Этнографический блог о народах и странах мира их истории и культуре

Самые интересные заметки

РЕКЛАМА



Пища и одежда поляков
Этнография - Народы Зарубежной Европы

В прошлом пища разных социальных слоев населения Польши была различной. Так, на приготовление пищи в богатых шляхетских семьях оказала влияние итальянская, а позднее французская кухня. Зажиточные горожане также немало заимствовали из Италии и Франции, но кроме того в их пище сильно сказывалось влияние немецкой кулинарии. Пища трудового населения городов и мелкой шляхты мало отличалась от крестьянской.

В ней преобладали мучные похлебки, овощные блюда, молоко, позднее картофель, который нередко заменял хлеб. Для крестьянских семей большим подспорьем, особенно в голодные годы, были грибы, ягоды, щавель, лебеда, орехи. Мясные блюда подавались на стол лишь по церковным праздникам и во время семейных торжеств. Из мяса более всего ели свинину (вареную, копченую, в виде колбас), а в горных овцеводческих районах — баранину. Домашняя птица и яйца были праздничной едой, потому что большую их часть крестьяне обычно были вынуждены продавать. В селениях, расположенных на морском побережье, по рекам и около озер, потребляли много свежей, вяленой и копченой рыбы. Преимущественно обрядовой пищей повсеместно был мед, по будням его подавали на стол очень редко.

Крестьянки готовили еду на свином жире или сливочном масле. Растительное масло (льняное или конопляное) потреблялось только во время постов. Оно вырабатывалось в специальных мастерских — олеярнях (olejarnia) с примитивным оборудованием (сейчас такие мастерские сохранились в немногих деревнях). В современной кухне, как деревенской, так и городской, потребляются самые разные виды и сорта животных и растительных жиров.

С ростом материального благосостояния трудящихся Польши их пища становится с каждым годом все более разнообразной и калорийной. В деревне особенно возросло потребление хлеба, он стал теперь действительно «насущным» для всех крестьян, а не только зажиточных, как это было прежде, когда бедняки вместо него ели картофель и даже лебеду.В сельских магазинах и в городе крестьяне имеют теперь возможность купить сахар и кондитерские изделия, кофе, чай, рис, макароны и многое другое. В то же время у крестьян сохраняется еще немало традиционных способов приготовления пищи, специфичных для польской кухни. '

Во всех польских деревнях из кислого молока делают, как и прежде, творог. В Карпатах из свежего овечьего молока с примесью коровьего (в старину и козьего) крестьяне готовят брынзу, а пастухи-сыровары во время летнего выпаса овец в горах делают хорошо просоленные и прокопченные сыры parzone. Гурали применяют интересный способ заквашивания коровьего молока. В течение нескольких недель они сливают свежее молоко в кадку и мешают его большой деревянной ложкой. По мере все большего и большего закисания на дне бочки оседает густая, как творог, масса. Через несколько месяцев, когда начинаются полевые работы, куски такого «молока» вынимаются и разводятся в воде. Таким образом получается очень кислый и слегка шипучий освежающий напиток.

На зиму сушат яблоки, груши, сливы, грибы, рыбу, квасят капусту, после вымачивания и просолки вялят или коптят свинину и приготовленные из нее колбасы. Про запас солят говядину, баранину, сливочное масло и овечий сыр.

Польские крестьяне выпекают хлеб преимущественно из ржаной муки, нередко они мешают ее с ячменной, пшеничной или овсяной. Тесто замешивают на закваске в деревянной деже. Для вкуса обсыпают его тмином, маком и зернами других ароматичных растений.

В старину по праздникам из теста на закваске пекли калачи круглой формы. Сверху их покрывали массой из творога с яйцами и сахаром, из брынзы или картофеля с луком. На тесто для калачей брали белую муку. В некоторых деревнях калачи пекут до сих пор, но уже из теста, поставленного на дрожжах. В настоящее время во многих крестьянских семьях пекут по праздникам те же самые пироги и пирожные, что и в городе.

Раньше крестьяне пекли пресные лепешки из муки разных сортов. Деревенские пекари, также как и городские, выпекали kukielki — булки из пшеничного дрожжевого теста. Крестьяне охотно покупали их к праздничному столу.

В крестьянских семьях едят обычно три раза в день. На завтрак, обед и ужин подают, как правило, по два блюда. Одним из них нередко бывает похлебка или суп. Часто готовят кислые похлебки: zur из хлебной муки, залитой горячей водой и заквашенной в течение двух дней; barszcz—когда-то из дикорастущего растения того же названия, а позднее из квашеной свеклы; квашницу (kwasnica) из сока квашеной капусты. Во все эти похлебки добавляют муку (кроме жура), сало, масло, сметану. Некислые супы готовят из картофеля, овощей, грибов. Их варят постными или с мясом, приправляют луком, чесноком и ароматичными травами. Мясо из сваренного супа вынимают и едят как особое блюдо. Готовят и фруктовые супы.

Кроме этих блюд, готовят брыйю (bryja). Делается это так. В кипящую воду сыплют муку (ржаную, овсяную, кукурузную и др.). Получается клейкая масса, в которую перед едой добавляют жир, масло, молоко. Также готовят ячменную и пшенную каши.

При варке картофеля, клецок и некоторых других блюд (сейчас, например, при варке макарон и пр.) воду сливают. Фасоль, горох, капуста подаются вместе с водой, в которой они варились, и мало отличаются поэтому от супа. Во время варки или уже в готовом виде смешивают обычно капусту с картофелем, горохом, грибами, кашу с горохом, морковь с картофелем и т. п.

Во многих районах Польши еще и теперь в рождественский сочельник стараются подать на стол как можно больше разных блюд. По народным поверьям считалось, что это должно обеспечить обилие еды на весь год. К пасхе нередко и сейчас готовят так называемые писанки — расписные яйца, имевшие в прошлом обрядовое значение. Обильное угощение подается во время свадьбы и других семейных торжеств, а также на поминках. Праздничные блюда готовят для толочан — родных й соседей, пришедших помогать в хозяйстве, в день дожинок и всякий раз, когда приглашают гостей. Пришедших в гости нередко (особенно по праздникам) угощают пивом, водкой, вином.

Медовый напиток, считающийся в Польше народным, в деревнях был все-таки мало известен. Исключение представляют курпевские районы, где всегда разводили много пчел и в местечках варили питьевой мед, который крестьяне покупали очень охотно.

С середины XIX в. в польской деревне по примеру горожан стали пить натуральный кофе и чай. В будни, как ранее, так и сейчас, крестьяне пьют по большей части молоко и кофе из хлебных злаков.

Многие работающие горожане, в отличие от большинства крестьян, дома едят только утром и вечером, а обедают в столовой или же съедают на работе принесенный из дому завтрак. Некоторые, не имеющие семьи, завтракают и ужинают также в столовой, молочном баре или кафе. По воскресеньям и в праздники в большинстве случаев горожане обедают дома, в семейной обстановке, если не отправляются отдыхать за город или в гости.

В современной кулинарии городских жителей, и особенно в их праздничной пище, до сих пор немало традиционных польских кушаний, рецепты которых передавались из поколения в поколение. Это, к примеру, борщ- свекольник с ушками (в виде пельменей с начинкой из мяса или грибов) или без них, жур с колбасой. Из традиционных шляхетских блюд в современную кухню вошел бигос (bigos). Его готовят из кислой и свежей капусты, тушенной с луком, лавровым листом, грибами и мясом (свинина, телятина, говядина, кусочки колбасы и др.)* Польская кухня славится своими кондитерскими изделиями: пирожными, тортами, печеньем, как домашнего, так и фабричного приготовления. Их подают к чаю или крепкому черному кофе — любимому напитку польских горожан.

Одежда

В период от XIII до XVI в. в польском обществе шел процесс обособления крестьян, горожан (мещан) и шляхты. Это все более углублявшееся социальное различие вызвало возникновение трех типов одежды. Городской и шляхетский костюмы часто менялись в зависимости от моды и под влиянием западноевропейских образцов; в крестьянской одежде, напротив, изменения были незначительны и происходили они медленно. Только в XVI—XVII        вв., когда в деревне стало уже очень заметно разделение на бедных и богатых крестьян, одежда последних начала подвергаться некоторым изменениям, главным образом под влиянием шляхетского и городского костюмов.

Но одежда шляхты, особенно мелкой, развивалась на той же древней основе, что и крестьянская, и несмотря на постоянное воздействие моды, восприняла из крестьянской одежды много особенностей, ставших общена- родными. Именно шляхетская одежда получила в Европе широкую известность как польский национальный костюм.

Рассматривая народную одежду в историческом аспекте, следует сказать о ее региональных различиях. Для одежды конца XVIII — начала XIX в. главным было деление на две большие группы; в середине XIX в. появилась еще и третья группа. В основу разделения двух главных групп положен материал: костюмы первой группы сшиты из белого льняного полотна и овечьей шерсти натурального цвета; во второй группе, особенно в женских костюмах, преобладает полосатая шерстяная ткань.

К первой группе относится одежда гуралей — жителей Карпат, так называемых лясовяков — населения разветвлений Вислы и Сана, а также окрестностей Билгорая.

Ко второй группе, характеризующейся употреблением полосатых тканей, принадлежит одежда серадская, ченстоховская, келецкая, радомская, опочинская, равская, ловическая, мазовецкие костюмы, а также курпев- ские и подлясские. Первоначально район распространения одежды второй группы был намного шире (он включал северную часть Опольской Силезии, Великую Польшу, Любушскую землю), но в ^связи с появлением в деревне фабричных тканей заметно сузился.

Возникновение третьей группы одежды было связано со специфическими социально-экономическими и политическими условиями страны. После отмены крепостного права в деревне усиливается развитие капиталистических отношений. Вместе с другими изделиями промышленного производства сюда проникают фабричные ткани. Одежда крестьян становится богаче, красочнее, но не теряет своего своеобразия, хотя шьют ее главным образом из материй, купленных в магазине. Классическими примерами служит одежда из Кшчонова (в Любельском воеводстве) и краковский костюм. Возникновению этих богатых, красочных костюмов способствовало особое политическое положение Польши. Народно-освободительное движение опиралось в это время на крестьянские массы; народные традиции культивировались как общенациональные. Выражением этого был своеобразный культ всех проявлений традиционной культуры крестьян и признание их одежды народной. В то же время шел процесс урбанизации традиционного крестьянского костюма. Он начался в северо-западных районах, где еще в начале XIX в. возник особый костюм из фабричных тканей, подвергавшийся в значительной мере влиянию городской одежды. К одежде этого типа относятся прежде всего силезские, великопольские, мазурские костюмы.

Одним из наиболее архаичных польских костюмов является женский костюм, который носили еще в начале XX в. в окрестностях Билгорая. Он состоял из льняной рубахи с плечевыми нашивками —«прирамками», вышитыми красным или черным геометрическим орнаментом. Юбка сшита также из белого полотна, она длинная и присборенная по талии. Поверх юбки повязывали льняной фартук с вышивкой. Замужние женщины надевали на голову картонный или лубяной обруч (chamielka), на который закалывали волосы. Поверх него носили сетчатый чепец из шелковых ниток. Все это женщины покрывали белым льняным платком с вышивкой. На плечи часто накидывали loktusz—шарф из белого полотна с узкой полоской вышивки на концах. Летом женщины ходили обычно босиком, зимой — в кожаных керпцах (kierpce).

Из традиционных мужских костюмов особенно интересен костюм под- галянских гуралей, который носят и сейчас.. В него входит короткая льняная рубаха с прирамками, заправленная в штаны. Воротник у нее отложной, он застегивается на серебряную запонку, рукава заканчиваются манжетами. Штаны сшиты из белого домотканного сукна^ Штанины плотно облегают ногу, они украшены сердцевидной вышивкой (parzenica), выполненной цветными нитками, и лампасами из темно-синего или черного шнурка. Обувь (керпце) сделана из коричневой кожи, со штампованным орнаментом и латунными гвоздиками, набитыми также для украшения.

Верхней одеждой служит короткая cucha из белой шерстяной домотканины. Ее набрасывают на плечи, завязывая на шее ремешком. Пояса гуралей широкие (от 7—9 до 20 см), кожаные, застегиваются на латунные застежки (запонки), украшены латунными гвоздиками и тисненым узором. Головной убор — черная фетровая шляпа с полукруглой головкой и несколько опущенными книзу полями. Головка у основания опоясана красным ремешком, на который нашиты белые раковинки. Силуэт гураля дополняет трость-топорик, так называемая czupaga, и трубка с выгнутым чубуком.

Ловический костюм относится к группе одежды, сшитой преимущественно из полосатой домотканины. Его носят нередко и сейчас. Праздничным головным убором замужних ловичанок в междувоенное время и ранее был высокий тюлевый чепец, позднее стали носить шерстяные платки в цветах, с бахромой. Блузки сделаны из темного, нередко черного, бархата, с кокеткой, по талии вшиты в широкий пояс и слегка присобраны; рукава блузок — длинные, с цветной вышивкой. Юбка (wielniak) из полосатой домотканины, пришита к лифу, она короткая и широкая, по талии заложена в складки, по ее подолу нашита черная бархатная кайма. Передник (zapaska) также сделан из шерстяной полосатой домотканины, но он короче юбки, сильно присборен, вшит в широкий пояс, внизу оканчивается каймой черного бархата, а иногда бывает вышит цветами.

Мужчины носят рубахи с прирамками и отложным воротником или же по более поздней моде — со стоячим воротником, вышитым крестом. Рубахи заправляют в штаны из цветной домотканины в продольные полосы, широкие и короткие штанины заложены в сапоги. На рубаху надевают жилет с низким воротничком, застегивающийся на один ряд металлических пуговиц. Среди многих видов ловических сукманов до настоящего времени сохранился черный сукман длиной ниже колен, с небольшим воротником, застегивающимся под шеей. Сукманы, а иногда и жилеты, несколько раз опоясывают широким шерстяным поясом с бахромой на концах.

Ловичане носят черные фетровые шляпы, с головкой, суживающейся кверху, и с цветной лентой у основания.

Национальным костюмом поляков считается краковский, как наиболее распространенный в стране. Он относится к упомянутой выше третьей группе польской народной одежды.

Женская рубаха сшита на кокетке, с воротничком или зубчатой вышивкой по шее, с длинными рукавами на манжетах, украшенных вышивкой. Юбка широкая, чаще всего шерстяная, в больших цветах на зеленом, красном, голубом или белом фоне. Запаска также широкая, слегка присборенная, сшита из белого тюля или полотна., богато украшена полосой вышивки. Корсет бывает длиной до пояса, он глубоко вырезан у шеи и застегивается спереди на крючки. Сшиты корсеты из черного или синего сукна, обшиты красным кантом. Корсеты иного типа сшиты из бархата и богато украшены золотым или серебряным шитьем, настоящими кораллами, металлическими пластинками. Разновидностью корсета является также katana. Это богато украшенная вышивкой блузка с длинными рукавами.

Туфли краковянок высокие (закрывают щиколотку), на шнуровке, с каблуками на металлических подковках.

Девушки-краковянки носят шерстяные цветные платки, завязывая их под подбородком, летом они часто ходят с непокрытыми головами. Замужние женщины носят чепцы. Женские и девичьи украшения — это обычно натуральные коралловые бусы.

Мужская рубаха краковского костюма длинная (почти до колен), покроена с прирамками на плечах, воротник рубахи отложной. Спереди и по воротнику она украшена белой вышивкой. Штаны широкие, в сборку, сшиты из материи в белые и красные или белые и голубые полоски одинаковой ширины. Краковский кафтан длиной до колен. Он сшит из темно-синего сукна, по талии, с рукавами или без них. Книзу кафтан расширен, от пояса до подола имеет три разреза; он богато украшен вышивкой, особенно на полах и внизу.

Сукманывстречаются двух видов. На востоке — это karazyj из коричневого сукна на красной подкладке, длиной ниже колен, покрой по талии, книзу расклешен. Большой треугольный воротник этого кафтана вышит цветными узорами. Сукман другого типа имеет тот же покрой и подкладку, но сшит из белого сукна, с небольшим стоячим воротником. Мужские пояса широкие (от 4 до 25 см), они изготовлены из кожи и украшены латунными гвоздиками. Обувь краковян — кожаные сапоги с мягкими голенищами.

Краковяне носят черные фетровые шляпы с высокой головкой, мягкие круглые шапки magierki, вытканные из белой овечьей шерсти, а также широко известные rogatywki с квадратным донышком, сшитым из четырех равнобедренных треугольников красного сукна, с барашковым околышем. Этот головной убор, называвшийся также конфедераткой, стал частью военной формы польских солдат.

Традиционная народная одежда в разных районах Польши развивалась по-разному. Уже после первой мировой войны она стала быстро исчезать, но этот процесс повсюду проходил неодинаково. К группам населения, продолжающим до сих пор сохранять традиционный крестьянский костюм, относятся ловичане и подгалянские гурали. В их деревнях этот костюм носят не только старики, но и молодежь, особенно по праздникам. Надевают его также на работу, но не во всех деревнях. Ловические и подгалянские костюмы подверглись заметным изменениям и в отношении расцветки (ловические pasiaki — полосатые ткани) и в покрое (например, подгалянские мужские штаны). Но эти изменения и являются важным доказательством живучести традиционной одежды гуралей и ловичан.

В значительной части современной Польши традиционную одежду крестьяне носят только по большим праздникам. На ней обычно виден городской налет; часто на праздники надевают теперь уже не весь традиционный костюм, а отдельные его части (например, наплечные покрывала).

Эта одежда — и бытующая и вышедшая из повседневного употребления— широко используется всякого рода региональными самодеятельными коллективами песни и танца. Большое разнообразие и богатство польской народной одежды особенно хорошо показывает в программе своих выступлений Государственный ансамбль песни и танца «Мазовше».

Горожане и большинство крестьян носят сейчас одежду современных европейских покроев. Поляки любят и умеют хорошо одеться. Они внимательно следят за модой (отечественной и иностранной), но не слепо следуют ей, а отбирают лишь то, что соответствует их вкусам. По обыкновению, это практичная, сравнительно дешевая одежда модных линий, удобная для работы и для переездов на городском транспорте. Праздничный костюм поляки шьют из более дорогих тканей, но и будничному они могут придать нарядный вид, особенно женщины. Много внимания они уделяют отделке и украшению своей одежды, а также подбору к платью и пальто элегантной сумки, перчаток, не говоря уже о красивой обуви, которой всегда славились польские сапожники.

Для Польши характерно относительное единообразие одежды городского населения: жители небольших городов не отличаются, к примеру, от населения столицы и Кракова, они одеты так же модно. Колорит городской одежды в теплые дни — это сочетание светлых тонов и яркой расцветки тканей. Верхняя зимняя и демисезонная одёжда нередко сшита из цветных однотонных тканей разнообразных оттенков.

Моделированием одежды, подбором материалов и отделки занимаются «Мода польска», швейные фабрики, мастерские и другие предприятия. Интересные образцы одежды создают художники Главного управления народного и художественного промысла (см. раздел «Художественные ремесла»). Показы польской моды проходят с успехом и в самой Польше и за ее пределами — в СССР, Чехословакии, Венгрии и других странах. Готовая одежда является предметом экспорта.