Этнографический блог о народах и странах мира их истории и культуре

Самые интересные заметки

РЕКЛАМА



Пища и народный костюм французов
Этнография - Народы Зарубежной Европы

После первой и особенно после второй мировой войны, в связи с изменениями в системе отопления деревенского жилища, изменился способ приготовления пищи, да и весь режим питания крестьян. Различия в пищевом режиме городского и сельского населения сохраняются, но они не столь разительны, как прежде. Зато различия в уровне питания различных социальных слоев городского и сельского населения не только сохраняются, но и углубляются, так как рост стоимости жизни во Франции отражается в первую очередь на покупательной способности рабочих н низкооплачиваемых слоев населения.

Несмотря на региональные различия, можно отметить общие характерные особенности пищи французов.

Во Франции много едят овощей и корнеплодов: картофель, лук (его знают несколько сортов), салаты, стручковую фасоль, шпинат, капусту разных сортов, помидоры, сельдерей, петрушку, спаржу, артишоки.

Не только в деревнях, но и в городских поселках, в небольших и средних городах многие семьи имеют сад и огород. Очень характерно, что уход на пенсию, на покой, французы называют mller planter ses choux» (буквально «идти сажать капусту»).

Молока и молочных продуктов потребляют во Франции меньше, чем в большинстве стран Европы. Исключение составляет сыр. Во Франции производят разнообразные сорта сыров, среди которых широко известные рокфор, грюер и др.

В районах сыроварения (Нормандия, Центральный массив, Юра, Альпы, Пиренеи и др.) сыр занимает одно из первых мест в крестьянском рационе. В городе сыр подают перед десертом. В зажиточных кругах подают сыр нескольких сортов, на выбор. В семьях победнее довольствуются недорогими сырами, например камамбером. Это острый, мягкий сыр, которым славится Нормандия. Сыр с хлебом и вино — обычный завтрак, который берет с собой рабочий, отправляясь на работу.

Различия в уровне питания различных слоев населения сказываются главным образом в употреблении мяса, мясных продуктов и жиров: рабочие вынуждены ограничивать потребление этих дорогостоящих продуктов.

Не случайно поэтому выражение «защищать свой бифштекс» (defendre son bifteck) означает «бороться за свои Ллизненные права».

У крестьян до конца XIX в. мясо считалось праздничным кушанием. С развитием животноводства положение изменилось, но и теперь крестьяне победнее мясо едят не часто. В деревне значительно больше, чем в городах, употребляют свинину. Кроме того, едят мясо кроликов, домашней птицы, на юге — голубей.

По потреблению вина Франция стоит на первом месте в мире. Вино обязательно подается к столу дважды в день, дети и иногда женщины пьют его, разбавляя водой. Нередко вино наливают в суп. В городах к столу подают различные фруктовые напитки или минеральную воду. В последние полвека во Франции широко распространились крепкие алкогольные напитки — аперитивы, абсент, мар, кальвадос, коньяк. Кофе пьют утром, обычно с молоком, нередко черным кофе завершают обед и ужин. Лишь сравнительно недавно в городской буржуазной среде стали употреблять чай. В некоторых семьях вечером предпочитают пить липовый чай (tisane).

Если в деревнях режим питания зависит во многом от времени года и характера сельскохозяйственных работ, то горожане строго выдерживают определенные часы утреннего завтрака (petit dejeuner), второго завтрака (dejeuner) и обеда (diner). Утренний завтрак состоит из кофе, булочки, масла и джема. Его съедают перед выходом на работу. От полудня до половины второго—время второго завтрака; супы в эти часы обычно не*’едят, однако время после двух часов принято называть послеобеденным (apres diner) Обед, или ужин,— от семи до половины девятого.

При всем разнообразии французской и особенно парижской кухни можно назвать блюда, ставшие традиционными и составляющие основу французского меню.

Таким блюдом принято считать бифштекс с жареным в кипящем растительном масле картофелем (bifteck-pommes /rites). Большинство французов предпочитает кровавый бифштекс, со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри.

Из мясных блюд традиционным является также рагу под различного вида соусами, в частности blanquette — рагу из белого мяса под белым соусом. Соусы очень характерны для французской кухни, они широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок и очень разнообразят пищу.

Заменой мясному блюду нередко служит омлет с различными приправами — ветчиной, сыром, грибами в соусе. Приготовляют и разнообразные рыбные блюда. Гарниром, а подчас и основным блюдом является картофель — жареный в растительном масле, отварной или в виде пюре, и овощи: стручковая фасоль, шпинат, горошек и т. д. Готовят различные салаты, которые могут служить и гарниром и закуской. Для обеспеченных французов закусочным блюдом служат нередко устрицы, промысел которых во Франции широко развит.

В городах супы принято есть вечером, хотя в некоторых районах их подают и на завтрак вместо закуски. Супы предпочитают овощные, грибные, рыбные, обычно протертые; нередко их едят с гренками. Очень популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром.

В деревне супы составляют основу питания. Очень распространенные еще в начале нашего века похлебки (bouillie), которые заправляли мукой и молоком, вышли из употребления. К праздничному столу готовят различные крестьянские блюда, требующие длительного тушения на медленном огне в плотно закрытой кастрюле.

Крестьянская пища в значительно большей степени, чем городская, различается по районам в зависимости от хозяйственной деятельности населения. Так, несколько десятилетий тому назад четко выделялись зоны употребления того или иного вида жира. Основной вид жира, применявшийся раньше в крестьянской кухне,— свиное топленое сало. В Нормандии, Фландрии, Бретани и долине Луары крестьяне употребляли сливочное масло, на юге, в Провансе и долине Роны — оливковое, в некоторых районах Центрального массива и в области Юры — ореховое,, на юго-западе, в Аквитании,— гусиный жир. Сейчас гусиный жир и ореховое масло употребляют лишь для приготовления специальных блюд, увеличилось потребление сливочного масла. На юге по-прежнему предпочитают готовить на оливковом масле.

Четко выделялись и зоны употребления напитков. На северо-западе, в Бретани и Нормандии, традиционным напитком было не вино, а сидр, на востоке, главным образом в Эльзасе,— пиво. В послевоенные годы и на северо-западе сидру предпочитают вино.

Хозяйственная специфика заметно отражается на традиционных местных кушаньях, очень разнообразных. Так, овернцы готовят суп с сыром, каталонцы Руссильона — рисовый суп с кровяной колбасой, жители Лангедока предпочитают овощной суп с чесноком, лавровым листом и раститель* ныммаслом. Широкоизвестен провансальский рыбный суп bouillabaisse, сдобренный перцем. Некоторые местности славятся «фирменными» блюдами. Таков печеночный паштет с трюфелями Перигора, окорока Байонны, сосиски Тулузы, томаты по-провансальски и т. д.

На юге Франции, в частности в Провансе, одно из любимых кушаний — улитки. Их едят с серым хлебом, натертым чесноком, с омлетом и с соусом из чеснока. Стол южанина разнообразят мдслины в разных видах.

НАРОДНЫЙ КОСТЮМ

Основные черты традиционного французского народного костюма, повсеместно бытовавшего в сельской Франции, сложились в XVII в.

До конца XVIII в. крестьяне шили одежду из домотканого материала: холста и шерсти разной выработки. Тонкий холст употребляли для праздничной одежды (рубах, кофт) и белья, грубый — для повседневной одежды. Верхнюю одежду шили из сукна, часто с добавлением холщевой нитки или же покупной хлопчатобумажной. В XIX в. постепенно вошли в обиход ткани фабричного производства. Шили одежду сельские портные за обед, кров и определенную плату.

Основные части традиционного мужского костюма, бытовавшего в XIX в.: штаны, гетры, рубаха, жилет и куртка, шейный платок.

До середины XIX в. (примерно до 30-х годов) крестьяне носили штаны до колен; их вместе с чулками, обычно шерстяными, или гетрами, подвязывали под коленями шерстяными подвязками, голубыми или красными. Гетры шили часто из того же материала, что и штаны. В 1830-е годы вошли в обиход длинные узкие штаны. Рубаха имела отложной воротник, который первоначально затягивали двумя тесемками, так же как и манжеты; позже воротник и манжеты стали за- - стегивать на пуговицы. Ворот рубахи был обычно закрыт шейным платком. Носили жилеты, чаще светлые, закрытые, с двумя рядами металлических пуговиц. Поверх жилета надевали куртку или короткую, немного ниже пояса, или удлиненную сзади басками. В конце XVIII в., вначале на севере страны, а позднее повсеместно вошла в обиход блуза: широкая рубаха из холстины с прямыми поликами, длиною до середины бедра, собранная в сборки у ворота и на рукавах. Ее носили поверх куртки. Блуза первоначально была праздничной одеждой крестьян, из деревни она перешла в город и после революции 1830 г. стала одеждой ремесленников и рабочих в противовес буржуа, которые носили пальто. Блуза оставалась традиционной одеждой крестьян, ее надевали во время народных церемоний, праздников «братств». В конце XIX и начале XX в. блуза постепенно стала рабочей одеждой. Дольше всего она сохранялась у пастухов и в глухих сельских местностях. Поверх блузы зимои и в холодную погоду пастух накидывал на плечи широкую накидку-плащ из козьей шкуры или грубой шерсти. Блузу носили, а иногда носят и до сих пор, художники.

Головной убор французского крестьянина в XVIII в.—треуголка, которую пожилые люди носили и в начале XIX в.; на смену ей пришла круглая шляпа с широкими полями, зимой фетровая, летом соломенная. Жители побережий (в частности Нормандии) носили шерстяную шапку (колпак), конец которой, украшенный помпоном, спускался сзади. По форме этот головной убор похож на знаменитый фригийский колпак.

Традиционная народная обувь — выдолбленные из дерева башмаки (sabot). Сабо носили и женщины и мужчины. В некоторых деревнях их носят и сейчас как рабочую обувь.

Женский костюм состоял из широкой юбки со сборками или складками, доходящей до середины голени, просторной кофты с длинными рукавами, застегивающейся у ворота, свободно спадающей на юбку; на талии кофту стягивали тесемкой передника, который был короче юбки. На плечи набрасывали косынку или платок, концы которых завязывали на груди или же закладывали под нагрудник передника. Обязательной принадлежностью праздничного костюма был корсаж. Головной убор крестьянки — чепец; его носили и в доме и на улице; поверх чепца надевали в случае необходимости платок или шляпу.

Преобладающими цветами крестьянской одежды до появления тканей фабричного производства были белый, серый и коричневый. Женская одежда была более разнообразной по расцветке: корсажи носили коричневые, голубые, сиреневые, красные, полосатые; юбки белые, серые, красные, голубые, редко черные; передники белые, серые, красные, голубые, черные.

После Великой французской революции в крестьянском костюме произошли большие изменения, что было вызвано повышением благосостояния крестьянства и появлением на рынках товаров фабричного производства (сукна, шелка).

Появились праздничные костюмы, в которых отразилось влияние городской моды, и хотя основные элементы костюма были одинаковыми по всей Франции, формы головных уборов, покрой корсажа, форма передника и расцветка тканей отличали костюмы одной провинции от другой, и внутри каждой провинции можно было выделить несколько комплексов одежды. Так, например, различались по типу одежды такие области, как Бретань, Эльзас, Прованс, баскские области. Отдельными элементами выделялась также одежда жителей Нормандии, Лимузена, Бреса, Оверни и др.

В конце XIX в. почти во всей стране в обиход вошел городской костюм. Только наиболее устойчивый элемент одежды — головные уборы сохранялись долгое время неизменными и бытуют еще в настоящее время в некоторых местностях: в долинах Альп, в глухих районах Центрального массива, в Руссильоне, в Бретани.

В наше время патриоты-регионалисты, пытаясь возродить старые традиции, устраивают празднества, на которых проводят конкурсы на лучший костюм; особенно популярны празднества провансальцев, бретонцев и савойяров.

В настоящее время традиционный костюм надевают только члены танцевальных коллективов и в торжественных случаях, чтобы продемонстрировать самобытность культуры своего народа.

Изменилась в последние десятилетия одежда французского рабочего, обязательную принадлежность которого ранее составляли рабочая блуза, брюки из вельвета и кепка. Теперь французский пролетарий носит на работе комбинезон или спецовку; популярным головным убором наряду с кепкой является берет.

В современном французском городском костюме общеевропейского типа, несомненно, чувствуется присущее французам чувство красок, пропорций, формы. Подавляющее большинство горожан следит за модой, разнообразие их костюмов, выдержанных в определенном стиле, составляет характерную черту современной одежды.

На протяжении веков Париж был законодателем мод для всех европейских стран. И в настоящее время готовое платье и модные изделия, изготовляемые французской, главным образом парижской швейной промышленностью, широко экспортируются. Но наряду с изделиями, отличающимися хорошим вкусом, элегантностью и оригинальностью, в Париже создаются и насаждаются путем рекламы моды, отвечающие лишь вкусам пресытившихся буржуа.