Этнографический блог о народах и странах мира их истории и культуре

Самые интересные заметки

РЕКЛАМА



Пища эстонцев
Этнография - Народы Европейской части СССР

Вследствие того, что зерноводство в прошлом было главной отраслью хозяйства, основное место в питании эстонцев занимали мучные продукты, в первую очередь кислый ржаной хлеб. Характерно, что в эстонском языке слово leib (хлеб) означает пищу вообще, и даже средства существования в целом; всю остальную еду, в особенности мясо, рыбу, масло называют leivakorvane (добавка к хлебу). Хлеб подавался всегда, не ели его только с кашей. Чистый ржаной хлеб в старину выпекали главным образом только осенью после нового урожая, а в остальное время года пекли «пушной хлеб» (с примесью мякины). Из ячменной муки выпекали лепешки и особый замешанный на простокваше плоский хлеб (karask).

Хлеб доставался крестьянину тяжким трудом и обращались с ним почтительно: за столом его резал обычно сам хозяин, хлеб запрещалось бросать на пол, с хлебом был связан целый ряд обычаев (например, хранение в закроме хлеба, выпеченного из первого снопа нового урожая). Характерна дошедшая до наших дней традиция, входя в комнату, где в это время едят, произносить пожелание: «чтобы доставало хлеба!» («jatku leivale!»).

Круглый год эстонские крестьяне потребляли соленую рыбу, в особенности салаку, служившую одновременно и едой и приправой. Мясо ели главным образом осенью во время забоя овец и свиней. Зимой один-два раза в неделю ели немного соленой свинины. Масла также употребляли мало: его заготавливали только в короткий период дойки коров и сохраняли в соленом виде на зиму. Молоко шло в пищу преимущественно летом, в основном в виде простокваши, с которой сметану снимали на масло. Простоквашу добавляли в мучную похлебку и эту смесь брали обычно с собой на покос. Вообще молока и разных видов молочных продуктов эстонцы употребляли меньше, чем их соседи (например, творожный сыр soir, обычный для латышей, умели приготовлять только в юго-восточной части Эстонии, а творог в восточной, где сказывалось русское влияние).

Повседневная пища эстонских крестьян была очень однообразна: похлебки из ячменной или ржаной муки, ячменной крупы, гороха, чечевицы и бобов, щи и каши (puder) из крупы или муки. Существенные изменения в питание внесло распространение с начала XIX в. картофеля. Благодаря появлению картофеля и успехам зерноводства с середины века крестьяне стали переходить на хлеб из чистой муки.

Еду обычно запивали квасом (kali, taar), который вообще был очень распространенным повседневным напитком. Квас приготовляли на барде, оставшейся после приготовления пива, или из специально выпеченного солодового хлеба. Сету, как в старину и их соседи-русские, готовили вере- совик — можжевеловый квас.

В прошлом веке часто ели сырую репу или брюкву, а сету — редьку и, как и их соседи на востоке Латвии и в Белоруссии, так называемую ква- сокапусту (taarikapsta), т. е. тушеную капусту с квашеной свеклой; в эту смесь для брожения добавлялся квас. Весной пили березовый сок, варили супы из молодой снити (Aegopodium podagraria), крапивы и чертополоха. Грибы ели только эстонцы восточных районов и то в незначительном количестве.

В способах приготовления и ассортименте блюд существовали заметные местные особенности. В южных и восточных районах Эстонии распространены различные виды пищи славянского или балтийского происхождения. На юге Эстонии приготовляли, например, особый вид толокна (ката) из муки различных зерновых, гороха и бобов, а на востоке потреблялось, как и у русских, овсяное толокно. В южной и восточной частях Эстонии (как и в Латвии) конопляное семя жарили, толкли эту массу (temp) и намазывали на хлеб. Конопляную муку разводили водой и этим «молоком» запивали еду, заправляли похлебку. Обычного конопляного масла, хорошо известного русским, эстонцы не знали. Повсюду, кроме северо-запада материка и островов, распространен кислый овсяный кисель (kiisel, kite).

В южной части Эстонии, по сравнению с северной, ели больше супов, вареных с салом и мясом, а также кислую капусту, не только в щах, как это было обычным и на севере, но и сваренной вместе с крупой в виде густой каши, так называемую мулькскую капусту (mulgikapsad). На севере свинину преимущественно солили, а на юге и коптили.

Режим питания несколько различался по районам, но в общем в 8—9 часов был завтрак, в 2—4 часа обед, а в 8—9 вечера — ужин. В страдную пору прибавлялся полдник (oode). В прошлом веке, особенно когда крестьяне еще ходили на барщину на отдаленные мызные поля, обычно наиболее сытным делали ужин, когда все собирались дома. После того как крестьяне стали работать только в своем хозяйстве, поблизости от дома, основным стал обед.

В прошлом каждому дню недели обычно соответствовали определенные блюда. Так, в большей части Эстонии (за исключением юго-востока) в среду и субботу варили кашу из крупы или муки, по четвергам и воскресеньям — мясные щи, а в пятницу — гороховый или бобовый суп. В северных и западных районах Эстонии зимой по четвергам и субботам в щах разогревали колобки (kakid), заготовленные осенью во время забоя овец из муки и крови.

В однообразный повседневный режим питания известные перемены вносили лишь праздничные и обрядовые блюда. Так, к праздникам выпекали чистый ржаной и пшеничный хлеб — сепик (sepik). Многие из праздничных угощений, бытовавшие еще в прошлом веке, вероятно, восходили к глубокой древности. Так, например, до второй половины прошлого века на смотрины новорожденного приносили ячменную кашу или оладьи из ячменной муки, т. е. изготовленные из древнейшего вида злаковых. Ячменная каша была традиционным угощением по окончании вывоза навоза на поля, а в некоторых местах и поминальным блюдом. В южной и восточной частях Эстонии последним угощением на похоронах был овсяный кисель. Гороховый суп со свиными ножками вплоть до последнего времени был традиционным блюдом на мясопуст. Из костей от свиных ножек делали затем игрушки — волчки (vurr), которые находят уже в древних городищах и которые, вероятно, были первоначально связаны с культом свиньи.

Яйца издавна рассматривались как символ зарождения жизни. В первый день выгона стада пастух получал яйцо или хлебец с запеченным в него яйцом. Сету жарили яичницу жениху. Нарезанными яйцами иногда обкладывалась каша, которую преподносили роженице на смотринах. Поздним обычаем следует считать крашение вареных яиц на пасху.

К рождеству делали колбасы из свиных кишок. На севере Эстонии приготовляли так называемые белые колбасы с начинкой из крупы с разными приправами, на юге — кровяные колбасы.

В качестве свадебного блюда обязательно подавался мясной студень (siilt, jaheliha).

На северо- и юго-востоке готовили пироги из пшеничной, а ранее из ржаной муки. Из них особенно известными, и очевидно наиболее древними, были пироги с брюквой и с рыбой, затем с капустой и мясом, а на юге по соседству с Латвией — ватрушки.

Традиционными напитками эстонцев, как и других народов Прибалтики, были мед и пиво. Приготовление меда давно забыто; пиво варили из ячменного солода издавна, его название (olu) сходно с теми, что употребляются в скандинавских и балтийских языках. Оно было до недавнего времени общераспространенным праздничным крепким напитком, который в прошлом также приносили в жертву. Без пива не отмечалось ни одно семейное событие — пиво варили на крестины, свадьбу, похороны, ко всем праздникам, а также к толоке. В настоящее время традиция приготовления домашнего солодового пива сохранилась на островах и в северо-западной части материковой Эстонии.

С конца прошлого века в эстонскую деревню, главным образом в рацион зажиточных крестьян, проникают городские праздничные и воскресные блюда. Появились супы с клецками, каши из риса или манной крупы и компот. Традиционная на смотринах новорожденных ячменная каша была вытеснена рисовой с изюмом, ячменные оладьи сменились пшеничными. Уже в 70-е годы XIX в. гостей стали угощать кофе, яичницей с жареной свининой и пшеничными оладьями. Чай сельское население пило редко. С 20-х годов XX в. одни блюда народной кухни, имевшие прежде локальное распространение, стали известны повсеместно (кровяные колбасы, щи с крупой, толокно, творог), другие, как, например, кушанья из конопляного семени, исчезли.

До начала нашего века стол зажиточных крестьян отличался от бедняцкого рациона в основном только количеством. Причем и хозяева и батраки обычно питались вместе.

В связи с резким усилением классового расслоения крестьянства со второй половины XIX в. в больших хуторах центральной части юга Эстонии хозяева стали есть отдельно от батраков. В начале XX в. этот обычай распространился на восток, в Выруский и Тартуский уезды, а в отдельных случаях и в другие места, но широко в быт не вошел. Раздельное питание свидетельствовало о том, что в рационе хозяев и батраков появились существенные качественные различия. Увеличилась также разница в питании дворохозяев и бобылей. Правда, следует заметить, что и мелкие дворохозяева, обремененные выплатой денег за землю, питались скудно и однообразно, так как продукты животноводства, в первую очередь масло и яйца, они почти полностью продавали.

В этот период в связи с развитием промышленности возрастает городское эстонское население. Поскольку оно состояло в большинстве из недавних выходцев из деревни, пища его мало отличалась от крестьянской, хотя влияние немецкого городского населения было более сильным, чем в деревне. Чаще готовились супы, каши из покупных круп — риса и манной. Вообще в пище городского населения роль таких покупных продуктов, которые не производились в эстонской деревне,—чай, сахар и т. д., была значительнее. Из города был воспринят обычай по утрам пить кофе, вечером — нередко чай.

В конце XIX в. эстонская периодическая печать начинает уделять внимание консультациям по домоводству, кулинарии, вопросам гигиены питания. В начале XX в. организовываются первые кулинарные курсы для домашних хозяек.

В годы буржуазной республики подобные курсы распространились очень широко, как в городах, так и в сельских местностях, домоводство стало школьным предметом. Различные хозяйственные советы, рецепты, а также рекомендации по гигиене жилища и питания пропагандировались в женских журналах.

Успех этих мероприятий был весьма относительным. [Как посещать курсы, так и использовать приобретенные там навыки могли преимущественно женщины из зажиточных семей.

Несмотря на то, что со второй половины XIX в. крестьяне стали все чаще покупать домашнюю утварь, фаянсовую посуду, столовые приборы, использование их в повседневной жизни было ограниченным. До конца XIX в. и позже было принято есть из одной миски. Часто и в годы буржуазной республики в общей миске подавали каши, простоквашу, подливки. Отдельные тарелки полагались лишь для супов, стаканы — для молока и кофе.

При этом праздничный стол уже в конце прошлого века в деревне накрывался скатертью с отдельными тарелками и приборами для каждого. Характерно, что кулинарные навыки, приобретавшиеся на курсах, применялись в основном в торжественных случаях. Новые кушанья — различные салаты, бутерброды, жаркое, торты и т. д.— вытеснили традиционную праздничную и обрядовую пищу, чему способствовало и отмирание традиций в проведении различных празднеств.

На повседневной пище влияние города сказывалось гораздо меньше. Основу питания составляли хлеб, картофель и соленая свинина, а на побережье салака. Калорийность питания по сравнению с временами крепостничества возросла, однако оно отличалось крайним однообразием. Молоко и молочные продукты были основной статьей дохода, так что потребление их в своем хозяйстве было ограниченным. Обрат после сепараторов имел неприятный привкус и неохотно употреблялся в пищу, несмотря на пропаганду его печатью. Огородничество развилось преимущественно в пригородных районах и в первую очередь товарное, поэтому крестьяне употребляли в пищу овощей, особенно свежих, очень мало. По поводу односторонности питания и его недостатков нередко выражала опасения даже буржуазная печать. Одним' из серьезнейших вопросов, без большого успеха обсуждавшихся буржуазной печатью, было питание школьников. Поскольку в Эстонии господствовало рассеянное поселение, при многих сельских школах имелись интернаты. Дети, которые ходили в школу из дому, тратили ежедневно много сил и времени. Однако при школах горячих завтраков не было, да и в интернатах, где готовили еду из продуктов, привезенных детьми из дому, питание нередко было недостаточным. Те же завтраки, которые брали с собой приходящие дети, были, по государственному обследованию 1938 г., почти сплошь неудовлетворительными.

Лишь восстановление Советской власти в Эстонии, принесшее ликвидацию социального неравенства и обеспеченную жизнь всем трудящимся, разрешило в кратчайший срок те острые проблемы питания, которые были связаны в буржуазной республике с классовым расслоением крестьянства, скрытым перенаселением в деревне, безработицей, нищенской оплатой труда рабочих и другими факторами.

В наши дни мы можем наблюдать ряд интересных изменений в пище эстонцев. Все больше стираются различия в пище сельского и городского населения. Этому способствует рост удельного веса покупных продуктов в пище сельского населения. То обстоятельство, что крестьяне имеют возможность свои заработки тратить на личные нужды (отпала необходимость тратить деньги на средства производства), резко увеличивает покупательную способность деревни. В магазинах сельское население закупает крупы, сахар, мясо и консервы, кондитерские изделия, а главное — хлеб и масло, что между прочим значительно облегчило домашний труд женщин. Во всех районах построены хлебозаводы и домашний хлеб выпекается колхозниками крайне редко и в небольших количествах, чаще по праздникам, причем больше пекут сдобные булки, пироги и т. п. Конечно, личное хозяйство и возможность хранить большее количество припасов, чем в городе, определяет известные различия в пище городского и сельского населения. В деревне больше потребляется соленой и копченой свинины, в городе — свежей, в деревне чаще едят простоквашу, блюда из перловой крупы и т. п.

Для Эстонии характерно, что, несмотря на сильное распространение «городской» кухни, в которой ощущалось немецкое, скандинавское и русское влияние, а в наши дни также различных украинских, кавказских и других блюд, особенно в городах, в пище сохраняется немало местных черт.

Так, жарить до сих пор предпочитают на свином жире и шпиге, а сливочное масло едят с хлебом и с готовыми блюдами. Топленое и растительные масла почти не используются. Характерно преобладание каш из перловой или ячменной крупы, а также из ячменной крупы с добавлением картофеля. До сих пор гречневая крупа частью населения вообще не употребляется в пищу. Картофель к столу варится обычно чищенный (реже в «мундире») и к нему подается белый соус (из муки, сметаны и шпига). Хотя грибные блюда стали более обычными, чем в старину, все же грибов эстонцы едят значительно меньше, чем русские. В деревнях, исключая восточные районы, редко готовят творог, но известен он теперь повсеместно. Многие типичные для эстонской кухни кушанья продаются в магазинах, прежде всего кровяные колбасы, колобки и консервы «мулькская капуста». Значительно больше, чем в РСФСР, продается готовый мясной студень. Нет нужды перечислять все особенности современной эстонской кухни, следует только упомянуть, что кофе имеет более широкое распространение, чем у русских, особенно если сравнивать употребление его в деревне. Чай, напротив, пьют меньше, обычно очень слабый, в деревнях часто заваривают тмин, липовый цвет и т. п., считая их более полезными. Широко распространено домашнее пиво.

Значительно выросла сеть общественного питания — кафе, столовых, закусочных. В наши дни предприятия общественного питания работают не только в городах, но и в районах, и в крупных колхозных и совхозных центрах.

Очень существенно то обстоятельство, что теперь налажено питание в школах как для детей, живущих в интернатах, так и для приходящих. Общественное питание детей ведется под особо тщательным надзором санитарных врачей и специалистов по питанию.