Этнографический блог о народах и странах мира их истории и культуре

Самые интересные заметки

РЕКЛАМА



Основные блюда украинцев, их состав и приготовление
Этнография - Народы Европейской части СССР

Богатая и оригинальная украинская народная кулинария создавалась в течение длительного времени. Для нее характерно большое разнообразие продуктов и изготовленных из них блюд. Питание различных слоев населения было крайне неодинаковым.

Хлеб и мучные изделия составляли основу питания украинского крестьянина, а другие продукты являлись, скорее, приправой. Украинский народ сложил много ярких пословиц и поговорок о хлебе («Хл1б над yciM пануе», «Що не 1Ж, а хл1ба хочеться», «Хл1б випечений, як сонце», «Без хл1ба нема общу» и т. п.).

В Черниговской, Полтавской, Волынской, Киевской губерниях и на севере Екатеринославской преобладал ржаной хлеб, на юге Екатеринославской, а также в Херсонской и Таврической губерниях—пшеничный; в равнинной части Закарпатья был распространен и ржаной и пшеничный; в горных районах Закарпатья — ржаной, овсяный, ячменный. Хлеб пекли из кислого теста, специально оставленного от предыдущей выпечки. Замешивали дрожжевое тесто в деревянной кадке (diotca) или в глиняной посуде. На Левобережье из того же хлебного теста пекли на сковороде лепешки (перетчки), а в западных областях — тонкие лепешки (тдпалки). Везде пекли круглые булочки (пампушки) и большие овальные буханки хлеба из пшеничной муки, которые носили название палянищ. Из дрожжевого теста пекли также пирожки с печенкой, с калиной и сахарной свеклой. Из пресного теста делали тонкие лепешки (корж1), которые чаще всего служили как обрядовое печенье; их ели с медом и маком. Из муки приготовляли галушки, вареники, комочки теста, сваренные в воде (затЬрку), и лапшу (локшину); из гречневой муки пекли лепешки (гречаники) и т. д.

Для большей части населения повседневной пищей служила растительная. Огурцы, помидоры, капуста, чеснок и другие овощи употреблялись в большом количестве как в сыром виде, так и в виде различных солений, маринадов. Наиболее распространенным блюдом, без которого не обходилась ни одна семья, был овощной борщ. Для приготовления борща использовалось до 20 разных продуктов. Сочетание их вкусовых особенностей образует питательное и приятное на вкус блюдо. Борщ приготовлялся из свежих овощей: капусты, свеклы, помидоров и свекловичного кваса; он редко готовился на мясном отваре, а, как правило, заправлялся сырым салом с луком или пережаренным луком и растительным маслом. Борщ часто заменялся картофельным супом — юшкой. В качестве вторых блюд больше всего были распространены отварной или тушеный картофель и каши: пшенная, гречневая или ячменная.

Любимыми кушаньями украинского крестьянина были: галушки, молочная лапша, вареники с начинкой из творога, картофеля, гороха, тушеной капусты, летом — из ягод. Молоко и молочные продукты — творог, сметана, варенец (ряжанка) — в повседневном меню малоимущих крестьян играли незначительную роль. Молочные блюда подавались в праздничные дни, а в будничные дни молоко употреблялось только в качестве приправы к овощным и мучным блюдам. Основная масса крестьян употребляла мясо только по большим праздникам (рождество, пасха) или в особо торжественные семейные дни. Значительная часть мяса шла на продажу. Украинские крестьяне из мяса больше всего употребляли в еде свинину. Из свиного мяса делали различных сортов колбасы, коптили окорока. Сало ели в сыром виде с чесноком, луком, ржаным хлебом, а также в качестве приправы к различным блюдам. Не менее распространенным блюдом у украинских крестьян было тушеное мясо с картофелем — жаркое (печеня). Рыба в пищевом рационе украинцев занимала значительное место. В центральных губерниях Украины употреблялась рыба дешевых сортов — селедка, соленая чехонь, килька, вяленая тарань. В южных губерниях (прилегающих к морю) — более дорогая рыба: красная, копченая разных видов и т. п.

Праздничные обрядовые блюда

В праздничные дни меню заметно разнообразилось. Вот как описывает И. Котляревский в поэме «Энеида» украинскую праздничную кухню.

«Тут Тли разни потрави. . .

3 нових кленових таршок:

Свинячу голову до хршу I локшину на перемшу,

Пот1м з шдливою шдик;

На закуску кул1ш i кашу,

Лем1шку, зубщ, путрю, квашу I з маком медовий шулик.

Там лакомини pi3Hi 1ли,

Буханчики пшеничш 6iл!

Горшку пили Настояную на базян,

В нш був i перець i шапран

Праздничный стол был далеко, конечно, не одинаковым у различных слоев сельского населения: у бедняков и в семьях среднего достатка добавляли к обычной пище молочные блюда (молочную кашу, лапшу), галушки, вареники. Зажиточные крестьяне готовили пироги с мясной начинкой, жарили мясо, пекли калачи и булки из пшеничной муки. Особенно любимым праздничным кушаньем были свиные колбасы, холодец, жареное и тушеное мясо. Из праздничной кухни следует отметить большой круглый хлеб из пшеничной муки (коровай). В качестве свадебного хлеба известны небольшие булочки (шишки). На пасху выпекали из лучшей муки сдобный фигурный хлеб (паску). Блины из пшеничной и гречневой муки, а также вареники являлись обязательным блюдом на масляницу.

В день весеннего прилета птиц готовились вареники с толченым конопляным семенем и выпекались жаворонки из пресного теста. Из обрядовых блюд был распространен компот из сухих фруктов (узвар); на рождество — кутя (у бедняков — из толченой пшеницы или ячменя, у зажиточных — из риса с изюмом, маком, медом и орехами). На первый день рождества и пасхи пекли также пироги с мясом, печенкой и другими начинками.

В пище украинцев довольно ярко проявлялись локальные особенности, тесно связанные с хозяйственными условиями тех или иных районов. Жители Карпат —бойки,— например, употребляли ржаной и пшеничный хлеб в ограниченном количестве, так как рожь и пшеница почти не выращивались ими. Хлеб заменяли ячменные лепешки из кислого теста (ощтки) и суп из овсяной муки (киселиця). У лемков, бойков и гуцулов приготовлялись также ячменные пресные лепешки. На Подолии наряду с ржаным хлебом употребляли кукурузную мамалыгу. В горных и степных районах из овечьего молока готовили брынзу. К праздничным дням закарпатские украинцы коптили сало, приготовляли мясные блюда; у них же большой круглый хлеб — карачун (керечу или крачун)— играл значительную роль в рождественских и новогодних обрядах. В Полесье в основном употребляли картофель и ржаной хлеб; варили борщ из кислой капустщ, подобный русским щам; варили грибной суп и черничный кисель.

Напитки

В качестве повседневного напитка украинцы употребляли хлебный квас без заварки (сирЬвецъ). Медовые напитки различных способов приготовления и ячменное пиво пользовались большой популярностью у населения. Чай или кофе были достоянием только зажиточных семей. Водка с перцем (горшка) была известна на Украине уже к XVII в. Зажиточные крестьяне и помещики приготовляли знаменитые украинские настойки, наливки и напитки из фруктов, спирта или водки (затканки). Медовые напитки в крестьянских семьях в конце XIX — начале XX в. приготовлялись только к самым большим праздникам — к пасхе, рождеству, Новому году. С развитием капитализма все эти напитки все более заменялись покупной водкой.

Утварь

В быту украинских крестьян широко была рася пространена глиняная посуда. Для приготовлении пищи служили глиняные горшки, сосуды для толчения продуктов и за пекания мучных блюд (маттра), молочные кувшины (глечики), миски и т. п. Необходимую принадлежность кухни составляли густые и редкие сита (решета), кочерга, деревянные ухваты (рогачг), лопаты для сажания хлеба в печь, ведра, бочки для воды, бочонки для кваса и т. д. В качестве столовой посуды обычно употреблялись глиняные миски и деревянные ложки. Из чугунной посуды были распространены котлы (Казани), сковороды. Посуда подвергалась тщательной ежедневной чистке; деревянную посуду кипятили, затем высушивали, летом на солнце, зимой — на печи. Посуда хранилась на специальных полках — мисниках, которые были расположены под потолком, над входной дверью у печи. Пищу принимали два-три раза в день. Ели всей семьей из одной миски.

Пища рабочих

Низкая заработная плата, длительный рабочии день, отсутствие общественного питания обусловливали несистематическое питание рабочих на предприятиях и дома.

В домашней кулинарии украинских рабочих сохранялось много черт, свойственных традиционной кулинарии украинских крестьян. Обычной пищей рабочих были почти те же продукты и блюда, которые характерны для крестьянского стола. Летом пищу разнообразили употреблением овощей, фруктов и др. В ежедневный рацион основной массы низкооплачиваемых рабочих входили: ржаной хлеб, постный борщ, картофель, пшенная каша, квас. Пища высокооплачиваемых рабочих была более калорийной. В таких семьях в повседневном быту были молочные продукты, мясные блюда, различные компоты. Накануне рождества в рабочей семье обычно варили постный борщ с грибами и фасолью, гороховый суп, жарили рыбу, приготовляли вареники с различными начинками, пекли ржаной и пшеничный круглый хлеб (паляниця), а также готовили традиционную кутью. На пасхальном столе у рабочих, как и у крестьян, были паска, калач, крашеные яйца (крашанки, писанки).