Этнографический блог о народах и странах мира их истории и культуре

Самые интересные заметки

РЕКЛАМА



Пища и одежда венгров
Этнография - Народы Зарубежной Европы

Изучение этимологии названий пищевых продуктов у венгров позволяет решить некоторые вопросы ранних стадий этногенеза этого народа. Названия некоторых молочных продуктов венгров — угорского происхождения (vaj — масло, tej — молоко), другие заимствованы из тюркских языков (sajt — сыр, Шгб — творог, iro — пахтанье). Много слов славянского происхождения в венгерском языке дали названия зерновым культурам и блюдам из них (hajdinaгреча, pohankaгречиха, kasaкаша и пр.). Славянского же происхождения венгерское слово «kalacs» (калач).В некоторых областях праздничные калачи, особенно свадебные, сохраняют еще и сейчас круглую форму, принятую у славянских народов. Через посредство какого-то славянского языка перешло в венгерский итальянское слово «komposta» (квашеные овощи). Вместе со способом закваски овощей венгерское слово «kdpuszta» (капуста) стало общеупотребительным столетий пять тому назад. В XVIII в., судя по источникам, капуста стала одним из привычных блюд венгерской народной кухни.

В XV—XVIII вв. венгры переняли от балканских славян и румын некоторые разновидности пищи, а также и способы ее приготовления, заимствованные из Персии, Турции и Греции. Таковы, например, paprika — красный перец, szdrma — квашеная капуста, начиненная мясом и кашей, tarhonya — высушенное на солнце мелко нарезанное тесто. Это кушанье было широко распространено среди крестьян Алфельда и Задунайского края; из тархоньи варили супы и каши. Название тархоньи происходит от персидского слова «tarxana», с некоторыми фонетическими изменениями встречающегося также у турок, болгар, греков, румын, сербов.

От турок перешла к венграм культура кукурузы (в Трансильвании ее называют torokbuza —«турецкаяпшеница»). Все более распространяясь, кукуруза постепенно вытеснила другие крупяные блюда, принимая при этом порой их название; например, лепешки, испеченные из проса, назывались еще в XVIII в. male, но во второй половине XIX в. так повсюду стали называть кукурузные лепешки.

У всех венгров издавна был известен способ заготовки впрок мяса (главным образом свинины и домашней птицы), а в деревнях, расположенных вдоль рек,— и рыбы. Сваренное в небольшом количестве воды с острыми пряностями мясо высушивали на солнце. Такое сухое мясо обычно брали с собой уходившие на заработки сельскохозяйственные рабочие, пастухи. Таким способом сушили мясо многие степные кочевые народы.

В тех областях Венгрии, где было развито плодоводство, сушили на солнце или в печи овощи и фрукты.

На зиму заквашивали репу и капусту. Приготовляемые из квашеной капусты и копченого мяса блюда были хорошо известны и в городе и в деревне.

В средние века, судя по раскопкам и по данным письменных источников, венгры мололи муку преимущественно на ручных мельницах; в некоторых областях (на северо-востоке и на западе Венгрии) их иногда употребляют и теперь — например, когда нужно перемолоть крупу на корм скоту. Из ранних венгерских грамот известно, что для помола муки сооружались на запрудах водяные мельницы. С XVI в. в Трансильвании выходцы из Голландии стали строить ветряные мельницы, в XVIII и особенно в XIX в. много их появилось и в Венгрии.

Хлеб в средние века выпекали преимущественно пресный, но уже с XV в. начинается постепенное вытеснение его дрожжевым хлебом. Пресный хлеб сейчас пекут преимущественно по праздникам. При выпечке хлеба наиболее часто употребляется закваска из отрубей.

Чрезвычайно разнообразны и многочисленны у венгров хлебо-булочные изделия. Часть их была известна еще со средних веков.

В XVIII—XIX вв. городские пекари научились выпекать по немецким кулинарным рецептам .много новых для Венгрии разнообразных булочных изделий (булки, рожки, баранки и пр.), которые позднее, уже под венгерскими названиями, перешли и к жителям деревни.

Основной пищей населения Венгрии издавна были различные супы, приготовляемые из овощей, круп и мяса. Тушеное мясо с острыми приправами — раньше перцем, а в последние 150 лет преимущественно с паприкой — характерно для кухни городских жителей и для венгерских ресторанов. Хорошо известны в Европе острое, похожее на суп, рагу перкель (perkely) и гуляш (gulyas) — судя по названию, пастушеского происхождения.

Сельская беднота питалась большей частью супом из пшеничных отрубей с хлебной закваской, заправленном пряностями, овощами, иногда молоком. И сейчас еще в деревнях часто варят различные мучные супы.

Наряду с супами, с давних пор широко были распространены в народной, особенно крестьянской, кухне различные каши, сваренные на молоке или на воде. За последнее время каш стали есть меньше, до некоторой степени их заменили мучные блюда, прежде всего клецки (в Задунайском крае и Алфельде) и галушки. Способы их приготовления указывают на славянские и центральноевропейские, в первую очередь немецкие, связи.

Распространены также и различные картофельные блюда; кроме того, картофель у венгров служит основным гарниром к мясу и рыбе.

Широко практикуются в Венгрии острые приправы к пище. С распространением паприки остальные приправы все более и более отодвигаются на задний план. Одновременно совсем исчезает приготовление подслащенных мясных блюд, которые раньше составляли одну из характерных черт и народной и дворянской кухни.

Из напитков в средние века больше всего пили пиво, в последнее время его стали ппть намного меньше. Совсем исчез кумыс, который был широко распространен еще в XIII в. В настоящее время, пожалуй, больше всего пьют виноградное вино, без которого не обходится ни один праздник. Почти все венгерские вина — отличного качества, что зависит от особенностей почвы и климата, благоприятствующих созреванию винограда. В Венгрии вплоть до последнего времени как в городе, так и в деревне совсем не пили чай, да и сейчас пьют его очень редко. Зато много пьют кофе, особенно в городах.

Провизию хранили в глиняных сосудах и корзинах различной формы и величины, сплетенных из коры, лозы, соломы, лыка.

Разнообразны были и формы кухонной посуды — чугунных котлов, горшков, сковородок, колосниковых решеток.

Наиболее примитивная посуда и способы приготовления пищи дольше сохранялись у сельскохозяйственных рабочих и пастухов, которые длительное время находились далеко от дома. Например, они жарили жаркое на вертеле, птицу на углях и пр.

Изменения в типах очага, в формах и материале кухонной посуды, происходившие особенно быстро в течение последних 150 лет, привели к значительным переменам в меню, вкусе отдельных блюд.

После установления в Венгрии народно-демократической власти, с повышением материального благосостояния народа Пищевой режим широких народных масс улучшился, меню стало более разнообразным. Резко выросло потребление мяса, молока, сахара. Традиционные блюда венгерской кухни, которые раньше были мало доступны для бедноты, стали потребляться широкими слоями населения.

Одежда

До конца XIX в. ткани и одежду для крестьян изготовляли сельские мастера, которые руководствовались издревле установившимися традициями. В Венгрии имелись большие различия между дворянской и крестьянской одеждой. Кроме того, существовали определенные различия в платье бедных и зажиточных крестьян — главным образом в украшениях, качестве ткани, а также в количестве костюмов. Имелись различия в одежде по профессиям. Особенно оригинально было платье пастухов. Так, хортобадьские чикоши (табунщики) носили широкополые шляпы, синие рубашки и широкие полотняные штаны гатьи (gatya); у кан- дашей (свинопасов) гор Матра брюки были черного цвета; характерной частью одежды землекопов, живущих вдоль Тцсы, были бархатные брюки.

Существовали и возрастные различия в одежде, особенно в головных уборах. Возрастные различия проявлялись и в прическах.

В праздники, на свадьбу, во время траура надевали особые костюмы. Праздничные платья надевали и в ярмарочные дни.

Времена года не всегда влияли на перемену платья. Так, известно, что в прошлом веке на Большом Алфельде иногда и зимой пастухи пасли скот в рубашке и гатьях. С другой стороны, пастухи даже в самые жаркие дни приходили в город в нарядном сюре — белой суконной накидке.

Женская одежда

Женские рубахи обычно короткие, но прежде венгерские женщины носили и длинные рубашки. У плечей они часто красиво вышиты или украшены сборками. Обильна вышивка на рукавах у шаркезских, калотасегских и тороцкойских женских рубах.

Pendey — нижняя юбка, сшитая из полотна, — поясная одежда. В восточной Венгрии носили пендей одинаковой ширины вверху и внизу, на западе и на севере пендей внизу были более широкими. У молдавских венгров и на западе Венгрии женщины поверх пендей обертывали кусок цветной шерстя- • ной ткани и укрепляли его на талии шерстяным поясом (katrinca). Один из нижних углов ткани закалывался так, чтобы из-под нее можно было видеть белый пендей. Тип верхней юбки отчасти развился позднее из пендей, отчасти же эта одежда попала в село из города.

Среди женщин было широко распространено ношение различных безрукавок (pruszlik), чаще бархатных, напоминающих мужские жилеты, плотно прилегающих в талии. Пруслики украшали шнуровкой, металлическими петлями, вышивкой. В Трансильвании пруслик часто выкраивался вместе с юбкой и напоминал сарафан.

Непременной частью женской одежды был фартук. Особенно нарядны покрытые обильной вышивкой фартуки у женщин калотасегов и матьо. У последних мужчины тоже носили фартуки.

Женской зимней верхней одеждой был короткий, до талии, сшитый из овчины кедмен (kodmon), который, в сущности, заменял зимнее пальто. Под него набрасывали на плечи сложенный треугольником шелковый или шерстяной платок, перекрещивающийся на груди. Как и мужчины, женщины носили меховую накидку — шубу (suba) короткую, до талии, обычно коричневого цвета.

Женщины еще 30 лет тому назад носили преимущественно длинные волосы. Девушки ходили с завитыми распущенными волосами, замужние же женщины волосы закручивали и по-разному закалывали. В некоторых областях задунайской части страны и у палоцей женщины завивали волосы во множество локонов.

И сейчас еще пожилые женщины стараются не ходить с непокрытой головой. Были распространены разнообразные чепчики — от простых полотняных, часто вышитых золотыми и серебряными нитями, до высоких, сложных. Особо следует отметить головной убор женщин Задунайского края, так называемый пача (pacsa). Делают его из белого полотна. Старинный девичйй головной убор — parta. С него на спину свешиваются длинные шелковые ленты. В Шаркезе нашивали на парту по пять, семь или девять рожков. В настоящее время парту носят очень редко.

На юге страны характерной женской обувью были особые туфли — p'apucs. Их шили из кожи и бархата и украшали яркой вышивкой. Один из центральных пунктов их изготовления — город Сегед. Калотасегские, палоцкие и тороцкойские женщины носили красные или желтые сапоги.

Мужская одежда

Мужские рубашки на севере и западе шили короткими, часто с широкими рукавами. Рубашки же венгров в южной и восточной части страны были очень длинными, доходящими до колен. Позднее почти повсюду мужчины стали носить довольно длинные рубахи (ниже поясницы), часто с очень широкими, развевающимися рукавами: в плече рукав собирался в складки и поэтому покрывающая предплечъе часть была очень широка. Такие рубахи иногда носят еще и в наши дни пастухи Алфельда.

В западной части венгерской этнической территории мужчины носили узкие штаны, в восточной — очень широкие, напоминающие юбку.

Верхнюю одежду большей частью шили из шерстяной ткани или из овчины. Из грубошерстного сукна, длинный ворс которого на первый взгляд очень напоминал овчину, шили guba — чрезвычайно простого покроя пальто. Рукава губы были очень длинными; обычно ее носили наброшенной на плечи. В прошлом у бедняков на всю семью была одна общая губа. Нередко новую губу носили женщины, а подержанную — мужчины.

В северной и северо-восточной части Венгрии был распространен сюр (sziir) — исключительно мужская верхняя одежда, похожая на плащ. Сюр шили из белого сукна. Его носили как накидку, и поэтому часто рукава использовались вместо карманов. Сзади у сюра большой воротник, который ранее был капюшоном. Этот воротник обильно украшен вышивкой из стилизованных цветочных мотивов и аппликациями из сукна. Есть несколько местных вариантов сюра. К востоку от Тисы местами его носят еще и сейчас.

Кроме губы и сюра, у венгров известны и более легкие длинные суконные пальто, различные по покрою. Среди традиционной суконной одежды следует отметить разнообразные по цвету и покрою жилеты. Калотасеги носили поверх жилета прилегающее в талии синее суконное пальто.

У венгров было в обычае украшать суконную одежду шнурами. У секеев каждая социальная группа общества имела особый цвет отделочного шнура.

Меховую одежду, за исключением дождливого времени, носили ворсом вниз. Зимой часто одевали меховые жилеты, застегивающиеся спереди, и меховые пальто с рукавами (kodmon), также застегивающиеся спереди. Мужчины также носили кедмен, доходящий до колен или до лодыжек, надевая его прямо на рубашку.

Самой распространенной верхней одеждой населения Большого Алфельда была меховая шуба типа плаща, без рукавов. Ее шили из нескольких овечьих шкур таким образом, что в разостланном виде она имела форму почти полного круга.

Для венгерской мужской одежды характерны также широкие кожаные пояса,20—25 см шириной, которые называются «тюсе» (tiisze).Такой пояс носили под одеждой на голом теле. Он защищал от холода поясницу и живот, и, кроме того, имел несколько карманов для мелких инструментов и других вещей.

Мужские головные уборы очень разнообразны. В форме шапок и шляп часто сказывались профессиональные различия. Пастухи Большого Алфельда носили, например, широкополые шляпы. Шляпы баконь- ских канасов (свинопасов) были цилиндрической формы, с закрученными кверху полями.

Народная мужская обувь называлась «bocskor». Раньше бочкоры носили даже небогатые дворяне. Обычно их делали из кожи, но в венгерской народной поэзии есть упоминание о лаптях, сплетенных из березовой коры. Прежде чем надеть лапти, венгр обычно обматывал ногу тряпками или кусками кожи. В Алфельде вместо этого надевали на ноги кожаные похожие на трубы футляры (тип мокасин).

Мужские венгерские сапоги старого покроя, чаще черного цвета, имели шов не сзади, а сбоку.

Следует упомянуть еще о дворянском платье, которое в XVIII—XIX вв. оказало большое влияние на одежду всей Центральной Европы. Венгерская дворянская одежда была богато отделана шнуровкой и мехом; покрой дворянских плащей переняли не только венгерские крестьяне, но и крестьяне других народов Центральной Европы.

В Венгрии существует несколько характерных местных комплектов народного костюма. Таков, например, секейский костюм в Трансильвании, калотасегский и тороцкойский костюмы. Много старых элементов одежды сохраняют еще молдавские венгры. Особенно многокрасочными костюмами отличаются группы матьо, шаркезы, палоцы района Капувер и вепгры, живущие в Словакии (окрестность города Зобор).

С конца прошлого века в деревню стали проникать фабричные промШп- ленные изделия, и народный костюм сильно изменился. Эти изменения стали особенно заметны в последние два десятилетия. Меняют одежду прежде всего те сельские жители, которые начинают работать в городах. Венгерские трудящиеся стали носить рабочую одежду, изготовленную фабричным способом. Ее охотно носят и женщины. Очень популярны резиновые сапоги и боты. Конечно, традиционную одежду народ оставляет не сразу. В Мезекевешде, у матьо, пожилые женщины еще и сейчас носят старое народное платье, тогда как молодые после 1945 г. отказались от не приспособленной к работе народной одежды. В последнее время среди пастухов, работающих в государственных хозяйствах и производственных кооперативах, началось движение за возвращение к традиционным видам профессиональной одежды (например, сюр, шуба).

В Шаркез и у палоцей женщины еще часто носят старого покроя юбки, кофты, но ботинки и чулки у них уже покупные.

Во многих селах полный народный костюм жители надевают в дни больших праздников— на первомайскую демонстрацию, на свадьбу и пр. Народную одежду в праздничные дни можно увидеть, например, на женщинах деревни Эгер возле Будапешта, в деревне Буяне.

Городские и сельские коллективы художественной самодеятельности выступают в народных костюмах.