Этнографический блог о народах и странах мира их истории и культуре

Самые интересные заметки

РЕКЛАМА



Традиционная русская кухня.
Этнография - Народы Европейской части СССР

Пища и способы ее приготовления — существенный показатель уровня культуры народа, специфики развития его хозяйства.

Ведущей отраслью хозяйства русских в прошлом было зерновое земледелие; мучные изделия в разнообразных видах являлись основой питания народных масс. Значительную роль в пищевом рационе населения играли также продукты овощеводства и животноводства; заметное, но вспомогательное место в питании жителей лесных, центральных, северных и сибирских губерний занимали различные дары леса — грибы, ягоды и т. п., сохранявшиеся в сушеном виде, способом соления или мочения; для населения, обитавшего по берегам морей, рек и озер, такую же роль играло рыболовство.

Мучные изделия готовили на протяжении всего года. Основным видом был хлеб из кислого теста, заквашенного дрожжами, квасной или пивной гущей. Пекли хлеб в русской печи, чаще всего на чисто выметенном поду. В севернорусских областях, где сеяли рожь, пшеничный (белый) хлеб был мало доступен. В зависимости от качества муки хлеб назывался пушной, или мякинный (из плохо очищенного зерна и непросеянной муки), решетный (из муки, просеянной решетом) и ситный (из муки, просеянной ситом). В южных губерниях употребляли заварной хлеб, при выпечке которого муку предварительно заваривали кипятком. Среди других мучных изделий были распространены различные пироги. Большие круглые пироги пекли на юге средней России, на Дону и Кубани, они начинялись творогом, капустой, картофелем, ягодами; на севере пироги пекли разной формы с черникой и другими дикими ягодами и особенно с рыбой.

Наряду с кислым хлебом везде пекли и пресный — сочни, лепешки, оладьи, пироги, ватрушки, колобки. Различные пироги, калачи, колобки, шаньги (лепешки с разной начинкой), кныши (из раскатанного теста, переслоенного каймаком или творогом), блинники (блины, пересыпанные рублеными яйцами и запеченные), вывертышки (род хвороста) являлись традиционным праздничным угощением. Из обрядового печеного хлеба следует выделить свадебный каравай. Он выпекался по возможности из сдобного теста и лучших сортов муки, украшался цветами и фигурками птиц или зверей, сделанными из теста. В некоторых местах (в Самарской и Симбирской губ., на Севере) к свадьбе пекли курник (круглый пирог с курицей или говядиной). В южных губерниях, смежных с Украиной, на Дону и Кубани выпекали круглые булочки шишки, которые раздавались всем приглашаемым на свадьбу. Обязательным поминальным блюдом почти по всей России были блины, а на севере — шаньги. Видную роль играли хлебные изделия во время праздников годового цикла. На пасху везде пекли куличи (пасхи). Пасхи пекли из лучшей муки, сдобными, иногда в высоких цилиндрических формах, но чаще в простой хлебной форме. В городах, а позднее и в сельских местностях близ городов, такого рода изделия из муки называли куличом в отличие от пасхи, приготовлявшейся из творога. На масляницу традиционным русским блюдом были блины с различными приправами; в районах, смежных с Украиной, и на Кубани на масленццу готовили вареники. В некоторых местах на крещенье выпекадись кресты из теста; на четверг страстной недели (чистый четверг) пекли хлеб, который затем давали скоту при выгоне на летнее пастбище; на 9 марта (день закликания весны и прилета птиц — обряд дохристианский по происхождению) пекли печенье в виде птичек—жаворонки, и т. п.

Для беднейшей части крестьян праздничным угощеньем нередко служил простой пшеничный хлеб. В городах всевозможные хлебные изделия рабочие и представители других малоимущих слоев населения приготовляли только по большим семейным и церковным праздникам. Сплошь и рядом в эти дни они покупали только баранки и пряники.

Из муки также приготовлялась кушанья, отчасти заменявшие хлеб. На юге была обычной саламата — поджаренная и заваренная кипятком пшеничная мука, которую ели с подсолнечным маслом, кваша — запаренная мука из пророщенной пшеницы (солод пшеничный), смешанцая с фруктами и запеченная. В средней полосе России (особенно в Смоленской и Калужской губерниях) готовили кулагу. При ее приготовлении ржаная мука и солод, заваренные кипятком и смешанные с ягодами калины, парились в печи. На севере из ржаной муки варили завариху (в накаленной докрасна глиняный горшок наливали кипяток и, размешивая, подсыпали муку); ее ели с салом, маслом, сметаной. Из ржаной и овсяной муки или отрубей приготовляли также кисели, подквашивая их дрожжами. Кисели были традиционным русским блюдом, подававшимся на всех семейных торжествах (родинах, свадьбах и поминках). Их ели с различным маслом, жиром, салом, сметаной, медом, солодом. Как и у украинцев, белорусов, словенцев, литовцев, латышей и других народов, широко распространенным старинным блюдом у русских было толокно (овсяная мука смешивалась с водой, молоком, квасом, ягодным соком). В некоторых губерниях Приуралья толокно являлось одним из основных повседневных блюд.

Помимо хлебных изделий, огромное значение в питании имели крупы (овсяная, пшеничная, гречневая и т. п.). Из них приготовлялись каши, входившие в повседневный рацион крестьянского и широких кругов городского населения. Их варили на воде и молоке, жидкие и густые. На юге был распространен кулеш — жидкая пшенная каша, сваренная вместе с картофелем и заправленная луком, пережаренным с салом или растительным маслом. Каши были также ритуальной пищей. Ими кормили молодых на свадьбе; на крестины приглашали «на кашу». На поминки приготовлялась кутья — разварная пшеничная, ржаная, овсяная или рисовая каша, иногда на меду и с изюмом. Кутью варили и накануне рождества, а в некоторых местах и накануне крещенья.

Существенной частью русского стола являлись продукты овощеводства. Издавна из овощей главную роль играла капуста, в основном квашеная (шинкованная,рубленая или кочанная с яблоками). Капусту ели с картошкой, хлебом, приправленную растительным маслом или квасом, из нее варили щи — кушанье, ставшее национальным. В юящых губерниях (Воронежская, Курская, Орловская, Тамбовская, Пензенская и др.) распространена была свекла, которую употребляли больше всего для борща, занижавшего там (как и у украинцев) такое же место в питании, как щи у населения более северных областей. В областях, смежных с Украиной, на Дону и Кубани, на юге Поволжья и Приуралья свеклу для борща квасили. Там, где капусту не выращивали (например, на Севере), название «щи» переносили на любую похлебку из картофеля или крупы. Также издавна большое место в пище населения северных губерний занимала репа. Из нее приготовляли суп —репицу, ее ели свежей, сушили, парили (отсюда пошли выражения: «дешевле пареной репы», или «проще пареной репы»). В этих местах репа отчасти играла роль заменителя хлеба.С XIX в.,после распространения картофеля,значение репы утратилось, так как картофель во всех видах очень широко вошел в повседневное питание, особенно в семьях малоимущих. Из бобовых культур больше всего употребляли горох, который ели вареным (с салом, маслом), иногда варили из него похлебку или кисель.

Повсеместно (кроме наиболее северных губерний) сджали огурцы, которые с давних пор засаливали в бочках. Во многих губерниях была распространена редька, ее ели мелко нарезанную с растительным маслом и солью, сметаной и квасом. Лук употреблялся везде как приправа к кушаньям (его крошили, а на юге жарили). Другой любимой приправой у русских был хрен, его подавали к мясным блюдам, а также добавляли к мурцовке '(муре, тюре) — похлебке из кваса и сухарей. Остальные овощи употреблялись только летом и осенью в сравнительно небольшом количестве, помидоры, например, были известны только в немногих южных уездах. В южных губерниях выращивали арбузы, меньше дыни, их ели свежими, а арбузы также солили; из сока варили арбузный и дынный мед. Очень широко применялось в пище растительное масло: на юге — конопляное и особенно подсолнечное, в центральных нечерноземных губерниях и на севере — льняное. Овощные похлебки и особенно окрошка, приготовлявшаяся из кваса и овощей, были широко распространены и часто летом заменяли горячее первое.

Фрукты и садовые ягоды не играли существенной роли в питании русских, но они скрашивали и разнообразили пищу, главным образом летом. Сохранились старые традиционные навыки приготовления фруктов и ягод в виде пастил и варенья. Кроме того, фрукты и ягоды на зиму сушили, а затем из них варили компоты — узвары, которые в южных районах России, на Дону и Кубани летом и осенью были повседневным питьем. В этих же местах узвар был также и обрядовым кушаньем (на рождество).

Известным подспорьем в питании служили грибы, лесные ягоды и орехи. В пищу шла большая часть съедобных грибов, в Сибири из грибов особенно предпочитали грузди. Свежие грибы ели вареными, их жарили на масле или тушили в сметане, из них варили грибовницу (в молоке с луком, заправив яйцом и сметаной). Соленые и сушеные грибы широко заготовлялись на зиму. Лесные ягоды ели в свежем виде, с ними пекли пироги и их сушили. Особенно старались запастись сухой малиной и черникой в лечебных целях. На Урале и в Сибири сушили ягоды черемухи, которые затем перемалывали на муку, разводили водой и употребляли как начинку или приправу к пирогам, блинам и оладьям. На Севере в больших количествах собирали клюкву, бруснику, морошку, голубику. Клюкву сохраняли в свежем виде, а бруснику мочили. В Сибири большим подспорьем в питании были кедровые орехи и дикий чеснок (черемша), который даже засаливали впрок. Из дикорастущих трав везде употреблялся щавель — из него варили щи.

Потребление фруктов и овощей в городе значительно различалось у разных социальных слоев населения. Картофель и капусту употребляли в пищу все, но у малообеспеченных слоев населения они нередко были наряду с хлебом единственной едой. Другие овощи и в особенности фрукты могла покупать только незначительная часть рабочих. В книге М. Давидовича1о бюджете рабочих-текстилыциков приводится рассказ одной работницыг которая отмечала, как что-то из ряда вон выходящее, тот факт, что осенью 1908 г. она имела возможность покупать фрукты из-за их дешевизны. Более обеспеченные слои городского населения широко употребляли в пищу овощи и фрукты. Многие хозяйки с лета и до осени на целый год запасали всевозможные соленья, варенья и маринады.

Мясо у большинства крестьян на столе было лишь по праздникам, да и то не всегда. У рабочих мясо также являлось скорее приправой к кушаньям, поэтому в пище особенно ценился жир. Зажиточные слои населения города и деревни ели мясо почти ежедневно (за исключением постов и постных дней, которых было сравнительно много). В северных и центральных губерниях ели больше баранину, в южных — свинину и везде, но уже в меньшем количестве — говядину и телятину. Птицу даже зажиточные крестьяне и квалифицированные рабочие ели только по большим праздникам.

С мясом приготовляли разнообразные первые и вторые блюда: лапшу, щи, борщ, рассольник, «жаркое» (жареное или тушеное мясо), холодец (студень), в городах — рубленые и отбивные котлеты, бефстроганов. Излюбленным угощеньем был жареный гусь с яблоками и поросенок с гречневой кашей. С мясом пекли пироги и шаньги; в Сибири и на Урале очень любили пельмени с мясом, которые зимой хозяйки даже заготовляли впрок и замораживали. В областях с сильно развитыми охотничьими промыслами (в Сибири и на европейском Севере) употреблялось в пищу мясо диких зверей и птиц.

Животные продукты питания играли немаловажную роль и в древних обрядовых традициях. Очень долго бытовал пережиток языческих верований — приношение кур в жертву богам; позднейшим следом этих верований было применение кур в качестве обрядовой пищи на свадьбах. Помимо пирога курника свадебное угощение иногда заканчивалось вареной курицей или куриной лапшой.

Животных и птицу, предназначавшихся в пищу в зимнее время, крестьяне забивали обычно поздней осенью, чтобы не тратить на них корма, или к большим религиозным и семейным праздникам. В Сибири и северных губерниях мясо хранили на морозе, в средней полосе и на юге засаливали, сало перетапливали, из свинины приготовляли копченые окорока. Птица обычно употреблялась в пищу сразу же после убоя. Мясо некоторых диких и домашних животных (медведя, зайца, лошади и т. п.) вообще не полагалось есть.

Молоко и молочные продукты употреблялись значительно больше, чем мясо. Молоко (свежее или кислое) ели с кашами, картофелем, киселями, ягодами и т. д. Кислое молоко приготовлялось по-разному. Почти повсеместно приготовляли топленое молоко, заквашенное еще теплым (варенец, или ряженка). На юге Поволжья и на Дону приготовляли каймак — заквашенные пенки и сливки топленого молока. В Сибири и на Урале молоко замораживали, затем его скоблили специальными круглыми ножами, взбивали деревянными мутовками и ели с блинами, оладьями, пирогами. Круги мороженого молока брали с собой в дорогу, на охоту и т. п. Из молока приготовляли творог (сыр). Ели его с молоком или с солью. В некоторых северных районах Европейской части России, Сибири и Урала русские заимствовали, по-видимому, у башкир или коми способ приготовления своеобразных лепешек из творога, для чего его чуть присаливали, добавляли яйца и подсушивали на солнце. Приготовленный таким образом творог долго сохранялся и был очень удобен для дороги. Из сладкого творога на пасху в городах и кое-где в сельских местностях приготовляли специальное ритуальное блюдо — пасху.

ваваКоровье масло в народной среде употреблялось крайне ограниченно. Крестьяне, даже при наличии в хозяйстве коровы, ограничивали употребление молока и больше пользовались растительным маслсм г ли салом Коровье масло приготовляли из сметаны, сбивая ее в каком-нибудь узком со- суде. Масло обязательно перетапливали, поэтому оно называлось «топленым», или «русским». На Дону коровье масло получали, вытапливая слегка подсоленный каймак. В Петербургской губ. его не перетапливали, а сбивали, как у соседних прибалтийско-фийских народов, из свежих сливок или молока (сливочное, или «чухонское» масло). Сливочное масло входило в рацион питания только зажиточных слоев населения города и-деревни. Городские рабочие покупали молоко преимущественно для грудных детей.

С давних времен занимала значительное место в питании русских различная рыба. У населения на побережьях морей, озер и больших рек она была одним из основных продуктов питания. Рыбу варили, жарили, для сохранения вцрок — сушили, вялили, а.на Севере (Архангельская губ.) и в Сибири — квасили. Традиционным русским блюдом из рыбы была уха. На Севере и в северных губерниях средней полосы России и в Сибири любимым праздничным блюдом были пироги с рыбой. При изготовлении этого блюда рыбу запекали в тесте целиком, й на стол пирог подавался без верхней корки. Рыба считалась полупостным блюдом и ее не ели только в дни особенно строгих постов. У малоимущих слоев городского населения и прежде всего- у рабочих дешевая соленая сельдь и вяленая вобла с картофелем или хлебом сплошь и рядом составляли обед.

Самым распространенным напитком у русских был* квас, приготовлявшийся из отрубей, солода, сухарей и муки, замешанных с водой. Все это- парилось в печи, после чего процеживалось и заквашивалось. Хранили квас в больших глиняных корчагах и бочках. Во время постов хлеб с квасом и кислой капустой часто был единственной пищей бедноты. Другим очень распространенным напитком являлась брага. Ее обычно приготовляли из овса, редко из хлебных отрубей, но обязательно добавляли хмель и солод, приготовляемый из проросшего зерна ржи, ячменя или овса. К праздникам и во время «толок» приготовляли так называемую квасную «хмельную» брагу или пиво. Еще в начале XX в. в некоторых селениях к какому-либо большому празднику было принято устраивать общественную варку пива и справлять так называемые кануны (иногда и сами эти праздники получали название «пивных»). В этом сказались, по-видимому, пережитки старинных дохристианских традиций братчин. Обычай варить пиво удерживался дольше в Сибири, в северных губерниях и северных уездах средней полосы России. Другим старинным опьяняющим напитком, широко распространенным и в Северной Европе, был мед. Его варили с водой, добавляли хмель, потом давали перебродить и иногда настаивали на перце. К XVIII в. употребление меда как напитка исчезло из-за дефицитности самого меда и появления более дешевой водки. От меда-напитка осталось только воспоминание в фольклоре, да на улицах некоторых больших городов до начала XX в. торговали сбитнем — горячим напитком из подожженного меда с пряностями.

В южных губерниях России (на Кубани и на Дону), где выращивали виноград, приготовляли хорошие виноградные вина, которые шли на продажу. У дворянства, купечества и обеспеченных городских жителей на стол подавались дорогие вина и ликеры заграничного и отечественного производства, а также очень любимые русскими фруктовые, ягодные настойки и наливки, которые приготовлялись в зависимости от достатка во многих русских семьях.

С середины XVII в. из Китая в Россию стал поступать чай, употребление которого широко распространилось в XVIII в. среди широких слоев русского населения Сибири, а с XIX в.— всего государства. Чаепитие раньше всего привилось среди городского населения, но с 80—90 годов XIX в. в деревнях стали появляться самовары (иногда их ставили только для гостей и заваривали не покупной чай, а свой — травный, морковный, фруктовый, ягодный и т. п.). У рабочих чай с хлебом нередко заменял завтрак и ужин. Сахар и конфеты к чаю покупали в ограниченных количествах, а в бедных семьях они бывали редкостью. Обычно чай пили с сухарями, баранками, а то и просто с хлебом и солью. Более зажиточные люди пили чай с разнообразными сластями, вареньями и кондитерскими изделиями.

Русские всегда славшШсь своим хлебосольством и стремились сделать праздничный стол изобильным. В зажиточных семьях традиционным угощеньем были заливная рыба,холодец,разнообразные пироги, холодное мясо и птица, мясные щи или ббрщ и куриная лапша, жареное и тушеное мясо, гусь или утка с яблоками, поросенок с гречневой кашей, яичница, молочные каши, кисели и компоты, пастилы и варенья, водка, вино, наливки, настойки, пиво и квас.

Детское питание в крестьянской и рабочей среде не от личалось от питания взрослых. Только самым маленьким детям варили жидкие овсяные или мучные кашицы и приготовляли молочные яичницы.

До Октябрьской революции сравнительно строго соблюдались посты: филипповский — перед рождеством (шесть недель), великий пост — перед пасхой (семь недель) и петровский пост — перед Петровым днем (от трех до шести недель). Более религиозные люди постились еще по понедельникам, средам и пятницам. Существовали сезонные различия в пище. Самая обильная и наиболее питательная еда у русских была осенью, после снятия урожая.

В деревне ели обычно три-четыре раза в день. Рассаживались за столом, если вся семья была в сборе, в строго определенном порядке — по старшинству. Ели чаще всего из общей чашки деревянными ложками, аккуратно подставляя подложку кусок хлеба; вилок в обиходе почти не было. В городе режим питания во многом определялся условиями работы и имущественным состоянием; обычно ели тоже три-четыре раза в день. Если завтрак и ужин большей части крестьянства и рабочих часто ограничивался хлебом и квасом или просто хлебом и водой (позже — чаем), то у более зажиточных людей в «мясоед» на завтрак готовили горячие мясные или рыбные кушанья, молоко, сметану, белый сдобный хлеб, оладьи и т. п. Таким же изобилием отличались обед и ужин. Обязательным являлся и прием пищи между обедом и ужином, когда пили молоко или чай с различными сладостями.

Пищу в семье готовили женщины. Как правило, ее приготовляли в русской печи, для чего у всех была необходимая утварь — чугуны, глиняные обливные плошки и миски, чугунные сковороды, ухваты, сковородники (чап- лики), кочерги. Печь топили рано утром, приготовляя еду сразу на весь день и оставляя ее в печи. Оставаясь горячей в течение большей части дня, пища теряла многие питательные качества.

Посуда и утварь малоимущих классов города и деревни почти не различалась. Употреблялись деревянные точеные и долбленые блюда, корытца, миски, гончарные изделия кустарного производства — кринки, плошки, корчаги, миски и пр.; обязательно имелись и очень ценились чугуны и чугунные сковороды. Из общераспространенной молочной посуды следует назвать глиняную кринку, подойник (деревянное или жестяное ведро) со специальным носком для слива молока. Для приготовления масла применялись кое-где специальные узкие кринки — комошницы, мутовки, деревянные маслобойки и, наконец, появившиеся и быстро распространившиеся в России с 90-х годов XIX в. сепараторы. У горожан раньше и шире, чем в деревне, вошла в быт металлическая (оловянная, позже — эмалированная и алюминиевая), фаянсовая и стеклянная посуда. В обиход материально обеспеченных классов с давних пор вошли разнообразные чайные и обеденные сервизы и приборы, специальная посуда для отдельных блюд и т. п. Очень интересна и разнообразна старинная русская утварь для питья — деревянные и металлические ковши разнообразной формы и емкости (скопкари, ендовы, братины, чаши, чарки). Всю эту посуду богато украшали художественной резьбой, росписью и надписями. К XIX в. эта утварь постепенно вышла из употребления.