Этнографический блог о народах и странах мира их истории и культуре

Самые интересные заметки

РЕКЛАМА



Пища мордовцев
Этнография - Народы Европейской части СССР

Занятия населения в значительной степени определяют и характер его пищи. Свои традиционные кушанья мордовское население приготовляло из продуктов, производимых в основном в собственном хозяйстве. Будучи народом со старой земледельческой культурой, мордва издавна питалась мучными изделиями и крупой из зерен злаков — ржи, проса, овса, полбы; из бобовых растений чаще других употребляли в пищу чечевицу и горох.

В настоящее время наряду с ржаной мукой все большее распространение получают пшеничная мука и покупные мучные изделия: макароны, вермишель и такие виды круп, как манная, рисовая, ячневая и др. Утратили прежнее значение полба, чечевица, ячмень.

Мясная и молочная пища занимает значительно больше места в ассортименте мордовских кушаний, нежели в дореволюционное время, хотя и сохраняет некоторую сезонность. Мясо едят чаще осенью и зимой, а молочные продукты весной и летом. Мордва употребляет в пищу мясо коров, овец, свиней и домашних птиц: кур, гусей, уток, а также яйца (преимущественно куриные). Молоко пьют в свежем и квашеном виде; приготовляют из него масло, сметану и творог.

В древности, когда большое значение в хозяйстве имела охота, мордовское население широко использовало в пищу мясо диких зверей и птиц. Зайчатина до настоящего времени является любимым блюдом мордвы, особенно вкусным считаются пироги и пельмени с начинкой из зайчатины.

Рыбу (кал) очень любят, однако в качестве повседневного блюда свежую рыбу население ест редко, только в селах, расположенных по течению крупных рек — Суры, Мокши, Инсара, Вада и др. Несколько чаще сельские жители покупают в местных магазинах соленую рыбу — сельдь, треску, воблу, а также различные рыбные консервы.

Существенное место в пище мордвы занимает картофель (модамаръ). Значительно большее распространение по сравнению с дореволюционным временем получили овощи: капуста, огурцы, лук, морковь, свекла, в советское время стали выращивать тыкву и помидоры. Небольшим подспорьем в питании служат грибы и лесные ягоды: земляника, черника, малина, а также калина. В районах, где занимаются садоводством, разнообразие в питание вносят фрукты и садовые ягоды, которые едят в сыром виде, сушат, начиняют ими пироги, варят варенье.

Из мучных изделий хлеб (кши) и поныне составляет основу питания мордвы как в селах, так и в городах. Хлеб пекут кислый из чистой ржаной, реже пшеничной, муки на поду в русской печи в форме круглых караваев весом в 2—3 кг. Традиция печь дома хлеб в современной мордовской деревне устойчиво сохраняется, тогда как население рабочих поселков чаще покупает хлеб в местных магазинах.

О древнем употреблении хлеба мордвой можно судить по тому, что ему отводилась большая роль почти во всех обрядах: свадебных, похоронных, календарных; кроме того, до наших дней у мордвы сохраняется традиция старшинства, согласно которой выпечка хлеба в семье находится в руках старшей женщины, обычно свекрови, пока она имеет силы. Невестка допускается к самостоятельной выпечке хлеба лишь после рождения ребенка.

Издавна, кроме хлеба, мордовки умели приготовлять из муки разнообразные сдобные изделия: пироги, пышки, лепешки, ватрушки. Обычно их пекли в праздники и к семейным торжествам. Пекут их и теперь, даже чаще, чем раньше, главным образом из пшеничной и отчасти пшен- ной муки. Наиболее популярны печенья из пресного теста, например, сдобные лепешки сюкорот, небольшие по размеру, но различные по форме, из сеяной ржаной или, чаще, пшеничной муки. Ни один праздник не обходится без подобных лепешек. В мордовской свадьбе был даже обряд сюкоронъ ознома («моление лепешки»). Пышки пекут как из пресного, так и из кислого теста. Они круглой формы и по размеру больше, чем лепешки (12—15 см в диаметре).

Разнообразны мучные изделия из кислого теста, в особенности пироги {пряка). Их пекут преимущественно из пшеничной муки с различной начинкой: грибами, ягодами, мятым картофелем, капустой, горохом, но чаще всего с пшенной кашей. Особо следует отметить свадебный пирог щкш. Его пекла, как правило, мать жениха и отправляла в подарок родвым невесты вместе с свадебным поездом, который ехал за невестой, чтобы привести ее в дом жениха. В старину, когда пшеничная мука у мордвы была редкостью, лукш пекли из кислого ржаного теста. Нижний слой начинки делали из пшенной каши, сверху клали целую вареную курицу и яйца в скорлупе, все это вновь засыпали кашей и закрывали слоем теста. Верхушку пирога затейливо украшали выпеченными из пресного теста фигурками птиц, звездочками, еловыми веточками, перевивая украшения цветными нитками, лентами и бисером.

Лукш и теперь обязательно пекут к свадьбе. Он сохраняет свою традиционную круглую форму и богато украшенную верхушку; однако курицу и яйца запекают теперь в редких случаях, а иногда пекут лукш даже совсем без начинки, но из пшеничного сдобного теста. Верхушкой пирога угощают женщин в доме невесты, а нижнюю часть поезжане везут обратно в дом жениха.

Из других многочисленных свадебных печений особенно интересны пироги одиръванъ поттъ («груди молодушки») с начинкой из творога, напоминающие формой женскую грудь. В селах Сабаево и Мордовское Давыдово Рузаевского района, где на свадьбу и теперь пекут такие пироги, в прошлом в доме жениха совершали над ними специальное моление, прося бога, чтобы молодушка имела в грудях много молока и могла вскормить своих будущих детей.

Кроме пирогов, на праздники пекут ватрушки — панжакай (э), намазывая их сверху мятым картофелем, молочной пшенной кашей или творогом.

Традиционным национальным блюдом мордвы являются пшенные блины начат, которые и теперь очень часто подаются к завтраку в доме колхозника и рабочего.

Из жидких кушаний варят лапшу, щи и разнообразные похлебки. Раньше хозяйка дома всегда замешивала лапшу сама из ржаной или картофельной муки; теперь чаще пользуются покупными изделиями. В качестве повседневного первого блюда готовят похлебки из пшена с добавлением картофеля, которые забеливают пресным или кислым молоком. Традиционным жидким блюдом является также бульон салма (э), чака- рат (м), заправленный кусочками теста из гороховой, ржаной или пшеничной муки, молоком и яйцами, поджаренными с кусочками свиного сала.

В деревнях и рабочих поселках, расположенных недалеко от водоемов, варят рыбный суп — кал ям, заправляя его картофелем и капустой. Летом к обеду делают окрошку с квасом домашнего приготовления.

Традиционным кушаньем является каша (ям) из пшена, гречи, гороха, манной крупы или риса. Лет 20—30 назад варили кашу из чечевицы и полбы. Полбяная каша была частым блюдом в крестьянской среде.

Наибольшим распространением пользовалась и пользуется пшенная каша. Она входила и входит в состав не только повседневной пищи, но подается на свадьбе, крестинах и поминках. В свадебных обрядах мордвы, как описывает М. Е. Евсевьев, последний день пребывания невесты в доме ее родителей называется днем каши (кашадо ярцамо чи). Каша в этот день приготовляется не только у самой невесты, но и в каждом доме ее родственников, откуда последние приносят ее к невесте в чашках. На крестинах обычно варили молочную пшенную кашу, она считалась символом долголетия. Каждый пришедший, отведав каши, желает новорожденному столько лет жизни, сколько зерен каши в чугуне.

Каша входила также в обряд, связанный с размножением домашних животных. В с. Старое Дракино Ковылкинского района Мордовской АССР очень долго сохранялся обычай, связанный с отелом коров. Согласно этому обычаю^из молока седьмой дойки варили кашу, подавали ее на стол к обеду в чугуне и обязательн давали ложку корове.

У мордвы-эрзи в Ардатовском районе Мордовской АССР еще лет 10— 15 назад соблюдался обычай при укладке матицы обходить сруб с горшком пшенной каши.

Довольно часто раньше, да и теперь варят кисели из ржи, гороха, овса и ягод. У мокши и эрзи, живущих в Ковылкинском и Рузаевском районах Мордовской АССР, овсяный кисель до настоящего времени служит поминальным блюдом.

Мясо чаще всего употребляют в вареном виде, приготовляют и жаркое, например, жареное мясо с луком и яйцами — селянка (э), щеням (м).

Из свиных ножек и голов делают студень, маленьких поросят жарят. Кишки домашних животных используют для приготовления специального блюда валнонъ-сюлот: их начиняют пшенной кашей, смешанной с жиром и вареным луком, и томят в сале. Такое кушанье известно у татар под названием «тутырма», у марийцев — «сокта», «шохта», у чувашей — «сутту» или «тултормаш».

К завтраку, в особенности по праздникам, повсеместно делают пельмени.

Из напитков у мордвы распространены чай, квас, брага и др. Хорошо утоляет жажду напиток эр ян (э), или шапам видь (м) — смесь кислого молока и воды. Подобный напиток приготовляют и соседние народы Поволжья — чуваши, татары, башкиры, удмурты и мари.

Чай получил повсеместное распространение в мордовских деревнях только в советское время, раньше его во многих районах, в особенности в мокшанских, совсем не пили. Самовары имели только зажиточные, да и то далеко не все. Своим древним любимым напитком мордва считает брагу (поза); приготовляют ее к праздникам из ржи, а теперь и из сахарной свеклы. Поза входит в состав обрядовой пищи — свадебной и поминальной. В некоторых мокшанских селениях, например в Волгапи- не, до наших дней сохраняется обычай варить общественную брагу. Этот обычай, называемый аванъ поза (женская брага), раньше был приурочен к весеннему женскому празднику «братчины».

К старинным излюбленным хмельным напиткам следует отнести также медовое пиво (пуре), которое приготовляют и теперь главным образом в районах, где занимаются пчеловодством.

Широко распространен квас; сельское население употребляет квас домашнего приготовления, а городские жители — покупной. Уходит в прошлое такой своеобразный напиток, как березовый сок — келунъ ведь (м), килей ведь (э). Собирали его весной в лесу, теперь сок собирают только дети, которые и пьют его тут же, на месте.

Таким образом, пища и напитки мордвы типичны для народа со старой земледельческой культурой. В них много общих черт с пищей соседних народов — марийцев, удмуртов, чувашей, но главным образом русских.