Этнографический блог о народах и странах мира их истории и культуре

Самые интересные заметки

РЕКЛАМА



Пища и одежда японцев
Этнография - Народы Восточной Азии

Пищу готовят на чугунных плитках или очагах, помещаемых в углу кухни, которая находится обычно или в боковой пристройке, или является продолжением дома. Пища японцев преимущественно растительная. Любимым продуктом питания является рис.

Пищу японцы обычно принимают 3 раза в день. Завтрак состоит из вареного риса (гохан) и соленых овощей, которые употребляют с острым маринадом (цукэмоно). Рис приготовляется следующим образом: его моют, кладут в котелок и варят под толстой деревянной крышкой в небольшом количестве воды в течение 20 мин., после чего вся вода выкипает, а рис делается рассыпчатым и мягким. Во время варки рис никогда не помешивают.

Рис, как правило, варится несоленый (за исключением особых блюд, в частности европеизированных), поэтому к нему и подаются острые соленые или остро-сладкие приправы. Соусы к приправам приготовляются из различных продуктов, в числе которых соя и сахарная пудра. Остросладкий соус используется для приготовления многих национальных блюд, так, например, свежая рыба или мясо вымачивается в нем, а затем слегка обжаривается. С этой приправой подаются различные овощи — картофель, капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны и др., а также бобовые растения — соя и различные виды бобов, часто проращиваемых до их употребления в пищу.

Широко используются в качестве приправы и для изготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи, прежде всего квашеная редька (такуан), маринованный чеснок, соленые огурцы и др.

Аналогичным образом японцы употребляют различные морские водоросли, грибы, многие виды дикорастущих растений, например корень репейника, молодые побеги бамбука, корневища лотоса, которые варят с мясом или рыбой и едят с соей.

Из морских животных японцы используют в пищу различные виды моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов и крабов, которых едят как в сыром, так и вареном виде, сушеные, соленые и консервированные креветки и др.

Большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты тофу и мисо.

Тофу — бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, разносится по утрам специальными разносчиками и является почти повсюду обязательным блюдом на завтрак.

Мисо — это полужидкая масса, приготовляемая из вареных и раздавленных соевых бобов, в которые для брожения прибавляют рисовые или пшеничные дрожжи. Мисо идет для приготовления супов. Бывает белое п красное мисо. Белое мисо имеет нежный, кисловатый вкус. Красное мисо имеет своеобразный горьковатый вкус; оно приготовляется несколько иначе и может храниться дольше. Суп из мисо иногда едят с вермишелью из пшеничной или гречневой муки, с добавлением мяса, зелени. Кроме того, в суп кладут строганую сушеную рыбу (кацуобуси).

В качестве вторых блюд употребляют сырую, нарезанную ломтиками, рыбу (сасими), и жареную рыбу (якимоно), род макарон из пшеничной муки (у дон), рисовые пирожки (моти) и др. Все эти блюда подаются всегда с острой приправой. Существует много сортов приправ, но основные делаются из редьки, редиски и зелени. Салат из редьки — самый распространенный, его приготовляют из редьки, которую кладут в бочку, солят, засыпают рисовыми отрубями и оставляют под прессом просаливаться.

Мясо японцы употребляют мало. Молоко и молочные продукты до появления европейцев в Японии в пищу не употреблялись, в настоящее время, если они и употребляются, то все же не являются привычным национальным блюдом японцев. Не только сливочное и топленое масло, но и животный жир почти не употребляются. Все блюда приготовляют на растительном масле или рыбьем жире. В качестве лакомства едят фрукты, а также печенье. Пирожки норимаки делаются из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли. Широко распространен кори — струганный лед с фруктовым сиропом, который употребляется летом как прохладительное. Главным из напитков является чай. Его пьют без сахара. Чай приготовляется из зеленых чайных листьев, которые, не подвергаясь ферментации, высушиваются и растираются в порошок; поэтому навар японского чая имеет зеленоватый цвет и по вкусу отличается от европейского.

Главным из спиртных напитков является рисовая брага (сакэ)) пьют ее в подогретом виде. В XX в. широкое распространение получило также пиво. Питье сакэ или чая, когда оно происходит не как дополнение к траиезе, а специально, может быть обставлено сложным церемониалом, разработанным на протяжении столетий.

Пища подается на маленьких и низких (не выше 35 см) столиках (цукуэ), за которыми японцы сидят, поджав ноги (коленями вперед и опираясь корпусом на пятки). Пища раскладывается в небольшие деревянные или фарфоровые чашки типа мелкой пиалы (без ручек) с крышками. Деревянные чашки покрываются черным или красным лаком, обычно с выполненными золотом рисунками — благопожелательными символами: сосной, цаплей, веточкой вишни и др. Благодаря свойствам натурального лака деревянная, покрытая лаком посуда не боится кипятка, кислот и необычайно долговечна. Твердую пищу, как и в Китае и в Корее, едят палочками (хаси), которыми ловко берут как крупные, так и мелкие куски. Суп и другие жидкие блюда японцы пьют прямо из чашки.

Японские чашки имеют внизу довольно высокий поддон, который у маленьких чашек для сакэ настолько высок, что напоминает уже ножку рюмки. Таким же поддоном снабжаются и крышки, так что крышку можно брать за него как за ручку, а перевернутая крышка может служить тарелкой. Диаметр крышки обычно меньше диаметра чашки, так что крышка не накрывает чашку, а, наоборот, несколько утапливается в ней. Сейчас широко распространяется пластмассовая посуда, внешне точно имитирующая лаковую. Приправы подаются в плоских блюдах, круглой или неправильной трапецеидальной и прямоугольной формы. Под палочки ставятся керамические подставки в форме рыбки, огурца и т. д. Палочки делаются из лакированного дерева или из кости.

В крупных городах широчайшее распространение получили различные формы организации общественного питания. Далеко не каждая городская семья имеет кухню. Семьи рабочих, мелких служащих, рядовой интеллигенции, не имеющие собственных домов, обычно снимают мезонин или пристройку небольшого частного дома и довольствуются электрической или газовой плиткой, находящейся в жилой комнате. Большое число горожан не только регулярно обедает в столовых, но и берет готовые блюда на дом. На узких улочках японских городов всегда можно увидеть велосипедиста-разносчика, который одной рукой держится за руль, а другой балансирует с удивительной ловкостью целой пирамидой блюд, чашек и подносов.

Японские рестораны и специализированные закусочные по убранству аналогичны жилым домам (разумеется, за исключением небольшого числа дорогих ресторанов, и по кухне, и по обстановке имитирующих европейские); обедающие в них располагаются на циновках, и нередко раздвижные фу сума изолируют одну компанию от другой. Однако в таких местах японцы бывают только в часы досуга, а повседневно питаются в гораздо более многочисленных столовых, которые обставлены по-европейски, столами и стульями, но посуда и сервировка в основном японская. В меню таких столовых входит набор наиболее популярных японских блюд — рис, разные виды супов, лапши, жареной рыбы, зачастую также несколько распространенных европейских блюд — сосиски, шницели, иногда и ряд китайских блюд — различные пельмени и т. д.

ваваНо наибольшим спросом в таких столовых пользуется карэрайсу — рис с кэрри, острым мясным соусом, первоначально заимствованный из Индии и сильно видоизмененный на японской почве. Более дорогое, но тоже популярное блюдо — тэмпура, запеченые в тесте куски рыбы и овощей; это блюдо было заимствовано у португальцев в XVI в. и тоже видоизменено.

Специфическим явлением в образе питания японцев является бэнто. Бэнто — это прямоугольная деревянная коробка с крышкой, иногда лакированная и нарядная, иногда просто фанерная, в этом случае после однократного употребления ее выбрасывают. Внутри бэнто обычно разделен на отделения, в самое большое кладется рис, в остальные — разные приправы.

Снаряжение бэнто представляет собой целый компактный сервированный обед, удобный для переноски из отдаленной кухни в столовую комнату, при путешествиях, экскурсиях и т. п. В современной Японии бэнто еще более, чем в старину, стали неотъемлемой частью повседневного быта. Одноразовые, после употребления выбрасываемые бэнто из тонкой некрашеной фанеры нашли широчайшее распространение на транспорте, поскольку вагоны-рестораны включаются лишь в немногие поезда и цены в них высоки. Бэнто же продаются по недорогой цене на всех станциях. Вошли бэнто и в производственный быт трудящихся. Далеко не во всех учреждениях и предприятиях Японии есть свои столовые. При невысоком уровне заработной платы, для того чтобы рабочие и служащие могли каждый день обедать в столовой предприятия, цены в ней должны быть значительно ниже, чем в обычных уличных столовых. Удешевление достигается введением максимального самообслуживания, предельным упрощением меблировки и сервировки, а главное, стандартизацией меню. Выбора обычно не бывает, либо он крайне ограничен. Если такой столовой нет, трудящиеся в массе своей в столовые общего типа не ходят, а ограничиваются обедом в бэнто, съедаемым не отходя от рабочего места. Бэнто они либо приносят с собой, либо стандартные бэнто оптом получаются через разносчика из близлежащей коммерческой кухни; бывает и так, что предприятие по числу работающих достаточно велико, чтобы иметь свою кухню, но не располагает помещением для столового зала. Тогда стандартные обеды разносятся в бэнто из кухни по рабочим местам.

Одежда

Национальная одежда японцев состоит из длин ного халата прямого покроя, известного под названием кимоно. Традиционный покрой кимоно предусматривает только два направления кройки ткани — параллельно и перпендикулярно кромке первоначального полотнища. Поэтому в каждой детали костюма, если его распрямить, все нити основы, нити утка, все линии орнамента будут параллельны соответствующим нитям и линиям всех других деталей: нити основы и продольные полосы пройдут вертикально, нити утка и поперечные полосы — горизонтально.

Современное национальное мужское и женское верхнее платье имеет почти одинаковый покрой, но различается по цвету: женское шьется из тканей более светлой и яркой узорной расцветки, мужское — из темных одноцветных или клетчатых тканей. Обычно рукав платья, как мужского, так и женского, очень широк. Ширина рукава доходит иногда до 150 см, при этом к прямой пройме пришивается только соответствующая ей по размеру часть рукава: манжет, как правило, отсутствует, отверстие для кисти руки также делается не во всю ширину рукава; лишняя ширина рукава сшивается с трех сторон, образуя нечто вроде мешка. Мешки эти, спускаясь с рук на бедра, иногда служат японцам своеобразными карманами. Прямая полоса из сложенной вдвое ткани пришивается вдоль бортов кимоно с самого низа или только от пояса и, огибая шею, образует воротник. Кимоно застежек не имеет, оно запахивается слева направо и придерживается в талии верхним поясом (оби). Мужские пояса узкие и темных цветов, женские — до 30—35 см шириной, ярких тонов, завязываются на спине широким бантом. Женские оби и бант на спине считаются главным украшением женской одежды, поэтому оби ткут искусные ткачи, украшая их сложным художественным узором и подбирая яркие тона. Способ завязывания оби очень сложен. Одетое в рукава кимоно подбирается чуть ниже груди и подвязывается лентой, образовавшийся напуск спускается на бедра и закрепляется второй лентой. Затем надевается сита-оби — нижний пояс, более узкий, чем верхний, который тоже обычно скрепляется лентой. Лишь после этого в несколько слоев наматывается сложенный вдвое собственно оби. Под его верхний край подкла- дывается сшитый трубой шарф (обиагэ), в который вложена подушка (обиагэ-но-син), служащая основой завязываемого сзади подушкообразного банта, а спереди в оби для жесткости закладывается широкая пластина (маэ-син), и вся конструкция скрепляется шнурком (обид- зимэ), проходящим поверх оби.

Шнурок этот двойной, завязывается он обычно под бантом на спине, но спереди имеет либо декоративный «морской узел», либо надетую на пего крупную бусину-безделушку. В токугавскую эпоху повсеместно к поясу пристегивался кошелек при помощи брелка (нэцкэ). Сейчас нэцкэ можно видеть сравнительно редко. Гораздо чаще можно вйдеть, как за оби носят авторучки. Карманы не свойственны ни одному из видов японского костюма, а старинный обычай носить вещи в мешкообразных продолжениях рукавов постепенно исчезает и ныне применяется в, основном к бумажным салфеткам, заменяющим в Японии носовые платки.

Ношение кимоно исключает возможность ношения одновременно элементов европейского костюма — пальто, шляпы и т. д. В сочетании же с европейскими костюмами (платье, кофта и юбка, кофта и брюки) возможны лишь два элемента национальной одежды — любой тип национальной обуви и широкий халат (нэннэко) — верхняя одежда, укрывающая как мать, так и носимого на спине ребенка.

Одежда европейского стиля является почти единственным видом одежды для служащих женщин на работе (за исключением продавщиц в магазинах японского платья, обслуживающего персонала гостиниц и ресторанов японского стиля, где род работы требует японского костюма), для учащихся на занятиях. Одежду японского стиля носят постоянно домашние хозяйки, а служащие женщины — дома и на досуге, при визитах, на празднествах, на прогулках, в театре, в храме и т. д.

Под кимоно надевается нижняя рубаха (дзибан, нагадзибан) и несшитая, подвязываемая лентой (датэмаки) юбка (косимаки). То и другое теперь часто заменяется нижним кимоно, которое шьется из тонких, обычно синтетических тканей. Рукава белья большей частью той же формы, что и рукава кимоно, и вправляются в последние. Нагадзибан и нижнее кимоно могут быть различных цветов, но к их воротнику пришивается сменный белый подворотничок (хан-эри), только эта деталь выглядывает из-под воротника кимоно.

Летом легкое кимоно (юката) иногда надевают прямо на голое тело. Наконец, до сих пор в качестве нижней одежды довольно широко распространен набедренный пояс (фундоси или сарумата).

Зимняя одежда такого же покроя, только подбивается ватой, в холодную погоду обычно надевают два ватных халата — нижний (ситаги) и верхний (уваги). Рабочие и крестьяне во время работы надевают короткую куртку (хаппи) с узкими, прямыми рукавами и короткие, облегающие ноги штаны (момохики и момпэ) или работают в одном набедренном поясе фундоси. На большинстве предприятий введена для рабочих стандартная производственная одежда из бумажной ткани, зачастую с иероглифическими знаками, которые обозначают марку фирмы или фамилию предпринимателя.

Крестьяне для защиты от дождя и снега используют короткие накидки из соломы или волокон конопли; в городе для этой целй служит зонт (карагаса) из промасленной бумаги или шелка.

Как рабочий костюм в военное и послевоенное время в обиход вошли среди женщин шаровары, сменившие старинные узкие ноговицы крестьянского костюма. В городах чаще встречаются европейские или полуевропейские костюмы. Мужчины в городах на работе никогда не носят уже кимоно, но увидеть отдыхающего мужчину в кимоно на улице — не редкость. Женский национальный костюм в последние годы претерпел некоторую модернизацию: входит в употребление составное кимоно, состоящее из юбки и кофты. Изменился и оби, он стал уже, бант меньше. Детали кимоно также изменяются в зависимости от моды, как и европейское платье.

Однако особенно ярко проявляются новые и заимствованные черты в той одежде, которая носится поверх кимоно. Помимо уже упоминавшегося нэннэко, имеются три типа такой одежды — кимоно-пальто, хаори и передник. Для кимоно-пальто и хаори характерно, что они шьются широкими, с особенным припуском на спине, чтобы вместить большой бант оби. Характерны также рукава всех этих типов одежды. Они либо имеют провисающие прямоугольные мешки, чтобы вместить аналогичные продолжения (содэ) рукавов кимоно, которые в этом случае вставляются и вправляются в содэ верхнего платья, либо просто шьются очень широкими, но это бывает реже, ибо в этом случае содэ кимоно могут изменяться.

Из этих трех типов ранее было известно только хаори. Классическое хаори такого же прямого покроя, как и кимоно, но сдерживается на груди завязкой, причем полы не доходят одна до другой. Новые черты в хаори этого покроя проявляются в том, что они шьются из несвойственных им раньше тканей, например кружевных. Но теперь шьются и такие хаори, которые застегиваются на пуговицы, что ранее было вообще совершенно несвойственно японскому костюму, снабжаются декоративными хлястиками, обшлагами и другими заимствованными из европейской одежды элементами.

Как уже говорилось выше, рукава у современных хаори бывают двух родов — японские мешкообразные содэ и обычные широкие с манжетой. Последние менее удобны для ношения с кимоно. Причина того, что они все-таки бытуют, носит экономический характер: такое хаори можно носить и в сочетании с европейским платьем, как обычный жакет или кардиган-труакар. Хаори же с мешкообразными рукавами с контурами европейского платья не вяжется.

Домашние хозяйки не только дома, но и выходя за покупками, как правило,, надевают передник, называемый заимствованным из английского словом апрон. Передник, надеваемый поверх европейской одежды, имеет покрой обычного фартука. На кимоно же надевается род халата, завязываемого сзади и имеющего широкие рукава, застегиваемые манжетами. Последнее имеет целью предохранить во время работы длинные содэ. Раньше, да зачастую и сейчас, они для этой цели подвязывались восьмеркообразным шнуром (тасуки), проходившим под мышками и по спине. Передник всегда бывает белый, обычно с трапецеидальным вырезом на груди, по размерам, соответствующим высоте раскрытой части воротника кимоно.

Очень своеобразное явление — кимоно-пальто. Это одежда прямого покроя, застегивающаяся на пуговицы или крючки, шьющаяся из плотных, часто непромокаемых тканей. Она надевается в ненастную погоду. Ворот кимоно-пальто либо близкий к европейскому, либо это простой трапецеидальный вырез, как у апрона.

Кимоно-пальто отделывается пуговицами, обшлагами, клапанами, а иногда даже карманами. На спине оно имеет более заметный припуск ширины, чем хаори. Носится оно только поверх кимоно. Это новый тип национальной одежды, возникший под европейским влиянием и вобравший ряд заимствованных элементов.

Одежда детей по составу и покрою не отличается от одежды взрослых, только дети носят головной убор в виде чепчика, к которому иногда прикрепляется сбоку мешочек с талисманом, по убеждению японцев, оберегающий ребенка от несчастных случаев. В городах в дополнение к талисману ребенка могут снабдить металлическим жетоном, с указанием, на нем имени ребенка и адреса родителей. В южной части Японии дети бегают нагишом до 3—4 лет.

Головной убор не является обязательной частью национальной одежды японцев. Соломенные большие шляпы надевают для защиты от солнца или дождя во время полевых работ или при длительных передвижениях. В зимнее время женщины повязывают голову большим прямоугольным платком, мужчины также пользуются платком меньших размеров, обвязывают голову свернутым жгутом полотенцем (хатимаки) для защиты глаз от стекающего со лба пота.

После войны у мужчин широко распространились кепи. Для старой Японии были характерны пышные и сложные женские прически, в настоящее время они выходят из употребления.

Обувь японцы надевают только при выходе на улицу, а при входе в дом ее снимают и оставляют у входа. В помещении ходят босыми или в коротких носках (таби) из белой бумажной ткани, сшитых таким образом, что большой палец ноги помещается отдельно от остальных, для удобства ношения национальной обуви — гэта или дзори. Гэта — деревянная обувь, делается или в виде маленькой скамеечки на двух ножках высотой около 10 см, или в виде колодки, плоской сверху, а внизу с затесом кверху у носка и с выемкой посредине. Закрепляется гэта на ноге посредством шнура, который укрепляется в трех местах: в передней части у носка, на некотором расстоянии от края и в задней по бокам ближе к пятке, образуя две лямки, под которые продевается передняя часть ступни. При этом переднее крепление шнура пропускается между большим и вторым пальцем ноги, что и удерживает гэта на ноге при ходьбе.

Дзори — это деревянные или соломенные сандалии с такими же креплениями, как у гэта. В настоящее время распространены также резиновые башмаки с отдельным напальчником для большого пальца.

Японская национальная обувь также подвержена модернизации, как и костюм. Широко распространена фабричная обувь типа дзори из пластмасс и других синтетических материалов на* каучуковой подошве, у женщин утолщенной под пяткой. Такая обувь носится даже в сочетании с европейским костюмом. Все дзори делаются одного размера, так что почти всегда они меньше носящей их ноги.

Лишь дзори, предназначенные для пляжа, различаются по размеру, а также имеют подошву равномерной толщины.

В ненастную погоду сделанный из непромокаемого материала колпачок надевается на передний край гэта и закрывает пальцы и часть подъема. Крепится он тесемкой за задний каблук гэта.

В связи с подорожанием циновок татами все большая часть пола в японском жилище становится непокрытой. В связи с этим в быт японского народа прочно вошли слипперы — домашние туфли-шлепанцы без задника.

Для переноски различных вещей японцы всех слоев — крестьяне, рабочие, студенты и др. — чаще пользуются не сумками, мешками или портфелями, а большими разноцветными и узорными платками (фуросики). Фуросики делаются квадратной формы, со стороной от полметра до метра; углы их завязываются крест-накрест, и получается узелок. В нем носят книги, покупки, завтраки и вообще все, что понадобится.