Этнографический блог о народах и странах мира их истории и культуре

Самые интересные заметки

РЕКЛАМА



Пища латышей
Этнография - Народы Европейской части СССР

В условиях натурального хозяйства латышские крестьяне употребляли в пищу главным образом продукты земледелия и животноводства, производившиеся в собственном :озяйстве. Подчиненную роль играли рыба, дичь, собранные в лесу гри- >ы, ягоды, орехи.

Пища была простой и довольно однообразной. Основными пищевыми сродуктами служили мука и крупы (в первую очередь перловая), а так- ке горох и бобы.

Основу рациона во все времена года составлял хлеб из кислого и прес- юго теста, в основном из ржаной, но также из ячменной, овсяной, пше- [ичной и гречневой муки. Иногда из-за нехватки муки в тесто приме- швали толченую древесную кору, мох, либо мололи муку из ржи с не- тсеянной мякиной.

До конца XIX в. важную роль играло конопляное семя. Это была [олезная и сытная пища, в значительной мере заменявшая и жиры, молоко. По всей Латвии известна была толченая конопляная масса капери staks, stoks, stenkis, на границе с Эстонией — temps). Иногда онопляное семя толкли вместе с картофелем и солью (kartupe\u stoks), в Видземе — с горохом (kami). Из конопляного семени приготовляли акже так называемое конопляное молоко, которое подавали к различим кушаньям, например к каше или картофельному пюре, вместо натурального.

Вплоть до последней четверти XIX в. численность скота и продук- ивность животноводства были малы. Свежее молоко, масло и мясо в кре- тьянском хозяйстве употреблялись в пищу в ограниченном количестве молоко главным образом летом). В будни обычно ели снятую просто- вашу, из нее приготовляли также творог и творожный сыр. Сметана масло шли в основном на продажу, а в повседневном рационе появля- ись редко. Масло подавали на стол, смешав его с творогом, чистое масло потребляли главным образом в праздники.

Мясо ели соленым и копченым, а свежее, только когда забивали скот — бычно осенью, либо в дни тЬржеств и праздников. В первую очередь ли ливер, ноги, голову, а лучшие части туши солили и коптили впрок или продавали. Домашнюю птицу — кур, гусей и уток — откармливали главным образом на продажу или для выплаты оброка. Овощи и фрукты употреблялись в пищу мало, так как овощеводство и плодоводство были слабо развиты. Из овощей ели в основном репу, капусту. Брюква и морковь в свежем, печеном или вареном виде считались большим лакомством для детей. Репа постепенно вытеснялась картофелем, который с середины XIX в. занял в рационе первостепенное место, заменяя иногда даже хлеб.

Самым распространенным покупным продуктом была селедка, которую закупали сразу в большом количестве — бочку или полбочки. На побережье важную роль в пище играла свежая или соленая салака, которую рыбаки привозили и в глубь страны, обменивая на различные сельскохозяйственные продукты. Покупали также соль и немного сахара.

Повседневное и праздничное меню прежде всего зависело от достатка хозяина, а также от времени года. Весной, когда клеть и погреба пустели, а корова еще не доилась, проблема питания зачастую становилась трудно разрешимой.

Из кушаний народной кухни следует назвать известную по всей Латвии «похлебку» (putra) и «капусту» (naposti), причем похлебку разной густоты варили из круп, заправляя молоком или с мясом и жиром. «Капуста» — это не только блюда из кочанной капусты, но и варево из всевозможных свежих и квашеных овощей, свекольной ботвы, щавеля и прочих дикорастущих растений (лебеда, крапива, бодяк и др.); ими питались весной. Повседневным блюдом была молочная похлебка с крупой (putrai- ти putra). Иногда молоко заменяли пахтаньем, простоквашей или творогом. Это блюдо ели и горячим и холодным, заквашенным,— оно назЫ' валось скабпутра (skabputra). Очень часто варили густую кашу из бобов, гороха и перловой крупы, добавляя свиную голову и хвост (grudenis, gruslis, zldenis; земг.— коки putra, ср. видз.— Jfulfis).

Из числа старинных латышских блюд, считавшихся праздничными, следует упомянуть круглые клецки из гороха или бобов (kami, pites, pikas). Иногда к ним добавлялись различная мука, картофель, конопляное семя, жир или жареное мясо. К столу это блюдо подавалось со свежим или кислым молоком.

Сладкого в старину почти не готовили — его заменяли мед, фрукты и ягоды, они приберегались как лакомство.

К торжественным дням всегда пекли пироги со шпигом и печенье из ячменной и пшеничной муки (placeni, rausi), старались приготовить различные напитки. Для каждого праздника были характерны свои блюда в зависимости от традиций и времени года. Самый богатый стол полагался к празднику зимнего солнцестояния, объединившемуся позже с рождеством и встречей Нового года.

Традиционными блюдами в этот день были тушеная кислая капуста со свиной головой, отварные горох и бобы, жареное или вареное мясо, печеные брюква и репа, крупяная колбаса с брусничным вареньем, мед. Излюбленным блюдом являлась густая каша из бобов и крупы.

На пасху (в древности — день весеннего равноденствия) красили яйца, отваривая их вместе с луковичной шелухой, зеленью ржи, березовыми листьями, либо перевязывали их цветной пряжей или ленточками, выцарапывали на одноцветно окрашенной скорлупе различные узоры. К этому празднику варили также студень из телятины (spudini, spetikis, receklis), готовили клецки из гороха и бобов и различные блюда из круп.

В связи с тем, что заготовленные на зиму продукты к этому времени частично уже иссякали, приправ было мало. Из напитков весной употреблялись березовый и кленовый соки, а также ячменное пиво с хмелем.

Для праздника летнего солнцестояния или Иванова дня (Лиго) приготовляли «янов сыр» (Jdnu siers) из творога, пиво и пироги со шпигом.

Самое разнообразное угощение подавалось на праздник урожая или осеннего равноденствия (apkullbas), когда поспевали фрукты, овощи, брали мед, резали птицу.

Одним из наиболее распространенных напитков был сбитень (kultenis, skabums) из ржаной муки, которую разводили водой и ставили бродить. Весной собирали, как уже упоминалось, березовый и кленовый соки и хранили их в бочках.

К праздникам варили пиво из ячменного солода, а также покупали водку в корчмах (винокурение было привилегией помещиков).

Изучение народной пищи в Латвии позволило отметить ряд локальных особенностей. Они проявляются как в ассортименте потребляемых пищевых продуктов (например, разные виды рыбы на взморье, блюда из овсяной муки в восточной части Латвии), так и в меню (тушеные в печи кушанья на востоке Латвии, сбитень — на севере, «скабпутра» — на юге) и в терминологии.

Так, например, на севере Видземе бытуют термины, заимствованные у эстонцев: толченую конопляную массу здесь называют «темпе» (эстонское — temp), кашу с жиром — «какса путра» (эстонское — kaks) и т. д. От славянских народов заимствовано название свекольного супа, борща— «бачиняс»; болтанка из овсяной муки (иногда с добавлением гороха и бобов) на кислом молоке в юго-восточной части Латвии называется tolokna от русского «толокно».

Для трапезы все обитатели хутора собирались в большой людской. До второй половины XIX в. все ели из общей миски деревянными ложками; столы делали узкими, чтобы каждый мог дотянуться до еды. В многолюдных семьях ставились две миски — по одной на каждом конце стола, из одной ели мужчины, из другой — женщины. За общим столом обычно сидели только взрослые, дети ели стоя или, если места не хватало, с отдельной чашкой усаживались на лежанку, либо на порог. Хозяин садился во главе стола и первым приступал к еде. Хозяйка — мать — почти никогда не садилась за стол, обслуживая всех. Нетрудоспособные старики садились за стол последними и должны были довольствоваться остатками пищи. Зажиточный хозяин зачастую ел не за общим столом вместе с остальными членами семьи и батраками, а в собственной каморе. Если пища варилась в общем котле, для хозяина выбирали лучшие куски мяса, добавляли больше приправы или как-нибудь еще улучшали его пищу.

В конце XIX в. появляются в обиходе глиняные миски или тарелки для каждого члена семьи, фаянсовая и стеклянная посуда, деревянные ложки сменяются покупными металлическими.

Организовывались специальные курсы и школы домоводства, где учили готовить пищу, накрывать на стол, а также готовить в домашних условиях плодовые, ягодные, овощные и мясные консервы. Школы и курсы домоводства посещали главным образом зажиточные хозяйки, так как жены), батраков и работницы не имели ни времени, ни средств для их посещения и применения на практике полученных знаний. Постепенно изменялось также меню, особенно праздничное: распространяются различные холодные и горячие кушанья, варенье и консервы по рецептам поваренных книг и инструкторов домоводства. На семейных торжествах и в праздники подавались такие блюда, как бульон с клецками, рисовая каша с изюмом, различные пудинги, муссы и т. д. Для почетных гостей варили кофе или угощали чаем с вареньем.

Углубление классового расслоения, особенно в' буржуазной Латвии, влекло за собой увеличение различий в питании хозяев и батраков, а также крестьян-дворохозяев и бобылей. Основную роль в пище бобылей играли картофель, мучные подливы, различные похлебки и каши из .зерновых, в то время как дворохозяева больше стали употреблять мяса, масла и сметаны.

В городах население закупало продовольствие на рынке или в магазине, и лишь жители окраин иногда имели огородики, где выращивали картофель, капусту, лук, морковь, брюкву и т. п. Иногда держали даже корову, продавая часть молока на рынке или соседям.

Основу питания городских рабочих, так же как и крестьян, составлял хлеб (преимущественно ржаной). Из горячих блюд варили различные похлебки, каши и картофель. Мяса, масла и молочных продуктов из-за их дороговизны употребяли мало. Ассортимент блюд и способы их приготовления в сущности не отличались от крестьянских, так как городской пролетариат формировался из безземельного крестьянства. Латышские рабочие даже в периоды промышленного подъема вследствие низкой оплаты труда страдали от хронического недоедания, однообразной и неполноценной пищи. Особенно ухудшилось питание рабочих семей в годы кризисов и застоя промышленности буржуазной Латвии.

Питание городской буржуазии резко отличалось от питания трудящихся масс калорийностью пищи, обилием мясных и молочных блюд, употреблением натурального кофе и чая, дорогих импортных вин. Буржуазия охотно следовала рецептам западноевропейской кухни.

После восстановления Советской власти в Латвии питание народа -значительно изменилось и в отношении состава пищи и в смысле культуры литания. Наиболее важным обстоятельством является то, что ликвидированы такие факторы социального характера, как безработица, нищенская оплата труда и т. п., которые вели к хроническому недоеданию трудящегося населения. Калорийность питания и разнообразие пищи сильно возросли. Если при капитализме пища в крестьянской усадьбе готовилась из продуктов собственного производства, а безземельные батраки и ремесленники жили на хозяйских харчах, то ныне разнообразие продуктов вышло далеко за пределы возможностей индивидуального хозяйства.

Несравненно большее место в повседневном рационе занимают сахар, сладкие блюда, белый пшеничный и кисло-сладкий хлеб, различные булочки. В любое время можно испечь дома различные печенья и пироги. Характерно, что домашняя выпечка ржаного хлеба, которая была в крестьянских усадьбах обычным явлением вплоть до коллективизации сельского хозяйства и отнимала у хозяек много времени и сил, ныне отступает на задний план, и колхозники пользуются в основном покупным хлебом.

В связи со значительным развитием овощеводства, животноводства и других отраслей сельского хозяйства заметно увеличился ассортимент пищевых продуктов и богаче стал рацион семьи. В латвийской деревне еще широко распространено употребление в пищу соленой и копченой свинины, но сейчас ее подают на стол с разнообразным овощным гарниром.

Следует принять во внимание, что одной из важнейших отраслей хозяйства республики уже несколько десятилетий является пищевкусовая промышленность. Быстро развивается консервная промышленность, построено несколько крупных молочных комбинатов с современным оборудованием (например, в Резекне), непрерывно растет объем производства мясной промышленности. Быстро развиваются рыбная промышленность, производство плодово-ягодных и овощных консервов, сахара и кондитерских изделий. Удобны в пользовании и дешевы различные продуктовые консервы и полуфабрикаты, которые приобретают все большую популярность.

Меню пополняется новыми блюдами — оно включает теперь такие легко приготовляемые супы, как селянка, борщ, рассольник, разного рода тушеные блюда, запеканки. На празднествах и торжествах обычны стали торты и пирожные, конфеты, шоколад; какао и печенья. На некоторые праздники (праздник урожая, встреча Нового года), а также и в будни готовят старинные национальные блюда и напитки, в особенности «янов сыр» и пирожки со шпигом. Излюбленным блюдом остается отварной горох с жареным шпигом и гороховые клецки с пахтаньем или кефиром. Летом в качестве освежающего напитка употребляется скабпутра и сбитень.

В годы Советской власти непрерывно увеличивается сеть общественных столовых, кафе и возрастает роль общественного питания. Сеть общественного питания с 1945 по 1959 г. выросла в 2,2 раза. Почти на каждом промышленном предприятии, а также во всех высших учебных заведениях и в большинстве школ открыты хорошо оборудованные столовые.

Устройство колхозных столовых улучшает питание трудящихся и облегчает труд домашних хозяек, позволяет им активно участвовать в общественном производстве и в культурной жизни.

В 1960 г. в республике созданы первые домовые кухни, назначение которых — облегчить непроизводительный домашний труд по приготовлению пищи.

Осуществление широкой программы дальнейшего улучшения общественного питания, претворение в жизнь всех намеченных партией и правительством задач в этой области значительно повысят жизненный уровень трудящихся Советской Латвии.