Этнографический блог о народах и странах мира их истории и культуре

Самые интересные заметки

РЕКЛАМА



Пища и одежда поволжских татар
Этнография - Народы Европейской части СССР

Основу питания татар издавна составляют зерновые — мука и крупа. Мука, ржаная и пшеничная, идет на изготовление хлеба, выпекаемого так же, как у русских, на закваске. Из пшеничной муки делают различные заправки для жидких блюд. Широко распространена лапша домашнего изготовления. Для лапши замешивают густое тесто, затем его раскатывают и нарезают тонкими полосками. Для приготовления тукмач лапша такое же тесто режут квадратиками, а для салма от него отрывают мелкие кусочки, которые опускают в кипящий бульон, после того как из него вынут мясо, или в кипящую воду, куда позднее добавляют масло, сало или кислое молоко (катык). Из ячменной или овсяной муки готовят кисель и завариху(ба- ламык).

Из простого или кислого теста, преимущественно пшеничного, в праздничные дни жарят в котле в кипящем масле или сале пышки (кабартма). С появлением в кухонном инвентаре сковород стали печь ячменные или гречневые оладьи (коймак). В котле приготовляют также пэрэмдч. Это небольшие лепешки типа ватрушки с мясом, кусками картофеля, творогом или ягодами, обжаренные в масле или сале. Иногда перемеч имеет вид толстой лепешки, помазанной сверху маслом или покрытой мятым картофелем и т. п., наподобие сибирской шаньги. Делают бэлеш, тоже имеющий вид ватрушки, но крупной и высокой, куда кладется много начинки из сырого мяса с кусками картофеля. Перемеч и белеш — излюбленная праздничная еда татарского населения. Живущие в городах пекут пирожки и пироги с различной начинкой.

Лакомством служат сделанные из крутого теста небольшие, размером с лесной орех, шарики, вареные в сале или масле (баурсак), или такие же шарики, но величиной с горошину, которые варят в масле и меде (чэк-чэк).

Из ячменной, овсяной, полбенной крупы, пшена, гречи варят каши различной густоты. Прежде часто варили чечевицу, реже горох.

Овощей в прошлом татары ели очень мало. Даже картофель стал играть заметную роль в их питании только с конца XIX — начала XX в. Его кладут в жидкие блюда, едят в вареном или жареном виде. Капуста, морковь, свекла, помидоры вошли в быт только в советское время и употребляются преимущественно в виде салатов. Правобережным же мишарям овощи были известны и раньше.

Наиболее излюбленными видами мяса, хотя его в прошлом даже и средний крестьянин ел мало, являются баранина, говядина, курятина и гусятина. Конину, особенно жеребятину, охотно ели мишари, а казанские татары ее употребляли сравнительно редко. Мясо обычно варят в котле, а затем вынимают и подают на стол отдельно от бульона. Иногда мясо кусочками жарят в котле (бишбармак). К праздничному столу подают колбасу тутырма, начиняя мясом и пшеном коровью или конскую толстую кишку, которую затем варят в котле. Мясо птиц тоже чаще приготовляют в котле. Одним из излюбленных блюд считается фаршированная курица (тутырган пгаук). Мясо гусей нередко солят, а затем подвешивают и употребляют для приготовления бульона уже в вяленом виде. Обычно вяленое мясо больше едят летом, когда свежего мало. Для приправы бульонов и жаренья широко используют сало; конское сало нередко кладут в тесто.

Цельное коровье и козье молоко дают обычно детям, а взрослые пьют его только с чаем. С молока снимают сливки, а из снятого делают катык — особый вид кислого молока, получающий при долгом хранении острый вкус. Катык едят с хлебом, добавляя его в жидкие блюда. Разведенный водой он служит хорошо утоляющим жажду напитком (эйрен). Делают также два вида творога; один приготовляют так же, как у русских, а другой — путем длительного выпаривания молока в котле, пока не получится творожистая масса красноватого цвета, сладковатая на вкус. Такой творог подают к чаю, нередко прибавляя в него сливочное масло.

Сметану татары стали употреблять только в последние годы. Из свежих сливок делают масло (ак май), которое предпочитают топленому (сары май).

Основной напиток татар — чай; его пьют часто и много. Заваривают его так же, как русские, для крепости долго держат на самоваре и пьют с небольшим количеством молока. Спиртных напитков, кроме браги, татары прежде употребляли мало. В городах пили заводское пиво, сельские жители приобретали домашнее пиво у соседей-чувашей.

В качестве сладкого раньше ели мед, а теперь преимущественно сахар и разные кондитерские изделия. Фруктов и ягод едят сравнительно мало. Из ягод приготовляют сухую пастилу (как).

В прошлом в питании татар наблюдалось смешение обычаев, существовавших у кочевников (употребление в значительном количестве мяса, отсутствие овощей) и у местных оседлых народов (выпечка хлеба, приготовление меда и т. п.).

На режиме питания татарского населения сказывалось сильное влияние ислама. До революции подавляющее большинство татар выполняло мусульманские пищевые запреты, в частности совершенно не употребляло в пищу свинину. Строго соблюдался пост ураза. Теперь и пищевые запреты, и пост соблюдаются ничтожным меньшинством населения.

В настоящее время питание татар — современное, но наряду с этим сохраняются многие его национальные особенности. В частности, даже многие татары, живущие в городах, предпочитают жидкие блюда с кусочками теста (лапша), а не с овощами, которые чаще употребляют в виде салата. Татарская кухня широко бытует не только у сельского, но и у городского населения, она охотно используется и в общественном питании. Большой популярностью пользуются татарские кушанья: перемечи, беле- ши, фаршированная курица и др., которые подают почти повсеместно в городских и сельских столовых, ресторанах, заводских буфетах и т. п.

Утварь татарского населения в целом мало отличается от употребляемой теперь соседними народами. Но всевозможные лыковые лукошки, кадушки, долбленые и из клепок, еще сохраняются у татар.

Большинство кушаний приготовляли в котле (казан). Другая посуда (горшки, жаровни, сковороды) появилась недавно и более распространена у мишарей. Широкая доска для раскатывания теста (куна тактасы) — обязательная принадлежность кухонного инвентаря татар. Для хранения молочных продуктов используют различную глиняную посуду. Для приготовления и хранения катыка нередко и до сих пор используют небольшую кадушку из клепок, с ушками и плотно пригнанной крышкой, запирающейся засовом. Такие кадушки-ведерки в прошлом широко применялись для переноски обеда в поле и назывались обеденным ведром (эбет чилягы). В настоящее время их часто заменяют глиняные корчаги или эмалированные ведра.

Воду в сельских местностях хранят обычно в ведрах, в которых ее приносят с реки или ключа. Раньше ведра были деревянные из клепки, но за последнее столетие их заменили металлические. Умываются еще многие колхозники по-старому, из специальных узкогорлых кувшинов комган над низкими тазами. Однако в последнее десятилетие стали все чаще пользоваться покупными умывальниками, особенно молодежь.

Кастрюли, мясорубки, примусы, керогазы и плиты вытеснили традиционный очаг с вмазанным котлом. Котел, как правило, сохраняется почти у всех татар, кроме некоторых правобережных мишарей, но его все чаще стали использовать лишь для нагревания воды, а готовят на плите, которую устраивают на шестке печи или в подтопке. Кухонный инвентарь татар-горожан и сельской интеллигенции в целом уже не отличается от общепринятого городского.

С резким подъемом материального благосостояния и культурного уровня татарского населения улучшилось питание его основной массы. Увеличился ассортимент используемых продуктов, в том числе фабричных — готовых и полуфабрикатов. Приобретены новые навыки в приготовлении разнообразных вкусных и питательных кушаний. Поднялась культура сервировки стола.

Одежда

В отличие от других народностей края, изготовлявших одежду из белого холста и самодельных сукон серого или коричневого цвета, татары еще в начале XIXв. стали использовать более яркие ткани — покупные или самодельные (пестрядь). По мере развития капитализма ткани домашнего изготовления быстро вытеснялись фабричными: ситцем, сатином, нанкой и т. п., и только сергачские мишари продолжали шить одежду из синей или красной крашенины, а кряшены — носить пестрядь. Казанские же татары из пестряди шили только мужские шаровары.

Тип одежды сельских и городских татар в прошлом был довольно устойчив. После Октябрьской революции, а еще больше после коллективизации, одежда татар стала быстро приближаться к городской.

В настоящее время только глубокие старики и особенно старухи продолжают носить старинную одежду. Большинство татар в городах почти полностью перешло на костюм городского типа. В деревнях молодежь, да и люди среднего возраста одеваются по-городскому лишь с небольшими отступлениями. В костюме старшего поколения иногда наблюдается сочетание частей старинной и современной одежды. Так, нередко они носят, например, старого покроя рубахи и штаны, которые теперь стали нижним бельем, а поверх — брюки и пиджаки городского покроя. Отдельные элементы традиционного костюма продолжают сохраняться, например верхняя одежда бишмэт. В прохладную погоду пожилые люди надевают камзол вместо жилета. Встречается также нарядная женская обувь чи- тек — сапожки из разноцветной кожи, которую некоторые горожанки иногда носят с городским костюмом. Носят их и пожилые женщины, одевающиеся по-старинному. Из традиционных мужских головных уборов бытует шапка старинного фасона и белая войлочная шляпа с опущенными полями. Их носят в деревнях мужчины старшего поколения.

Традиционный татарский костюм, существовавший длительное время, сохранил в своем покрое много древних черт, характеризующих сложение самой народности. Мужская рубаха (кулъмэк) имела туникообразный покрой, обычный для всех народов края, но боковые клинья вшивались более широкие, почему и сама рубаха становилась широкой, напоминая рубаху казахов. Длиной рубаха доходила почти до колен, носили ее навыпуск, без пояса. Рукава, довольно широкие и длинные, вшивались с ластовицей. Разрез делали посредине груди и не подшивали приполка, воротник был низкий, завязывавшийся тесемками. Своеобразными были и шаровары (штан), их шили с широким шагом, как у всех кочевых тюрков.

Поверх рубахи надевали короткий без рукавов или с рукавами до локтя камзол, а на него или прямо на рубаху — сшитый тоже в талию, но более длинный и с рукавами кэзэки. Зимней одеждй служил стеганный на вате или меховой бешмет, длиной значительно ниже колен, также сшитый в талию. Воротник делали низкий и с бешметом обычно надевали длинный вязаный шарф, которым обвертывали шею несколько раз, а концы, свернув жгутом, прятали за пазуху. Бешмет, как и казакин, застегивался только до талии.

В дорогу надевали (да и теперь надевают) прямоспинный меховой тулуп с большим воротником шалью, подпоясываемый кушаком. Осенью в дорогу обычно надевали чикмэн того же покроя, что и тулуп, но из плотного сукна. Татары Приуралья носили его и вместо казакина. Тулуп и чекмень, который у соседних народов чаще называется чапаном,— широко распространенная в крае дорожная одежда; благодаря удобству она сохраняется и до настоящего времени. Более богатые татары зимой носили прямоспинные шубы с большими воротниками. Позднее, особенно в городах, эти шубы заменились обычным городским пальто на меху; иногда оно было стеганым; такие пальто теперь носят в деревнях.

В традиционном татарском костюме наблюдались иногда и прямые заимствования. Так, мусульманское духовенство и некоторые богатые татары носили среднеазиатские разноцветные халаты, а многие мишари — русские полушубки длиной до колен.

Медленнее изменялась женская одежда, причем ее модернизация зависела от возрастных групп. Особенно ярким примером изменения женской рубахи может служить кюльмяк, который в прошлом был единственной нательной и выходной одеждой, так как белья у татарок, как и у соседних нерусских народностей, не было. Девушки, особенно из семей интеллигенции, еще в 1930-х годов стали носить белье и менять традиционный кюль- мяк на платье городского покроя, воздерживаясь, однако, от ношения юбки с блузкой. Теперь они полностью перешли на платье городского покроя, но стараются шить его как можно более широким, подобно старинному кюльмяку. Старухи в большинстве и теперь носят старинную одежду, редко надевают покупное белье, продолжая заменять его поношенным кюльмяком и шароварами того же типа, что и мужские. Живущие вдали от городов старухи продолжают носить кюльмяк наиболее древнего типа туникообразного покроя, похожий на мужской. К такой рубахе, доходящей длиной до бедер, пришивается широкая оборка — итэк (подол), делающая ее нижнюю часть очень широкой и удлиняющая ее почти до пола. В городах и в пригородных местностях чаще встречается новый тип кюль- мяка на кокетке с пришитой к ней в сборку нижней частью. В подол такой рубахи вставляют клинья, что делает его довольно широким. Из-за отсутствия приполка на разрезе старинного женского кюльмяка с ним обычно непосредственно на тело надевали обильно украшенный вышивкой нагрудник (кюкрякча), закрывавший всю грудь.

В прошлом женщины поверх кюльмяка надевали камзолы того же типа, что и мужские, но, как правило, длиной до колен и более широкие книзу. Теперь камзолы почти исчезли. Их заменяют вязаные кофты и жакеты.

Зимой пожилые женщины носят стеганые бешметы одинакового покроя с мужскими или прямоспинные меховые шубы. Носимые женщинами бешметы, как и шубы, покрывают тяжелыми тканями, чаще зелеными, синими, оранжевыми, но не черными. Молодые женщины и девушки носят пальто, купленное в магазинах.

Поясов, кроме кушаков, надеваемых на тулуп или чекмень, редко на казакин, у татар в прошлом не было. Женщины во время работы носили фартуки с нагрудником и с завязками на талии. Девушки на селе, особенно с конца XIX в., начали носить нарядные фартуки с большими нагрудниками, часто вышитые. Интересно, что фартуки из грубого белого холста с небольшим нагрудником долгое время носили и мужчины для защиты одежды во время работы, надевая их даже на бешмет. Крестьяне и горожане нередко надевали их и в праздники как своеобразное украшение. И теперь многие колхозники еще носят фартуки поверх рабочей одежды, но все же эта часть костюма уже постепенно исчезает.

Детей раньше начиная с трех-пяти лет одевали в костюм, не отличающийся по покрою от одежды взрослых. В настоящее время детям покупают соответствующую возрасту одежду в магазинах.

Основным видом обуви татарских крестьян обоего пола, как и других народов края, до Октябрьской революции были лапти. Казанские татары по большей части вместо онучей носили с лаптями белые суконные чулки, поэтому и оборы лаптей они завязывали на щиколотках, не обматывая голени. Татары-мишари обычно носили онучи, обертывая ими всю голень. Женщины, особенно у мишарей, лапти чаще надевали на вязаные шерстяные чулки. При входе в дом лапти обязательно снимали, и дома ходили в чулках или какой-либо домашней обуви (туфли, обрезки валенок и т. п.). Богатые татары носили кожаные сапоги (читек) с мягкой подошвой; при выходе из дома на них надевали кожаные, а зимой — валяные галоши. Часто зимой богатые ходили в валенках, белые голенища которых были украшены узорами красного цвета.

Женщины носили лапти, а зимой валенки, но богатые чаще — читек из цветной кожи либо кожаные или бархатные орнаментированные туфли.

В настоящее время лапти почти исчезли из быта, и только иногда пожилые крестьяне надевают их на полевые работы. Большинство и в городе, и в деревне носит фабричную обувь: мужчины — чаще сапоги, а молодые люди — ботинки. Щегольской обувью женской сельской молодежи считаются хорошо сшитые хромовые сапожки на высоком каблуке, повседневной же обувью служат ботинки и туфли.

Обязательным мужским головным убором прежде была тюбетейка, появившаяся под влиянием ислама, запрещавшего ходить с непокрытой головой даже дома. Тюбетейка, по-видимому, ведет происхождение от подшлемника воинов. Теперь тюбетейка потеряла ритуальное значение, ее носят некоторые старики, да летом иногда молодежь.

По выходе из дома поверх тюбетейки обязательно надевали еще какой-нибудь головной убор. У татарских крестьян начиная с XIXв. была распространена шапка в виде низкого цилиндра с полусферическим верхом, сшитая из ткани, с меховой подкладкой и иногда узкой опушкой. В жару, особенно во время полевых работ, надевали белые войлочные шляпы с опущенными полями. Мишари и кряшены носили белые или черные шляпы с загнутыми вверх полями. Буржуазия и интеллигенция ходили в каракулевых шапках в виде низкого цилиндра с плоским верхом на жесткой стеганой подкладке.

В наше время старшее поколение в деревнях продолжает носить полусферическую шапку и войлочную шляпу, а молодежь летом — кепку, зимой — шапку-ушанку. В городах носят обычные городские головные уборы, в частности фетровые шляпы.

Основным головным убором татарок начиная с середины XIX в. служат различные платки и шали, которые сохраняются и теперь как единственный вид головного убора основной массы колхозниц и многих горожанок. Только женщины из семей интеллигенции носят различного типа шляпы и шапочки, а летом нередко ходят с непокрытой головой.

Непосредственно на волосы, заплетенные в две спущенные на спину косы, надевается легкий ситцевый платок, который татарки под подбородком завязывают за два соседних конца в роспуск, так что он закрывает полностью спину и плечи. Теперь нередко, особенно девушки, завязывают концы платков на затылке, оставляя открытыми подбородок и уши, или повязывают платок по-русски, на угол. Все большее распространение у молодых женщин получают легкие шелковые косынки фабричного производства.

При выходе из дому, главным образом пожилые женщины, поверх платка надевают шаль фабричного производства, которую складывают на угол, но концы ее редко обертывают вокруг шеи, а спускают вдоль груди. Поверх платка или шали пожилые татарки иногда надевают мужскую шапку или тюбетейку. В прошлом богатые татарки носили бобровую шапку (кэмчат б у рек) в виде слегка расширяющегося кверху цилиндра с плоским бархатным верхом, на который часто нашивалась крупная металлическая бляха.

Старинные женские головные уборы разнообразнее и сложнее. Прежде всего это полотенчатые покрывала (тастар), которыми обертывали голову, а концы спускали на спину. Подобные покрывала встречаются у многих тюркоязычных народов — чувашей, башкир, казахов, туркмен, а также у марийцев и др. Богатые пожилые женщины покрывались огромной косынкой (орпек), имевшей форму прямоугольного треугольника. Накинув на голову длинной стороной, ее укрепляли завязками на лбу. Углы такой косынки были богато орнаментированы и располагались: один на груди, другой — на спине, а третьим обертывали лицо и шею и закидывали его на спину.

По праздникам девушки и молодые женщины-крестьянки надевали белые вязаные колпаки, украшая их в налобной части бахромой из позумента. Богатые горожанки носили цветные колпаки, вязаные или бархатные, одна сторона которых, опускавшаяся при надевании на бок, украшалась вышивкой, аппликацией из лент и металлическими бляшками.

В конце XIX в. колпак, постепенно уменьшаясь, превратился в небольшую наколку с жестким орнаментированным краем; ее носили на темени, ближе ко лбу. Девушки-крестьянки колпаки ничем не покрывали, а горожанки при выходе из дому набрасывали сверху легкую шаль.

Все эти головные уборы, кроме платков, шалей и обычной шапки поверх них, к началу XX в. постепенно стали исчезать и с конца 1920-х годов их уже никто не носит.

В прошлом татарки, особенно женщины, в зависимости от их зажиточности носили большое количество украшений, особенно накосных (чулпы) и нагрудных (хасите). Однако с начала XX в. количество их постепенно сокращалось. В настоящее время колхозницы довольно охотно носят только серьги, кольца, браслеты (преимущественно старинные, в виде полоски серебра, сгибаемой вокруг руки), а также броши и различные безделушки, приобретенные в магазинах.

Вместо браслетов у женщин и девушек очень часто можно видеть наручные часы. Только пожилые женщины и старухи продолжают носить накосники, преимущественно в виде нескольких крупных серебряных монет, прикрепленных к шнурку, который вплетается в косы.

Материальная культура татар среднего Поволжья и Приуралья складывалась в течение длительного времени из элементов культуры ряда тюркских племен (булгар, кыпчаков и др.) и некоторых бытовых черт местных народов. Кроме того, на нее оказывала большое влияние культура нередко отдаленных народов (Средней Азии, Ирана и даже Аравии, откуда распространился ислам). С конца XVIII в., особенно в период капитализма, татарская культура стала сближаться с русской. После Октябрьской революции сближение с русскими и другими народами СССР стало идти быстрее. Татары охотно воспринимают бытовые формы, присущие всему социалистическому обществу, не отбрасывая вместе с тем и того ценного, что создал сам народ в предшествующие периоды.