Этнографический блог о народах и странах мира их истории и культуре

Самые интересные заметки

РЕКЛАМА



Пища белорусов
Этнография - Народы Европейской части СССР

Основным источником продуктов питания белорусского крестьянства до революции было его хозяйство. Покупались только соль, которая привозилась из города, да некоторые лакомства (конфеты, пряники), иногда приобретавшиеся в лавках, на базаре или ярмарке для больных и детей. Количество, качество и разнообразие пищи зависели от уровня материального благосостояния различных слоев деревенского населения. На качестве питания наиболее отчетливо отражалось имущественное положение крестьянской семьи. В то время как господствующие классы пользовались изысканной кухней, употребляли лучшие иностранные вина, трудовое население испытывало постоянную нужду в самом необходимом. С развитием капитализма и классовой дифференциацией деревни все более остро проявлялись различия в пище бедняцкой и кулацкой частей крестьянства Белоруссии.

Основным продуктом питания белорусского крестьянства был ржаной хлеб. Его употребляли в будни и праздники, в постные и скоромные дни, дома, на работе и в дороге. Он был и самостоятельным кушаньем, и необходимым дополнением ко всем блюдам. Однако чистый, без примесей, ржаной хлеб вплоть до Октябрьской революции был доступен только наиболее зажиточной части крестьянства. Преобладающая масса белорусских крестьян средней зажиточности употребляла хлеб, испеченный из плохо просеянной муки, который в ряде мест назывался «градовым». Бедняки ели обычно «пушной» хлеб, который выпекался из муки, изготовленной из непровеянного зерна. Постоянная нужда и частые неурожаи заставляли крестьян в ржаную муку домешивать в той или иной пропорции мякину и есть «мякинный» хлеб. В XIX в. с увеличением посевов картофеля в обиход широко входит картофельный (булъбяны) хлеб. Он состоял обычно наполовину из ржаной муки, наполовину из мятого вареного или натертого сырого картофеля. В неурожайные годы к ржаной муке, кроме мякины, примешивались также толченые желуди, листья лебеды, молодого папорт- ника, болотного бобовника. Хлеб пекли из квашеного теста непосредственно на поду печи.

Из печеного хлеба готовили тюрю (рулг). Для этого куски черствого хлеба, корки, сухари крошили в квас, сыворотку или чаще просто в соленую воду. Детям иногда делали поджаренный (пражаны) хлеб. Из хлебного теста пекли еще особого рода лепешки (лапуны, скавародтт, сачт). Их брали на работу или подавали к завтраку, когда кончался печеный хлеб.

В ряде мест Витебской губ. лапуны, намазанные тонким слоем творога, сметаны, масла, толченым маком или коноплей, посылались родственникам во время семейных праздников в качестве гостинца.

Излюбленным национальным кушаньем белорусов были блины, картофельные и мучные. Их пекли обычно в праздничные дни. Из муки готовили и ряд других кушаний: баутуху, или калатуху, кулеш, зацирку. Готовились они из ячменной, ржаной, гречневой, редко из пшеничной муки. Наряду с мучными изделиями у белорусов с глубокой древности были известны и крупяные кушанья: каша и суп (крупеня, круптк). Густую кашу в будни варили только у зажиточных крестьян, у бедняков она появлялась на столе только в праздничные дни. Варили ее из ячменной, гречневой и из просяной крупы.

Широко распространенным блюдом в крестьянском быту были щи (капуста). Обычно сама капуста входила в них в качестве одной из составных частей. В щи клали еще рубленую свеклу, морковь, а иногда репу и брюкву. Варили капусту обыкновенно с добавлением ржаной или пшеничной муки (з закалотаю), которая придавала блюду известную густоту. Таким же распространенным жидким кушаньем был и борщ из свеклы (буракг). Весной и летом варили зеленые щи из щавеля (шчауе), борщ из стеблей и листьев свеклы (бацвтне, зелянта). В ряде мест, например в Витебской губ., вместо капусты иногда делали так называемую полгуку. Это кислое кушанье готовилось из кваса, свекольного рассола или сыворотки с добавлением мучной закалоты и тех же приправ, которые клались в щи.

Картофель (булъба, картопля) прочно вошел в пищевой рацион белорусских крестьян с XIX в. Со второй половины XIX в. картофель становится одним из основных пищевых продуктов белорусов. Из него готовилось множество блюд: камы, клецки, картофельная бабка, dpanim (картофельные блины) и т. д.

Мясо как самостоятельное кушанье на крестьянском столе появлялось в редких случаях. Обычно им заправляли (закраса) овощные, картофельные и мучные блюда. Праздничным мясным кушаньем была мачанка (пражашна, маканта, мачанне). В жидкое тесто из ржаной или пшеничной муки крошили мелкие кусочки сваренного свиного сала, колбасы, добавляли лук, перец и жареное сало. Все это в закрытой глиняной посуде ставили в печь. В ряде мест это блюдо называли верашчакай.

Молоко чаще употреблялось также как приправа к различным кушаньям. Прибавлялось оно в незначительных количествах и при подаче кушанья на стол.

Ежедневная пища белорусского крестьянина имела некоторые различия в зависимости от времени года. Весной переходили на свежую зелень, варили крапиву, щавель. В летней пище преобладали свежие овощи: зеленый лук, иногда с квасом, отваренные бобы. Более разнообразной и обильной пища была осенью после сбора урожая.

Независимо от имущественного положения и времени года в пище белорусских крестьян сохранялись различия в праздничные и обычные дни, в посты и мясаеды. Обрядовые блюда готовились как в дни христианских религиозных праздников, так и в традиционно-народные праздники, связанные с пережитками дохристианских культов: в сочельник (на куццю), на рождество (на коляду), в дни поминовения умерших (дзяды, родунщо); бобто кошо готовилась на крестинах (радзтах), каравай — на свадьбе и проч.

Состав блюд домашнего питания рабочих дореволюционной Белоруссии мало чем отличался от крестьянского. В нем преобладали каши, картофельные блюда, мучные изделия. Молоко и овощи рабочие употребляли реже, чем крестьяне. На предприятиях столовых обычно не было. Рабочие питались всухомятку, нередко хлебом с водой.

Все эти особенности сохранились в быту белорусского населения вплоть до Великой Октябрьской социалистической революции.

В годы гражданской войны и послевоенной разрухи, когда республика восстанавливала свое хозяйство и залечивала раны, питание и состав блюд на крестьянском столе не отличались обилием.

Изменения в питании более интенсивно стали проявляться после коллективизации сельского хозяйства. Основным источником продуктов питания крестьян-колхозников является общественное хозяйство колхоза.

На выработанные трудодни колхозники получают главным образом рожь, пшеницу, ячмень, просо, а также картофель. В колхозах, где развито садоводство и огородничество, на трудодни выдаются овощи и фрукты. Дополнительным источником доходов крестьянского хозяйства являются приусадебные участки и личное хозяйство колхозников (корова, свиньи, овцы, домашняя птица). На приусадебных участках выращивают овощи, фрукты (яблоки, груши, сливы, вишни, смородину, малину). На некоторых приусадебных участках имеются ульи. С развитием общественного хозяйства и ростом материального благосостояния колхозников приусадебные участки постепенно теряют свое прежнее значение. В настоящее время они сокращаются в размерах, а в некоторых артелях колхозники отказываются от них.

Современное крестьянство наряду с продуктами, получаемыми от колхозного хозяйства, широко употребляет продукты, покупаемые в магазинах. В еще большей степени это относится к рабочим совхозов. В магазинах покупают хлеб, муку, сахар, кондитерские изделия, чай, соль, рыбу, консервы, колбасу, крупу.

В современной деревне также в известной степени сохраняется сезонность в питании. Летом и осенью заготавливаются овощи и фрукты, грибы и ягоды. Основные продукты питания, которые употреблялись в пищу белорусскими крестьянами, остались в большинстве своем такими, как и раньше. Изменились только способы их приготовления и особенно качественный состав блюд, сохранивших часто традиционные названия.

По-прежнему в домашнем рационе сельского населения важное место занимает хлеб. Но он не является теперь основным продуктом питания, а служит необходимым дополнением ко многим блюдам. В последние годы крестьяне все чаще покупают хлеб, выпеченный в пекарнях. Почти в каждой крестьянской семье в праздники, а нередко и в будние дни пекут из пшеничной муки пироги, блины, вареники, коржи.

Одним из наиболее широко употребляемых продуктов питания современной деревни является картофель, который в Белоруссии по традиции называют «вторым хлебом». Редко можно встретить блюдо, в котором в том или ином виде не использовался бы картофель. Его едят в виде самостоятельных кушаний и в виде гарнира. Повседневной пищей являются отварной картофель, картофельная каша или камы. По всей Белоруссии известны также традиционные картофельные блины. Из молочных продуктов наиболее употребительны молоко (сладкое и кислое), масло, сметана, творог, сыр. Яичница, раньше считавшаяся праздничным или обрядовым кушаньем, теперь стала обычным повседневным блюдом. Она часто появляется на столе, обычно на завтрак, не только в праздничные, но и в будние дни.

Для повседневного питания употребляют свинину и свиное сало. Без сала не обходится ни одна колхозная семья; оно является излюбленной пищей белорусских крестьян. Сырым его берут в поле на работу, в дорогу, на закуску. Поджаренное сало используется как приправа к различным мучным и картофельным блюдам. Из свежей свинины делают колбасы, готовят «холодное» (халадзец, сцюдзенъ), котлеты.

Из овощей варят главным образом первые блюда: капусту (щи), борщ, холодник и т. д. Сравнительно новым овощным кушаньем является винегрет, который все шире входит в крестьянское меню.

В летнюю пору готовят хлебный, ягодный или фруктовый квас. Пьют березовый и кленовый сок. Чаепитие распространено не так широко, как у русских.

Готовят пищу один, реже два раза в день. Утром на завтрак обычно пекут блины из муки, либо драники или отваривают картофель, поджаривают сало, делают яичницу. После того, как печь вытопится, туда в «дух» ставят приготовленные на обед кушанья: борщ, капусту, суп, кашу, картофельную бабку, налЬстт, ставят тушить картофель. Вечером часто готовят дополнительное кушанье.

Признаком нового, что приближает советскую деревню к городу, являются открывающиеся в колхозах и особенно в совхозах общественные столовые и чайные потребкооперации. Такие предприятия завоевали широкое признание у сельских жителей. Питание в общественной столовой намного экономит время. Сельские столовые и чайные используют богатый опыт городских предприятий общественного питания; в них готовят много национальных белорусских блюд.

За годы Советской власти питание белорусских рабочих несравненно улучшилось. В нашей стране огромное внимание уделяется организации общественного питания. В настоящее время в городах Белоруссии имеется много таких предприятий, в которых ежедневно питаются многие тысячи трудящихся. На XXI съезде КПСС подчеркивалось исключительно важное значение общественного питания, необходимость шире развернуть сеть фабрик-кухонь, столовых на предприятиях, иметь общественные столовые в жилых домах, чтобы члены семей трудящихся могли ими пользоваться и лучше организовать свое питание1. Коммунистическая партия добивается того, чтобы сеть общественного питания полностью удовлетворяла спрос населения. «Должно быть коренным образом улучшено обслуживание потребителей и качество продукции столовых,— говорится в Программе КПСС, — с тем, чтобы обеды в столовых были вкусные и питательные и обходились семье дешевле, чем при домашнем приготовлении пищи. Снижение цен на продукцию общественного питания будет опережать снижение цен на продовольствие в торговой сети. Благодаря всему этому общественное питание в течение 10—15 лет сможет занять преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях»1. По данным Статистического управления БССР, питание семей трудящихся за годы Советской власти систематически улучшается. Только за период с 1939 по 1957 г. увеличилось потребление белорусскими рабочими овощей, молока и молочных продуктов, рыбы и рыбопродуктов, мяса и сала, фруктов, сахара, яиц, кондитерских изделий. Особенно резко это стало заметно в последние годы. Например, в 1960 г. потребление молочных продуктов в семьях рабочих увеличилось по сравнению с 1953 г. на 74%, в семьях колхозников — на 40%, мяса и сала в семьях рабочих — на 71%, в семьях колхозников — на 93%.

Меню белорусских рабочих семей наряду с национальными блюдами содержит много блюд, заимствованных у братских народов Советского Союза. Сохранение белорусских национальных блюд определяется прежде всего наиболее типичными для республики продуктами — картофелем, различными овощами и фруктами, а также мясом и жирами.

Обследование рациона питания семей белорусских рабочих, а также знакомство с работой заводских и фабричных столовых в разных городах республики показывает, что продукты суточного питания одного члена семьи рабочего содержат в среднем 3100—3200 калорий. Это отвечает необходимым нормам.

За годы Советской власти уровень материального благосостояния трудящихся БССР несравненно повысился. Об этом свидетельствуют не только состояние жилищ, изменения в одежде, но и пища городского и сельского населения. Происходит постепенное стирание граней между городом и деревней, физическим и умственным трудом, исчезают многие существенные различия в материальном быту городского и сельского населения.

Материальная культура белорусского народа в ходе ее исторического развития претерпевала постоянные изменения. Однако в эпоху социализма произошли коренные изменения во всех сторонах жизни белорусов. Преобразилась белорусская деревня. Изо дня в день хорошеют социалистические города. Вырастают новые промышленные центры.

Улучшение жизненных условий белорусского народа — результат неустанной заботы Коммунистической партии и Советского правительства о росте благосостояния трудящихся, результат социалистического переустройства быта народа.