Этнографический блог о народах и странах мира их истории и культуре

Самые интересные заметки

РЕКЛАМА



Пища австрийцев. Поселения и жилище
Этнография - Народы Зарубежной Европы

Пищевой рацион в настоящее время довольно разнообразен. В 'каждой семье он определяется материальными возможностями и индивидуальными вкусами ее членов. Однако в Австрии, особенно в сельской местности, сохранились некоторые традиционные блюда.

Как в городах, так и в деревнях, распространены мучные кушанья. Хлеб едят иЗ пшеничной, ржаной и ячменной муки. В некоторых деревнях крестьяне выпекают его сами в хлебных печах.В горах недавно еще пекли впрок сухие лепешки из пресного теста (Fladenbrot). Сухой пресный хлеб едят, размачивая в молоке, похлебке или с горячим салом. Еще в XIX и начале XX в. было принято варить мучные похлебки. Сейчас из мучных кушаний готовят ржаные и пшеничные клецки (Knddl,Knodel,Nudel)^noYjxdi с начинкой из кусочков сала или копченого мяса, а также лапшу. Большую роль в питании играет картофель. Он все больше вытесняет каши.

Австрийцы употребляют в пищу много бобов, фасоли, овощей, особенно капусты, свежей и квашеной.

В некоторых деревнях Штирии, Нижней Австрии, Зальцбурга, Каринтии еще применяют примитивный способ хранения капусты. Вареные вилки ее кладут в ямы глубиной около 3 м, с обкладкой из досок, и плотно закрывают сверху.

Значительное место в кухне горожан, особенно жителей небольших городов, а также сельского населения занимают молоко и молочные блюда.

Из жиров австрийцы употребляют прежде всего животное сало. Мясные блюда (из свинины и говядины) наиболее разнообразны в праздничные дни. В селах принято коптить мясо (geselchtes Fleisch). Свежее мясо в отличие от копченого австрийские крестьяне называют «griines Fleisch».

До настоящего времени в пище сохраняются следы областных различий, связанные с занятием населения.

Так, жители равнин, занимающиеся в основном земледелием, едят больше мучных и крупяных блюд, чем в горных местностях. Еще недавно каши, лапшу и мучные похлебки ели не только в обед, но и на завтрак.В последнее время утренняя еда состоит из картофеля и кофе с молоком.

В горах потребляют больше молока (пресного и кислого), творога, сыра. Традиционными блюдами являются молочные похлебки и супы (Schottensuppe, Rahmsuppe, Kassuppe).

В юго-восточных и южных районах Тироля, Штирии, Форарльберга, Бургенланда и в Каринтии распространены кушанья из кукурузы. Густая кукурузная каша со сладким молоком или кислой капустой (Plenta) напоминает итальянскую поленту. Австрийские дровосеки, как и итальянские рабочие, едят пленту с сыром и салом. Частое блюдо на столе австрийского рабочего и крестьянина — кукуруза крупного помола с салом (Sterz).

Пшено, главным образом в виде каши,— местное блюдо в Каринтии — основной области произрастания проса. Пшенную колбасу с ливером и кровью и до настоящего времени едят в деревнях по праздникам.

В более острых блюдах Южной Каринтии (салаты с уксусом, сметаной, растительным маслом, суп с шафраном — Gele) чувствуется влияние южной кухни.

Среди сладких кушаний австрийцев особое место занимают мучные изделия; особенно разнообразны они в праздничные дни (Kloazn,Woazas, Knodl, Krapfen). Начинку делают из ягод, вишни, слив, орехов, яблок (.Apfelstrudel), мака и меда (в Бургенланде).

Австрийцы пьют много кофе, в деревнях большей частью ячменный или ржаной с цикорием, в городах — натуральный, часто с прибавлением суррогатов. Особенно хорошо умеют варить кофе в Вене; для обозначения способов его приготовления сложилась своеобразная терминология.

Жители виноградарских районов из крепких напитков употребляют больше всего вино. В Зальцбурге и Штирии приготовляют пиво из овса, ячменя или пшеницы с небольшим количеством хмеля.Это пиво—бурое,сильно пенящееся, кисловатое на вкус. В Верхней Австрии, некоторых районах Каринтии, на востоке и iorje Штирии распространен напиток из сока яблок и груш — Most, в Штирии он известен под названием Haustrunk («домашний напиток»). За последние годы сильно возросло употребление водки (Schnaps), главным образом покупной. Известны и местные способы ее приготовления из ягод (вишни, черешни, рябины), можжевельника и ржи; в Монтафоне (Форарль- берг) водку варят с медом.

Определенные традиции в употреблении пищи связаны с календарным и семейным циклом. Многие из них сохраняются до настоящего времени. Большинство населения строго соблюдает религиозные посты, а некоторые придерживаются и постных дней недели. По старому обычаю, на похоронах, свадьбе и на рождество едят каши, в городах — рыбу (карпа); на пасху — сыр, творог, яйца; в праздник святого Мартина (покровитель птиц) — жареного гуся. Число блюд в сочельник должно составлять цифру 7 или 9. Среди блюд часты мучные—Kletzenbrotc сухими фруктами, Pickalan или Pitta- lan, состоящий из девяти составных частей— фруктов, ягод, бобов, чечевицы и т. д. В Каринтии на рождество едят сладкое блюдо Kalasja (итал. colazioni), в других местах — Miznjak (от словенского слова «miza», что значит «стол»). На рождество, в день «трех королей», выпекают обрядовое печенье в виде фигурок животных, людей, изображений гербов и т. д., ранее имевших, по- видимому, магическое значение. На пасху происходит освящение масла, а день святого Иоганна — вина.

В ресторанах многие традиционные блюда стали фирменными. Меню ресторанов и пища зажиточных слоев населения отличается большим разнообразием. Венская кухня получила всемирную известность, особенно славятся ее кондитерские изделия.

Типы сельских поселений

Сельские поселения Австрии различаются по планировке в зависимости от расположения на местности. Для горной и лесной полосы типичны однодверные и малодворные разбросанные поселения (из 3—5 дворов в горах и из 3—10 — в лесу). Происхождение их связано с освоением новых земель, так как однодворки были известны здесь еще в IX в., но большинство их появилось с XII в. Поселки дровосеков в лесной полосе Нижней Австрйи возникли к XVI—XVII вв. Часто название этих поселений имеет характерные окончания -rode (roden корчевать), -schlag (Holzschlagen — рубка леса), -wald (лес), которые указывают на их происхождение. Система альпийского скотоводства предполагает временные поселения пастухов. В весеннее и осеннее время они живут в предгорьях, а летом поднимаются на высокогорные луга. Эти поселения состоят из примитивного срубного жилища со стойлами и загонами для скота; обязательно имеется помещение для хранения молочных продуктов; в хозяйствах зажиточных крестьян стойла (часто каменные) стоят отдельно от жилых ломов.

В области раннего заселения австрийских земель — Среднедунайской низменности — наиболее распространены многодворные деревни различной планировки, но и здесь встречаются малодворные поселки.

Наиболее древний тип планировки — кучевой (Haufendorf), с разбросанным хаотическим расположением дворов — особенно характерен для Тироля,Верхней Австрии,Штирии,а также для небольших поселений горной и лесной полосы. Такую же планировку имеют и небольшие поселки, выросшие сравнительно недавно около мыз, поместий, фабрик, церквей.

Уличные деревни (,StrafSendorf), дома которых расположены по обеим сторонам улицы, можно проследить с X в., но большая часть их возникла в XII—XIII вв. и связана с колонизацией. На юге Бургенланда есть большие уличные деревпи, состоящие из пятидесяти — ста дворов. Для деревень юга Тироля наиболее характерна тесная застройка. Среди уличных деревень много различных вариантов: деревни с переулками (Gassendorf), с тупиками (Sackgassendorf), с лугом (Angerdorf). Последние, вероятно, представляют собой переходную форму между уличным и круговым типами.

Деревни с круговым планом (Rundling) есть в Нижней Австрии, Бургенланде и в других районах. В центре больших деревень обычно находятся церковь и школа. Обязательно имеется деревенская гостиница и трактир, служившие раньше своеобразными клубами для деревенских жителей. Их роль в общественной жизни деревни значительно уменьшилась с распространением газет, радио, кино.

Постройки

В большинстве австрииских деревень сохранились старые крестьянские типы построек. Так, альпийский дом типичен для Тироля, Форарльберга и других горных районов. Кроме Австрии, он распространен в Швейцарии, на юге Германии (Верхняя Бавария), в некоторых районах Франции и на северо-западе Словении.Предполагают, что этот тип построек связан с ранним населением Австрии — ретами. Альпийский дом — большой, каменный или срубный (часто срубная техника соединяется с каменной кладкой), почти квадратного плана, иногда с пристройками и выступами с нескольких сторон; двухскатная пологая крыша делается из дерева или шифера.В горных районах,где часты сильные ветры и бури, на крышу кладут камни для увеличения ее тяжести. Опорой крыши служат слеги,идущие параллельно коньку,в более новых домах — стропила. Главный вход расположен на торцовой стороне дома. Основная черта планировки — объединение жилых и хозяйственных помещений под одной крышей.Жилые помещения располагаются в передней части дома как в первом, так и во втором этажах. Вход ведет в длинные узкие сени, слева и справа от которых расположены жилые помещения — комнаты, кухня, каморы. За ними поперечно по отношению к коньку идут хозяйственные части — гумно, стойло и сарай.

Другой тип дома — франконский («средненемецкий двор») — распро- . странен главным образом на равнине. Внутренняя планировка его в целом совпадает с планировкой этого типа дома в Германии (см. главу «Немцы»). Характерная черта жилища Штирии и Каринтии — так называемая Rauch- stube—жилая комната с печью, соединенной с очагом. Печь, которая щце недавно топилась по-черному, служила как для обогрева комнаты, так и для выпечки хлеба. Согласно исследованиям В. Герамба, еще в конце XVIII и в XIX в. раухштубе имелась во многих крестьянских домах в некоторых районах Зальцбурга и Тироля. Ее происхождение неоднократно связывали с определенными этническими группами — славянами (Б. Шир) или кельтами (О. Грабер), однако доказательства этого недостаточно убедительны.

Встречается особая форма жилщца — два дома с одинаковой планировкой, построенные вплотную друг к другу и покрытые общей крышей. Подобные сдвоенные постройки образовались вследствие разделов хозяйства между родителями и детьми.

Надворные постройки при франконском доме окружают двор с трех или четырех сторон. В Иннфиртеле, Траунфиртеле, Верхней Штирии постройки тесно примыкают друг к другу. Разбросанная планировка двора типична для Верхней Каринтии и соседних районов Штирии. В некоторых районах Каринтии часто встречаются дворы со строгим разделением на хозяйственную (Futterhaus) — стойла и сарай — и жилую (Feuerhaus) части.

Из надворных строений особый интерес представляют сараи: Kasten (Тироль) Spicher (Форарльберг), Feldkasten (Штирия). Это массивные срубные (реже каменные) двух-или трехэтажные постройки на столбах. Некоторые из них построены в XVI и даже в XV в. Они служили кладовыми для зерна, провианта, одежды, здесь хранили сельскохозяйственные орудия, а наверху находилась спальня. По внешнему виду и назначению они напоминают сараи Валлиса и Тичино (Швейцария), а также норвежские «бюры».

В Форарльберге и западной части Тироля распространен тип дома,близкий к шварцвальдскому.

Среди временных построек сохраняются примитивные формы жилища. Так, хижины дровосеков pi угольщиков представляют собой два заслона, каркасные стенки которых поставлены наклонно, образуя шалаш. Крышу их покрывают корой. Открытый очаг находится посередине хижины на деревянном помосте, обмазанном глиной. Небольшие срубные постройки на альпах состоят обычно из двух помещений, из которых переднее служит жильем и кухней, а заднее делится на два этажа — амбар и хлев внизу и спальня наверху. У пастухов овец одноэтажное жилище состоит из одного помещения (овцы содержатся в загоне). Во многих районах есть постройки с крышей «на самцах».

В последние годы примитивные строения исчезают. В поселениях на альпах все чаще строят специализированные фундаментальные постройки.

С начала XX в. в связи с усиливающимся разорением все больше крестьян нанимаются на фабрики и заводы. Они продолжают жить в деревне, ежедневно приезжая в город на работу. Часто так работают целые семьи. Такие крестьяне сохраняют небольшие участки земли, которые они обрабатывают в свободное от работы время. Деревни, где значительная часть жителей — рабочие, постепенно меняют свой внешний облик и становятся похожими на рабочие поселки.

Города

Около половины населения Австрии живет в городах. Быстрый рост городского населения произошел во второй половине XIX в. в связи с развитием промышленности и строительством железных и шоссейных дорог. Так, население Вены с 1851 по 1910 г. увеличилось на 1 млн. 600 тыс. жителей, а численность населения Линца, Зальцбурга,Иннсбрука возросла к 1951 г.на 275—290% по сравнению с 1869 г.

Наиболее старые города возникли на месте римских укреплений. Таковы Вена (Виндобона), Линц (Ленция), Петронелль (Карнунтум) и др. В средние века многие города играли роль перевалочных пунктов на торговых путях, часто в них создавались поселения иностранных купцов. Позднее в них развились собственные ремесла. Деревянные постройки этого времени не сохранились, но история городов отразилась в названиях улиц: так, в Вене и других городах есть улицы сапожников, кузнецов, пекарей, греков, вендов, е^ реев и т. д.

Начиная с XIII в. городские жилые дома стали строить из камня. Австрийская архитектура того времени испытала иностранное, главным образом итальянское влияние, однако здесь сложились и собственные оригинальные направления в готике, позднее — в барокко (особенно характерном для построек Вены, Зальцбурга и других городов) и в «венском модерне». В австрийских городах и сейчас сохраняются черты планировки XVI—XVII вв., например многоугольные рыночные площади с бассейнами и фонтанами,ратушей и сторожевой башней. Среди каменных построек много домов с аркадами, сводчатыми входами.

Города, возникшие из деревень, сохранили некоторые черты их планировки. Так, в городах Форарльберга в старых кварталах можно проследить кучевой план.

В XIX—XX вв. в городах резче проявляются социальные контрасты,, характерные для капиталистического общества: кварталы богачей коренным образом отличаются от рабочих предместий.

Крупнейший город и столица страны — Вена, население которой, по данным 1961 г., составляло 1 млн. 627 тыс. человек, т. е. две пятых городского и почти четверть всего населения страны; однако по сравнению с началом века число жителей Вены сократилось и продолжает сокращаться (в 1910 г.г когда Вена была столицей большой империи, в ней было более 2 млн. жителей; в 1934 г. население ее составляло 1 млн. 874 тыс. человек).

Вена — крупнейший промышленный центр Австрии, более трети промышленных рабочих страны живут в столице. Около половины самодеятельного населения города занято в промышленности — машиностроительной,, химической, текстильной и пищевой. В городе находятся основные торговые предприятия и банки, перекрещиваются важнейшие пути сообщения — железные дороги, воздушные пути. Вена — крупный речной порт на Дунае.

Здесь сосредоточено много культурных и научных учреждений. Венская Академия наук является крупным научным центром. Вена часто избиралась местом для проведения международных конференций и пребывания международных организаций.

В расположении улиц города заметен старый радиально-круговой план. Центральная часть Вены — средневековый город с узкими улицами. Только в последние годы здесь построены высокие современные здания, главным образом учреждения, магазины, кинотеатры и т. д. В западной части столицы много построек XVII—XVIII вв. в стиле барокко. Вокруг старого города на месте прежних крепостных стен проходит кольцеобразная улица — Ринг- штрассе (ее застройка относится главным образом к XIX — началу XX в.) с оживленным движением, роскошными магазинами. В черту города включены дворцовые ансамбли, возникшие в XVIII—XIX вв. Для рабочих районов характерны серые унылые постройки, большая скученность населения; здесь еще много старых домов, лишенных коммунальных удобств. Часть построек столь же унылого вида возникла по плану застройки рабочих районов, намеченному в 20—30-х годах социал-демократическим правительством Австрии и сопровождавшемуся большой шумихой и рекламой («социалистическая Вена»).

В Вене много зелени, парков. Самый популярный из них — Пратер. Это любимое место увеселений венских жителей.

Кроме Вены, к числу больших городов Австрии принадлежат столицы ее земель: Грац, Линц, Зальцбург, Иннсбрук, Клагенфурт. Население каждого из этих городов составляет в среднем 100 — 300 тыс. человек.

В настоящее время в Австрии преобладают небольшие города и рабочие поселки. Многие из этих городков с деревянными или каменными постройками почти не отличаются от сельских поселений. Жители их нередко продолжают заниматься сельским хозяйством. Часть городов, в том числе Вена, окружены виноградниками.