Этнографический блог о народах и странах мира их истории и культуре

Самые интересные заметки

РЕКЛАМА



Пища немцев
Этнография - Народы Зарубежной Европы

Об общей характерной для немцев национальной кухне вряд ли можно говорить. Скорее, наоборот, жители разных областей отдают особое предпочтение своим традиционным блюдам. Многочисленные взаимные подтрунивания над жителями других немецких земель связаны с этими своеобразиями в еде и питье. Так, говорят, например, о Kaffeesachsen и о Suppen- schwaben. Наряду с областными различиями в пище всегда существовали и социальные различия. Пища бедняков была скудной и однообразной: мучнистые похлебки, картофель, репа, хлеб и каша (последние часто с добавлением суррогатов). До введения картофеля из корнеплодов главное место в питании малообеспеченных слоев занимала репа. Ее варили и заправляли с солью и шпигом. Кроме того, из растений ели стручковые —бобы, горох, чечевицу, из дикорастущих — щавель и др., в голодные годы в хлеб добавляли лебеду, ели кору и луб некоторых деревьев. Гороховая колбаса в прошлом была одним из главных блюд бедняков. Мясо и рыба редко появлялись на столе бедняка, исключение составляла сельдь — соленая или копченая.

О значении картофеля в пище кустарей и крестьян-бедняков Тюринген- ского леса говорит следующее изречение:

Kartoffel in der Friih,                        Картофель рано утром,

Zu Mittags in der Briih,           К обеду — отварной картофель,

Des Abends mitsamt dem Kleid...    Вечером — в мундире...

Kartoffeln in , Ewigkeit!                   Вечный картофель*

Хлеб в питании немцев играет меньшую роль, чем картофель. В прошлом продукты размола использовались в значительной степени для приготовления каши. Хлеб рассматривался как добавочный продукт. Помол зерна производился на мельницах.Уже в раннем средневековье по всей Германии начинают распространяться из бывших римских провинций на Рейне и Мозеле водяные мельницы. Они были намного производительнее ручных мельниц. Первоначально водяные мельницы составляли общественную собственность.

С усилением феодализации они попадали в руки помещиков, которые принуждали зависимых от них крестьян молоть зерно на господских мельницах (Mahlzwang) и за помол требовали платы зерном (Mahlzins—налог за помол).

В этом скрыта одна из исторических причин презрения к нечестному, по народному мнению, мельнику, в котором, в большинстве случаев справедливо, видели барского прислужника. Начиная с позднего средневековья в Германии распространились ветряные мельницы: на севере страны — голландского типа, у которых вращается только верхняя часть, а на юге — немецкого типа, отличавшиеся по конструкции от ветряных мельниц Голландии тем, что у них вращается весь корпус.

Крестьяне-бедняки и батраки пекли хлеб из овсяной муки, более зажиточные — из ячменной и ржаной. В целях экономии к ржаной муке часто добавляли овсяную. Господский хлеб выпекался из пшеничной муки.

В настоящее время хлеб выпекают из ржаной или пшеничной муки, причем на севере страны по-прежнему предпочитают ржаной хлеб, на юге — пшеничный. До недавнего прошлого, а местами в сельской местности еще и сейчас, хлеб пекут дома или в общественной хлебной печи. Такую печь устраивали в специальном общинном доме (Backhaus). Топили ее по очереди и по жребию устанавливалась очередность выпечки хлеба (так называемая Backespiel в в Тюрингии и Гессене).

Крестьянская пища в прошлом была довольно однообразной. За исключением праздничных дней обеденные блюда повторялись в определенные днк из недели в неделю. В одном из тюрингенских детских стихотворений говорится об этом.

Heute ist Sonntag, da ist Geldtag.

Heute ist Montag, da gibts Aufgewarmtes.

Heute ist Dienstag, da gibts frisch Gekochtes.

Heute ist Mittwoch, da ist Mustag.

Heute ist Donnerstag, da ist KloBtag.

Heute ist Freitag, da ist Fleischtag.

Heute ist Sonnabend, da ist Suppentag.

(Сегодня воскресенье — денежный день.

Сегодня  понедельник — едят подогретое [вчерашнее

Сегодня                 вторник — едят свежевареное.

Сегодня                 среда — день каши.

Сегодня                 четверг — день к ледок.

Сегодня                 пятница — мясной день.

Сегодня                 суббота — день супа).

В известной степени это относилось и к меню городской мелкой буржуазии (ремесленников, мелких торговцев и др.).

Индустриализация страны и расширение торговых связей внесли существенные изменения в питание населения: с одной стороны, меню части городского населения, а также и сельского, хотя и в меньшей степени, обогащается за счет ввозных продуктов (риса, фруктов, кофе и др.), с другой— питание пролетариата стало хуже, чем хотя и однообразная, но все же более обильная крестьянская пища. Большое место в питании рабочих занимали эрзацы—маргарин вместо масла,суррогаты кофе и др. В первую очередь изменения в питании населения происходили в городах, в меньшей степени они коснулись деревни.

Рабочий день у немцев и в городе и в деревне начинается рано. В настоящее время первый завтрак (в 6—7 часов утра) состоит в большинстве областей обычно из кофе и хлеба с маслом, салом или конфитюром. Иногда к нему добавляют яйцо, ветчину или сыр. Прежде почти по всей Германии по утрам ели суп или кашу, теперь такой завтрак подают только в Швабии, Восточной Фрисландии и в низовьях Эльбы, в районе Кедингена. В Восточной Фрисландии вместо кофе пьют чай.

В 10 часов утра, во время работы, завтракают второй раз (zweites Frixh- stilck). В это время обычно едят бутерброды с мясом, колбасой, шпигом или сыром и пьют опять-таки кофе. В Швабии вместо кофе пьют сидр, в области Трира — яблочное вино, называемое Viez, в Баварии — пиво. Пиво является немецким национальным напитком; только в юго-западных районах с ним соперничает вино.

Территориальные различия в немецкой пище особенно заметны в составе обедов. Так, например, южные немцы предпочитают мучные блюда из вареного теста (Spatzle), лапши (Nudeiri), северные — картофель. Клецки в Баварии обычно делают из муки, в Саксонии и Тюрингии — из картофеля.

В прошлом лишь в Северной Германии во время обеда ели относительно много мяса, в других же областях его ели только по определенным дням, что в известной степени, очевидно, объясняется религиозными запретами католической церкви. Простолюдины в прошлом ели главным образом вареное мясо, жаркое же было преимущественно господской едой. Бедняки вообще довольствовались лишь внутренностями убитого скота и другими мясными отходами. Обед горожан состоит обычно из супа (бульон, суп-пюре, томатный суп, лапша, молочный) и второго — обычно мяса (различные шницели, сосиски, гуляш, беф-строганов, котлеты, дичь и др.). В качестве гарнира подают овощи— цветную капусту, стручки фасоли, отварную морковь, горошек, красную капусту, различные са аты и др.— и отварной картофель, который заменяет хлеб. Хлеба во время обеда едят очень мало или совсем не едят.

В прошлом крестьяне полдничали только во время сенокоса или жатвы. Полдник состоял обычно из кофе и хлеба с джемом, маслом или сыром.

В городе в это время дня принято пить кофе или чай с пирогом или булочкой. Ужин в сельской местности по большей части состоял из теплыу блюд: до недавнего времени в Швабии на ужин подавали либо суп, либо свежее или кислое молоко с картофелем, в Бранденбурге — картофель «в мундире» и льняное масло; в Брауншвейге — «картофель в мундире» и жареный шпиг с луком; в округе Трир — картофель с творогом или простоквашей; в Нижней Баварии — хлеб, накрошенный в молоко и т. д. Городской обычай вечером есть холодные закуски в деревнях не прижился до сих пор.

Некоторую роль в питании населения играют дикорастущие ягоды, грибы, орехи и съедобные растения. Из ягод собирают чернику, бруснику и ежевику. Употребление в пищу грибов, по мнению немецких этнографов, перенято немцами от соседних славянских и романских народов. В прошлом бедняки довольно часто употребляли в пищу водяной орех, листья и корни дико- * растущих растений. Введение картофеля в XVIII в. вытеснило эаи суррогаты.

Прежде все население заготавливало продукты впрок. В сельских местностях это практикуется и сейчас. Одной из форм консервирования мяса было приготовление домашних свиных колбас, копчение и засол говяжьего и свиного мяса. Из молока (коровьего, козьего и овечьего) готовили масло, сыр, творог. Из овощей заготавливали на зиму капусту. Ее шинковали, солили или ошпаривали и набивали в деревянную кадку или в специальный каменный чан. Зимой квашеная капуста подается как гарнир к мясным блюдам. Из ягод (вишни, клубники, малины и др.) готовят конфитюры.

Большую роль в быту населения играют рестораны,кафе истоловые.В ГДР почти на всех предприятиях и в учреждениях имеются столовые, где рабочие и служащие могут обедать по более низким ценам, чем в городских кафе.

В ФРГ на некоторых крупных предприятиях также имеются столовые для рабочих. Предприниматели, заинтересованные в том, чтобы сократить текучесть рабочей силы, берут часть расходов по столовой на себя. Но большинство рабочих закусывает в перерыв парой бутербродов и бутылочкой лимонада или пива, обедают же после работы.

В воззрениях народа еде и питью придавалось значение, далеко выходящее за пределы только физиологического процесса питания. Довольно ясно это выражается в старой формуле развода: «Getrennt vonTisch und Bett» («раздельно от стола и постели»). Широко распространен обычай передачи хлеба и соли при благословении молодой пары у входа в дом, где они будут жить. Процесс еды проходит у крестьян в тихой и торжественной обстановке, во время еды почти не разговаривают. Гость, приглашенный к обеду, пользуется покровительством дома.

В жизни некоторых групп (например, ремесленников) совместные трапезы имели прямо-таки ритуальное значение. Они символизировали единство устраивающей их общины и равенство ее членов. Общие трапезы устраивались также по случаю праздников или важных семейных событий (например, на рождество, по случаю рождения, крестин, свадьбы или похорон). При этом обычно дарили фигурные пряники и хлеб, фигурки животных из масла и т. д., изготовление которых относится к области народного искусства.