивами, коньяком. Крепкие напитки потребляют очень помалу: одну-две рюмочки перед работой или в перерыв.

В Испании широко распространены сосуды, из которых пьют, не касаясь края губами и направляя струю в рот: кожаные просмоленные изнутри бурдюки (botas) и мехи (pellejos), глиняные пузатые botijos с двумя горлышками, маленькие стеклянные porrones с широким горлом и узким носиком (последние особенно распространены в Каталонии и Арагоне).

Одно из примерных меню испанца, принадлежащего к среднему слою (мелкая буржуазия, хорошо зарабатывающие рабочие, среднее крестьянство), может выглядеть так: первый ранний (так называемый слабый) завтрак — чашка кофе с молоком или шоколад. Чуррос, слегка поджаренный хлеб или бутерброд. На севере летом — молоко с бороньей, а зимой очень горячий молочный суп. На второй (полдневный) завтрак — чаще всего тортилья или жареные чорисос, консервы, вино или кофе с молоком. Обед редко разделяют на три блюда. Обычно он состоит из косидо, или потахе, или чесночного супа, к этому часто добавляют пескадо — блюдо из рыбы, обычно жареной на оливковом масле с картофелем или бобами, или какое-нибудь мясное блюдо типа chuleta de la cordera (жареная баранина с картофелем). Ужин — то же косидо или тортилья, или треска, сардины и другая рыба, чаще всего жареная с картошкой или бобами.

В современных кафе, где принято разделение на три блюда, на первое берут немного бульона с вермишелью, клецками или рисом. Второе — часто то же косидо. На дессерт — вино, фрукты, сыр, мармелад.

Разумеется, потребление тех или иных блюд национальной кухни определяется прежде всего уровнем заработка испанца, например кастильское косидо доступно немногим. Но не все определяет материальный достаток. По сравнению с годами, предшествовавшими гражданской войне, несколько изменилось и предпочтительное потребление тех или иных продуктов. Так, например, после пшеницы второе место прочно занял картофель, вытеснив бобовые, потребление мяса в 1959 г. снизилось на 25% по сравнению с периодом Республики, а потребление рыбы несколько увеличилось, особенно в прибрежных районах. Изменилось положение и с традиционным оливковым маслом.Известно, что Испания стоит на первом месте в мире по производству оливкового масла, и здесь оно могло бы быть дешевле, чем где бы то ни было. Но правительство, стремясь залатать свои финансовые прорехи, наживается на вывозе его за границу, покупая взамен различные суррогаты вроде соевого масла и повышая цены на оливковое масло внутри страны.