Этнографический блог о народах и странах мира их истории и культуре

Самые интересные заметки

РЕКЛАМА



Изменения в питании у русских после Октябрьской революции
Этнография - Народы Европейской части СССР

После Ьеликои Октябрьской социалистической революции различие в пище разных слоев населения стало постепенно сглаживаться. С неизменным ростом доходов повышался уровень питания народа. Хлеб и хлебные изделия играют существенную роль в пище русских. Помимо всевозможных изделий из кислого теста (пирожки, пироги, кулебяки, калачи, сдоба) приготовляются разнообразные сдобные изделия из пресного теста—кексы, торты, пирожные. Эти изделия, доступные раньше небольшому кругу, широко вошли в быт. Стали доступны всеми пользуются большим спросом крупы (манная, рисовая, полтавская, гречневая, пшенная; овсянаяикукурузная больше употребляются в виде «хлопьев»). Толокно теперь едят мало. Картофель продолжает занимать большое место в пище русских, но теперь он обычйо употребляется как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Значительно увеличился ассортимент овощей, особенно в северных областях. По-прежнему любимы квашеная капуста и соленые огурцы. Широкое распространение получили помидоры. Из фруктов и ягод варят варенье и джем, консервируют и приготовляют компоты, разнообразнее и больше, чем прежде. Собир ают дикор астущие ягоды (клюкву, бруснику, землянику, чернику и т. д.) и различные грибы.

Мясо в настоящее время вошло в повседневную пищу; часто готовят птицу и дичь. Наряду со старинными русскими блюдами в меню вошли новые (антрекот, ромштекс, отбивные котлеты и др.); в русскую кухню прочно вошли также национальные блюда других народов СССР (плов, чахохбили, харчо, шашлык). Яйца перестали быть праздничным угощением и стали повседневным продуктом питания, особенно у детей. Для детей приготовляют более легкие блюда — куриные супы, отварную курицу, паровые котлзты и т. п. Как правило, в ежедневное меню включается молоко и молочные продукты. В отличие от прошлого, широко употребляется сливочное масло. Его едят с хлебом, с ним приготовляют кушанья.

В сельской местности едят по-прежнему три-четыре раза в день. На завтрак готовят горячее сытное блюдо: жареный или тушеный картофель с мясом, молочную кашу, яйца, оладьи со сметаной, вареники, молоко (во всех видах), чай. На обед: традиционные русские мясные щи, борщ или какой- либо суп, второе — из мяса или рыбы, а на третье — кисели из фруктов и ягод, компоты или молоко. Прочно вошло в быт чаепитие с сахаром (который теперь употребляется в несравненно больших количествах), с конфетами и другими кондитерскими изделиями. На ужин приготовляют то же, что и на завтрак и обед.

Совершенно новым является организация в сельских местностях широкой сети столовых и ресторанов, организация общественного питания в поле во время полевых работи, наконец, специального питания для детей в яслях, детских садах и на детских площадках. Все учреждения общественного питания пользуются большой популярностью среди сельского населения. Как правило, в таких столовых и ресторанах можно выбрать на обед и диэтические блюда. Само понятие о диэтическом питании, о котором раньше даже представления не имели в сельской местности, распространяется главным образом через предприятия общественного питания. В пищевой режим ребенка в детских учреждениях входит все необходимое — овощи, фрукты, молоко и молочные продукты, птица, мясо. Новым явлением в быту сельского населения является также приготовление в семье специального детского питания. Для кормления детей, кроме молока, используются манная и рисовая крупа, толокно, всевозможные концентраты, молочные изделия (творог, сливки, сметана, сливочное масло), фруктовые и овощные пюрег соки и т. п.

Пища городского населения по сравнению с прошлым характеризуется тоже значительно большим разнообразием продуктов: мясо, рыба, молоко* макаронные изделия, крупы, различные овощи, ягоды и фрукты прочно вошли в ежедневный рацион. Режим питания у горожан правильный, трех- и четырехразовый: утром завтрак (молоко и молочные изделия, чай, кофе, какао с хлебом и сливочным маслом, сыром, колбасой, ветчиной или горячее блюдо: молочная каша, жареное мясо с картофелем, рыба и т. п.); среди дня — обед или второй завтрак (обед в столовой или кафе, у обедающих дома — второй плотный завтрак); по приходе домой обед или горячий ужин и чай со всякими хлебными и кондитерскими изделиями. Так же как и в селах, в городах любят старинные русские блюда (щи, борщ, лапша, окрошка, пельмени, пироги, ватрушки, оладьи, квашеная капуста, соленые огурцы и т. д.). Большим спросом, особенно у горожан, пользуются изделия, широко выпускаемые предприятиями пищевой промышленности, созданной за годы Советской власти (консервированные продукты, полуфабрикаты и кондитерские изделия). Буфеты, кафе, столовые и рестораны, а в последнее время еще и домовые столовые (отпускающие готовые обеды на дом) все больше входят в быт. Кроме того, большой популярностью у горожан пользуются специальные диэтические и кулинарные магазины, где можно купить не только продукты и полуфабрикаты, но и готовые блюда — салаты, некоторые закуски, котлеты, вареную или жареную птицу, рыбу, паштеты, желе и пр. Следует отметить также и «пункты детского питания», где продаются специально приготовленные в нужных смесях молоко, творог, соки, каши, кисели и т. п.

Продолжает бытовать у русских традиция широкого русского праздничного хлебосольства. На праздники приготовляются, особенно в сельской местности, старинные традиционные кушанья (студень, пироги и пирожки, жареное мясо, всевозможные соленья и маринады); широко вошли в состав праздничного стола покупные вина и гастрономические изделия — колбасы, сыры, консервы, кондитерские изделия. Из первых блюд (если оно подается) приготовляют — борщ, щи, мясную лапшу, из горячих вторых — поросенка с кашей, жареное мясо всех сортов, птицу (гусь и утка с яблоками, картофелем или кашей), на сладкое — кисели, компоты и свежие фрукты. В сельской местности готовых гастрономических изделий употребляется меньше, чем в городе, так как там еще удерживается домашнее приготовление копченого и соленого сала, мяса, рыбы, колбас и окороков. У горожан основу праздничного угощения составляют разнообразные гастрономические и кондитерские изделия, но приготовляют или покупают готовыми старинные русские блюда, в особенности пироги и пирожки, студень, соленья и маринады. В городах также принято подавать к праздничному столу жареную птицу — индеек, гусей, уток с яблоками, поросенка с гречневой кашей и т. п. Вина, водка и свежие фрукты бывают непременным праздничным угощением. Большое внимание обращается на сервировку стола, который стараются украсить красивой посудой и цветами.

Сохраняются в быту некоторые традиционные праздничные блюда, идущие порой из далекой старины («жаворонки», масляничные и поминальные блины, пасхи и куличи, куры на свадьбах и т. п.). Большинство этих блюд потеряло обрядовое значение и вошло в ассортимент повседневно приготовляемых. Старое значение их совсем забыто или о нем помнят только пожилые люди. Так произошло, например, с изделиями из теста в виде птичек — «жаворонок», выпечка которых в старину была связана с обрядом закликания весны и птиц.

Блины прочно вошли в состав любимых русскими блюд — их пекут в любое время; то же можно сказать о куличах и пасхе (из теста и творога). Некоторые пожилые люди, особенно в сельской местности, приурочивают приготовление их к традиционным дням, но многие хозяйки приготовляют их их к 1 Мая. То же происходит с некоторыми традиционными блюдами, связанными с семейными обрядами; в некоторых сельских местностях сохранился обычай печь «свадебные пироги», «каравай», «калачи».

Посты теперь не соблюдаются. Даже подавляющее большинство старых людей, считающих себя верующими, отказывается от исключительно постной пищи во время постов.

Пища приготовляется в настоящее время чаще всего не в русской печи, а на плитах, керосинках, керогазах, электрических и газовых плитах, благодаря чему значительная часть питательных свойств продуктов сохраняется. Для хранения пищевых продуктов теперь пользуются не только погребами и подвалами (которых в больших городах нет), а холодильниками. Теперь уже почти все знают о питательных свойствах разных продуктов и стараются их сохранять.

С изменением характера приготовления пищи, изменилась и утварь. Глиняная и деревянная посуда, чугуны почти совсем исчезли из употребления дажев деревнях, уступив место алюминиевой, эмалированной,стеклянной и фарфоровой. Во многих семьях имеется несколько сервизов — для повседневного употребления и для гостей. Большим спросом у населения пользуются чайные и столовые приборы из нержавеющей стали, мельхиора и других металлов. Для многолюдных семейных праздников, например для свадьбы, хозяева стараются купить приборы и посуду на всех гостей. В сельском быту еще употребляется кое-какая старая утварь — наиболее стойко сохраняется посуда для молока и бондарные изделия; кое-где еще применяются всевозможные корзины, лукошки, туеса, берестяные коробки, деревянные коробки, деревянные расписные разливательные ложки и т. д. Однако из быта все эти вещи постепенно уходят и заменяются современной фабричной посудой.

В целом пища русского населения, сохраняя многие национальные черты, существенно изменилась. Если до Октябрьской революции больше половины всех продуктов питания составлял хлеб в различных его видах и пища фактически была «хлебной», то теперь в связи с расширением ассортимента пищевых продуктов, повседневно потребляемых в быту, значение хлеба уменьшилось, и сами хлебные продукты качественно изменились. Раньше ржаные и пшеничные изделия потреблялись примерно в равных количествах, в настоящее время продукты из пшеницы потребляются гораздо больше, чем раньше. По потреблению сахара на душу населения русское население занимает одно из первых мест в мире. Значительно повысилась калорийность пищи у населения, которое с общим подъемом жизненного уровня получило возможность систематически употреблять в пищу высококалорийные продукты животноводства. Этому же сильно способствовал отход большей части населения от религии и несоблюдение постов. Советскими учеными проделана большая работа по созданию научных основ питания для разных групп населения. Созданы специальные институты питания лечебного и научного характера.

Пища сельских жителей тем не менее еще отличается от городской. В деревне потребляется больше молока и молочных продуктов, яиц, сала, домашних пирогов и других традиционных блюд. В пище горожан наряду с сохранением многих традиционных блюд наблюдается тенденция к более рациональным способам приготовления их и потреблению новых. Принципиально новым является выпуск пищевой промышленностью разнообразных полуфабрикатов и организация широкой сети предприятий общественного питания, что намного облегчает организацию домашнего питания, особенно в городах, и в значительной степени освобождает женщин от тяжелого домашнего труда. Партия и правительство обращают особое внимание на удовлетворение потребностей населения в предприятиях общественного питания. В Программе КПСС предусмотрено особое внимание дальнейшей организации сети общественного питания и постепенный «.. .переход к осуществлению бесплатного общественного питания (обедов) на предприятиях и в учреждениях и для занятых в производстве колхозников»х.