Этнографический блог о народах и странах мира их истории и культуре

Самые интересные заметки

РЕКЛАМА



Поселения и жилище турков. Пища
Этнография - Народы Передней Азии

В Турции повсеместно преобладают небольшие, малонаселенные деревни. За исключением Западной Анатолии, где население гуще и села расположены близко одно к другому, во всех остальных районах страны, особенно в степной и гористой местности, селения разбросаны в значительном отдалении. Это вызвано историческими, экономическими и физико-географическими причинами. Спасаясь от произвола султанов и феодалов, турецкие крестьяне в прошлом селились в труднодоступных местах. Усиление внешнеторговых отношений с европейскими государствами повлекло за собой рост населения в портовых районах, а после постройки дорог — и близ них. Застой в экономическом развитии, усугубляемый в ряде местностей неблагоприятными географическими условиями, способствовал сохранению замкнутости турецких селений.

В турецких селах обычно имеются мечеть, кофейня (кахвехане), постоялый двор (конакхане) или комната для приезжающих (,мисафир одасы), реже лавка и еще реже школа.

Во многих деревнях имеется специальный водоем, откуда население берет воду (чегиме). Вода проведена сюда по глиняным трубам из какого- нибудь естественного источника. Водный источник считается священным: здесь запрещается поить скот, умываться. На каменных плитах, которыми выложен водоем, часто высечены имя устроителя и изречения из Корана. Чаще всего, однако, население пользуется водой непосредственно из ближайших рек, ручьев, родников. Колодцы нередко загрязнены, а летом в степных районах высыхают. В некоторых безводных районах Центральной и Восточной Анатолии жители хранят воду в больших глиняных сосудах, наполовину вкопанных в землю.

Внешний вид селений, их планировка и характер жилищ зависят от особенностей района.

Деревни Центральной Анатолии обычно располагаются у воды. Река и рельеф прилегающей к ней местности определяют внешний вид села. Например, дома одной из деревень в районе Анкары расположены террасами на левом, возвышенном, берегу речки. Крыши домов нижнего ряда находятся на уровне полов домов следующего ряда. Дома жмутся друг к другу; вся деревня издали выглядит, как беспорядочное нагромождение жилищ. На правом, низменном, берегу речки расположены огороды, мельницы, за ними — поля.

Некоторые более крупные села разбиты на кварталы, населенные родственными группами. О чужом квартале жители говорят так, как будто речь идет о другом селе: ете махалли — дальний квартал.

Во многих селах дома выходят на улицу глухой стеной, окна обращены во двор, который отгорожен от внешнего мира высоким забором. Вход в дом обязательно через двор. В степных и безлесных районах деревни, как правило, лишены зелени и имеют унылый вид.

Сельские жилища строятся из различных материалов. В лесистых районах, как, например, на побережье северной Анатолии, преобладают деревянные дома. В ряде районов встречаются дома, имеющие деревянный каркас, заполненный доступным материалом — глиной, камнем, реже — кирпичом.

В некоторых районах (Конья, Кайсери и др.) дома сложены из нетесанных камней. Крыши каменных и кирпичных домов имеют обычно покатую форму и крыты черепицей.

В Центральной Анатолии, где нет леса, преобладают низкие, около двух метров высотой, дома из саманного кирпича, с плоской дощатой крышей, покрытой камышом, соломой, кукурузными стеблями и землей, перемешанной с камнем. Такую крышу приходится время от времени утрамбовывать, иначе ее размывают дожди. В Турции встречаются местности, где сельское население использует под жилье пещеры.

Внешний и внутренний вид сельских жилищ всецело зависит от благосостояния их владельцев. Зажиточных крестьян в Турции немного, поэтому преобладают дома такого типа, какой описал Махмут Макал:

«Когда я говорю «деревенский дом», не подумайте, что в нем есть деревянный пол, комнаты, кухня, чуланчик, ванная и уборная и все, что полагается в хорошем городском доме. Деревенский дом построен из глины и состоит из одной закопченной комнаты, в которой люди живут, готовят пищу и спят. Таковы почти все наши дома. В маленькой комнате живет целая семья. Пол в комнате земляной, вдоль стен — жерди, на которых висят старые треснувшие горшки и закопченные миски. В нашем доме два окна, причем одно из них представляет собой дыру посредине потолка, как раз над тандыром, покрытую сверху на крыше старым горшком или кувшином. Что же касается обычного окна в стене, то в каждом доме имеется только по одному окну, размером не более журнального листа. Крестьяне на знают, что для окон применяются стекла. Окна открыты и летом и зимой. В холодные дни окно в потолке закрывают камнем, а в стене — доской или тряпьем. Отверстие в потолке имеет еще другое, более важное значение: оно служит дымоходом, заменяя собой трубу»1.

Стены многих крестьянских домов облеплены лепешками кизяка, которые, после того как они высохнут, употребляются в качестве топлива.

Посреди комнаты в полу вырыт очаг — тандыр, в метр глубиной. Для тяги под стеной дома выкопано отверстие, соединенное с тандыром. После топки отверстие затыкают тряпкой. В тандыре готовят обед, пекут лепешки, хранят в горшках пищу, приготовленную днем на ужин. Вокруг тандыра греется вся семья; вокруг него же обычно располагаются на ночь на тюфяках, ногами к тандыру. В более состоятельных домах специально для приготовления пищи имеется второй очаг. В таких домах тандыр служит лишь для выпечки хлеба.

Во многих местностях с теплым климатом, в том числе и во многих домах Стамбула, средством отопления является жаровня — мангал, используемая в случае надобности также и для приготовления пищи. Мангал представляет собой стоящую на трех ножках медную чашу сферической формы с широким горизонтальным рантом и двумя ручками для переноски. В нее вставляется цилиндрическая медная или глиняная чаша для углей, снабженная двумя ручками. Мангал имеет крышку сферической формы, но с плоским верхом, на который ставят посуду, и рядом отверстий, составляющих геометрический орнамент. Мангал бывает также четырехугольной и удлиненной формы.

Мангал чаще всего ставится посреди комнаты на металлическом листе. Углю дают прогореть вне комнаты и затем вносят чашу, ставят в мангал и накрывают крышкой, которая замедляет горение, но, благодаря отверстиям, не заглушает его. При приготовлении пищи крышку снимают. Посуду ставят не на угли, а на небольшой таганчик. Огонь раздувают особыми веерами.

В холодную погоду для сохранения тепла над жаровней устанавливают деревянный каркас, покрываемый одеялами. Члены семьи располагаются вокруг на скамейках, подушках и т. п. и покрываются одеялами до пояса. Вокруг него часто греются и днем. Все приспособление вместе с деревянным каркасом называется в Стамбуле тандыр.

В старинных богатых домах комнаты отапливаются каминами.

Внутреннее убранство крестьянских домов находится в полном соответствии с их внешним видом. Кроватей, столов, стульев основная масса крестьян не знает. Однако обязательную принадлежность любого крестьянского дома оставляет разукрашенная деревянная «скамья невесты» {гелин искемлеси). Едят, сидя на полу, сидят и спят на тюфяках или подстилках, которые хранятся в стенной нише, заменяющей шкаф. Тюфяки, одеяла, подушки — главное богатство семьи, особенно бедной. Иногда пол жилой части комнаты несколько приподнят, чтобы отделить ее от очага. Рядом с очагом висит полка с набором кухонной утвари, состоящей из нескольких горшков, мисок и деревянных ложек. В ходу глиняные горшки и миски. Нередко горшки делают сами крестьяне. Во многих домах имеется ткацкий станок.

Во дворах обычно стоят хлев и навес для соломы, часто под одной крышей с жилой комнатой. Амбары в виде отдельной постройки имеются только у немногих зажиточных крестьян.Большинство крестьян хранит зерно в ямах, вырытых перед домом. В некоторых деревнях стенки этих «амбаров» обмазаны известью. Зерно, хранящееся в ямах, часто портится от сырости.

В некоторых районах, преимущественно в Западной Анатолии, у зажиточного крестьянского населения встречаются двухэтажные деревянные дома. В первом этаже обычно расположены хлев, сени, амбар. Во втором, куда ведет внешняя лестница, пристроенная сбоку дома, размещены жилые комнаты, кухня и сени—язлык, открытые с внешней стороны. Чтобы дети не падали на улицу, язлык перегораживают одной-двумя перекладинами. В домах зажиточных крестьян имеются две или три комнаты, из них одна — «гостиная», другая — для женщин. Специальная комната-ниша с деревянным полом и стоком для воды служит для ритуальных омовений. В таких домах можно встретить ковры и различную мебель — стенные шкафы, кровати, столы, диваны, стулья, иногда украшенные резьбой, скамьи, покрытые шкурами ангорских коз или коврами.

Для приготовления пищи и для еды в городах и среди зажиточных слоев сельского населения расцространена медная луженая посуда. Оригинальны штампованные орнаментированные миски и блюда круглой и овальной формы с высокими куполообразными и колоколообразными крышками. Для варки пищи служат также медные котлы и сковороды. В большом употреблении глиняная посуда: миски для супа, сосуды для воды, хранения масла и т. д. Распрострднена фаянсовая и стеклянная посуда. Во время трапезы семья садится на небольшой тюфяк или цыновки, перед которыми на деревянную подставку,заменяющую стол,ставят поднос или миску с пищей. В состоятельных семьях подставку накрывают скатертью, на которую ставят поднос. Едят ложками из одной посуды.

утварь туркиВ последние годы богатые крестьяне, живущие близ городов, стали обзаводиться швейными машинами, граммофонами.

Кочевые скотоводческие племена живут в палатках. Полуоседлые летом живут в палатках, зимой в домах, напоминающих формой палатки, но сделанных из камня, самана или тростника, обмазанного глиной.

У юрюков имеются палатки двух типов: карачадыр и алачык. Палатка первого типа чаще всего встречается у кочевых юрюков. Ее ткут из темной козьей шерсти. По своему внешнему виду карачадыр напоминает четырехстенный дом. Зимой вход в палатку открывается на восток, навстречу солнцу, летом на запад. Посреди палатки расположен очаг. У племенной знати для женщин ставится особая палатка. Алачык — палатка в форме туннеля.

Каждое племя устанавливает палатки по-своему: одни в направлении с севера на юг, другие — с востока на запад и т. д. Человек, знакомый с порядком расстановки палаток, может издали определить, какое племя в них живет.

Дома отапливаются в лесистых районах дровами, в результате чего обезлесены целые районы; в местах, где нет леса или же его вырубка запрещена, дома отапливаются кизяком, реже соломой. Во время собирания необходимого в этих условиях навоза между женщинами нередко возникают споры и драки. Из-за недостатка топлива крестьяне обычно топят один раз в день, когда готовят пищу. Холод — одна из причин высокой смертности в селах, особенно детской.

Для освещения большинство крестьян пользуется лучиной. Керосиновая лампа, считающаяся в современной турецкой деревне вершиной цивилизации, доступна лишь зажиточным слоям населения. В дер. Зыхар Гиресунского ила, насчитывающей 760 жителей, незадолго перед второй мировой войной расходовалось в год 10 банок керосина1. Для большей части крестьян керосиновая лампа — роскошь; многие дети даже не видели, как она горит. Некоторым крестьянам недоступны и обыкновенные спички. Для разведения огня крестьяне сохраняют в золе очага тлеющие куски кизяка или заимствуют их друг у друга.

Выразительную характеристику уровня материальной жизни турецких крестьян мы находим в следующих словах бывшего министра социального обеспечения Устюндага: «В селах и даже некоторых городах Турции население живет в первобытных условиях. Не замечается никакого хозяйственного развития. Вечером на улицах и в домах нет освещения.

Средствами освещения служит лучина или свечи. Счастливы те, кто может зажечь керосиновую лампу. С большими трудностями население запасается кизяком для отопления зимой»1.

Не лучше и жилища городской бедноты. Жилищные условия турецких рабочих ужасают даже видавших виды иностранцев. Немецкий градостроитель Кесслер в статье, посвященной жилищному вопросу в Стамбуле, писал, что он видел трущобы в большинстве столиц Европы, но ничего подобного стамбульским рабочим трущобам не встречал за 37 лет своей практики2.

В рабочих районах улицы очень узки и кривы, застроены многоэтажными домами. Квартиры темны, лишены нормальной вентиляции. Однако для многих рабочих семейств и такие трущобы далеко не всегда доступны. Неимущих квартирантов владельцы домов безжалостно выбрасывают на улицу. Безработные строят для себя на окраинах города лачуги из разнога хлама, выкапывают землянки. Кесслер говорил о жилищном кризисе в Стамбуле, для преодоления которого, по его словам, нужно свыше ста лет, и это при условии, если ежегодно будут строить 1500 новых квартир. В то же время имеется много свободных квартир, которые рабочим недоступны.

Убогие жилища рабочих особенно выделяются на фоне тех роскошных условий, в которых живет турецкая буржуазия. Тот же Кесслер писал, что нигде в Европе он не видел такой глубокой пропасти между жилищными условиями для бедных и для богатых, как в Стамбуле. В то время как беднота живет в трущобах, богачи имеют по два дома: зимний в городе и летний за городом.

Пища

Наиболее распространен у турок в городах пшеничный хлеб, а в деревнях и на побережье Черного моря — кукурузный. Пшеничный хлеб выпекается различных видов. Распространен экмек (этим словом в турецком языке обозначается хлеб вообще), круглой формы. В деревнях пекут также лепешки — лаваш. Из муки с добавлением кислого молока пекут лепешки хамурсуз, смазываемые яйцом; с добавлением жира — слоеные лепешки гезлеме. Самый дорогой хлеб в Турции — чурек. Его выпекают в виде лепешек из тонко просеянной пшеничной муки и смазывают жиром и яйцом.

Турецкие национальные блюда отличаются большим разнообразием. Мясные, мучные, молочные, овощные, сладкие и другие кушанья насчитывают множество наименований.

Наиболее употребительна баранина, а также мясо домашней птицы. Из мясных блюд особенно любим пиринч пилавы, т. е. плов из риса с жареной бараниной, часто приправленный фруктами — сливами, изюмом, а также кавурма, или каурма: полужареное, полутушеное в собственном соку мясо, чаще всего баранина; гарниром служит фасоль или горох. Кавурма— одно из наиболее употребительных кушаний в состоятельных крестьянских семьях, которые заготавливают мясо осенью впрок. Приготовленное мясо складывается в большие глиняные кувшины с узким горлом и хранится в холодном месте. К числу любимых мясных блюд относятся шашлык, имеющий много местных способов приготовления, разного рода жаркое (кебаб) и пача — кушанье, приготовленное из бараньих и коровьих ног и приправленное чесноком, красным перцем, уксусом или лимоном; оно напоминает студень, но подается в горячем виде.

Городская беднота и крестьяне нескотоводческих районов почти не потребляют мяса: подавляющему большинству населения оно недоступно. Крестьяне для собственных надобностей режут лишь больную скотину. Лишь раз в году все едят мясо — это в праздник жертвоприношения (кур- бан байрам), длящийся четыре дня. Обычай требует, чтобы в эти дни богатые угощали бедных мясом1.

Рыбная пища занимает небольшое место в питании населения; она в ходу преимущественно на побережье страны.

В Турции очень распространены молочные блюда; вместе с овощными они составляют основное питание широких масс крестьянского и городского населения. Наиболее употребительные молочные продукты: сыр тулум пейнири (овечий сыр типа брынзы, хранимый в бурдюках), катар, или кашкавал (подобие голландского сыра), катык или йогурт (прохладительный напиток, приготовленный из кислого молока, разбавленного водой). ,Из йогурта приготовляют джаджык; это блюдо напоминает селянку; в ’него- добавляют накрошенные огурцы, соль, иногда прованское масло; в жаркое время кладут кусочек льда. Крестьяна употребляют овечье, козье, коровье, буйволиное молоко. Масло и сливки (каймак) доступны лишь состоятельным людям.

Овощные блюда в Турции приготовляют из фасоли, гороха, чечевицы. Картофеля едят мало. Часто готовят долму — фаршированные кабачки и помидоры, бамъя—стручки, иногда с бараниной. Большой популярностью пользуется блюдо с характерным названием имам байылды («имам упал в обморок»: столь вкусно это блюдо); оно приготовляется из различных овощей и обильно приправляется специями. В большом количестве потребляются маслины.

Из числа сладких блюд следует назвать кадайыф — блюдо из теста и трецких орехов, пропитанное сахарным сиропом, баклаву — род пирожного из тонкого сладкого теста, прослоенного орехами или миндалем. Любимые национальные лакомства — халва разных видов, рахат-лукум, патока из винограда или тутовых ягод, фруктовые варенья и т. д.

Излюбленные напитки — кофе, которое пьют с сахаром (шекерли ках- ~ве) или без сахара (шекерсиз кахве), и шербет — напиток из фруктов, приправленный ароматическими растениями.

Шербет и другие напитки пьют из медных орнаментированных и глиняных бокалов, с несколько отогнутым верхним краем. Кофе подают в •фарфоровых чашечках с подстаканниками па медном подносе.

посудаНесмотря на религиозный запрет, среди турок издавна широко распространено употребление спиртных напитков, особенно местной рисовой водки. Как мужчины, так и женщины много курят. Нередко курят уже семилетние дети. Распространены сигареты. Крестьянки курят длинные тонкие трубки. Широко известен турецкий курительный прибор кальян или наргиле. Кальян состоит из чашечки, куда кладется табак, и сосуда с водой, к которому присоединена длинная гибкая трубка. При курении дым проходит через воду, очищается, охлаждается и затем уже по трубке поступает в рот.

Буржуазные этнографы, немало страниц посвятившие описанию национальных турецких блюд, молчат о том, что подавляющее большинство этих блюд недоступно бедняцкой части населения, а на столе средних слоев появляется преимущественно в праздничные дни. Однако даже они вынуждены признать, что крестьянство голодает. Так, профессор Анкарского университета Танкут в книге «Наши деревни» писал: «Большая часть крестьян испокон веков голодает, и они еще да* леки от того, чтобы, несмотря на все усилия, голодать меньше»1.

Главную пищу турецких крестьян составляет хлеб, но и его не хватает. Хлеб чаще всего выпекается сразу на 10—14 дней; он плохо пропечен и с трудом переваривается. Черствый и твердый, как камень, хлеб размачивают в воде или айране. Плов крестьяне готовят из дробленой пшеницы, как кашу, и приправляют его луком и растительным маслом. Называется он булгур пилавы. Обычная пища крестьян — похлебка чорба, приготовленная из лапши и овощей, и тархана, похлебка с клецками, замешанными на кисломмолоке. Булгур и тархана—пища крестьян зимой. Но необходимой для их изготовления муки и крупы во многих деревнях хватает лишь да весны, особенно в неурожайные годы. Тогда крестьяне вынуждены питаться похлебкой или «салатом» из диких трав, собранных и засоленных крестьянками. Так, например, по сообщению газеты «Зафер» от 16 декабря 1949  г., в этом году на черноморском побережье свыше полутора миллиона голодающих крестьян питались травой и листьями. Ознакомление с питанием детей, произведенное М. Макалом во втором классе, дало потрясающие результаты: в классе был 31 ученик; из них совершенна голодными пришел 21, остальные 10 ели только хлеб2.

Самое благоприятное время года для крестьян— осень. Сняв урожай, они располагают запасами, позволяющими им питаться несколько обильнее и разнообразнее, добавляя преимущественно овощи — тыкву, свеклу, арбузы, дыни, также фрукты и виноград.

Помещики, применяющие труд сельскохозяйственных рабочих, кормят их очень плохо. В течение 15—16-часового рабочего дня рабочие получают утром 250 г хлеба, в обед столько же хлебай кашу и на ужин кусок хлеба и тархану. Мяса и овощей рабочим почти не дают. Аналогичный характер носит питание городской бедноты.