Этнографический блог о народах и странах мира их истории и культуре

Самые интересные заметки

РЕКЛАМА



Пища китайцев. Овощные блюда. Продукты морского промысла. Супы
Этнография - Народы Восточной Азии

В основе питания китайцев лежат крупяные и мучные блюда. Овощи, мясо, рыба и другие продукты служат добавлением к ним и употребляются в виде закусок, различных блюд и начинок к мучным блюдам.

Наиболее популярен рис, который используется в виде крупы и муки. Из-за более высокой стоимости риса, особенно в северной половине страны, вместо него повседневной пищей служат кукуруза, гаолян, чумиза и т. д.

Китайская пища немыслима без зернобобовых и продуктов из них: масла, молока, белкового творога (доуфу) и острого темно-коричневого жидкого соуса из сои (цзянъю), вязиги (фэнътяоцза) из крахмалистых бобов и др. Это основной источник белка в пище, заменяющий мясо.

Известное исключительное разнообразие китайской кухни характерно лишь для всей страны в целом. Объясняется оно включением празднично банкетного стола. Повседневная же пища трудящихся, имея свои национальные и локальные особенности, отличается простотой, однообразием и: малым набором кушаний.

Для китайской кухни в целом характерно следующее: каши и тесто* готовят без соли; многие кушанья готовят на пару; продукты для большинства кушаний (включая мясо, птицу и пр.) нарезают мелко и готовят на сильном огне; молочные продукты не употребляют; из мяса предпочитают свинину; в мясной фарш всегда прибавляют овощи; почти во- все кушанья для аромата добавляют немного кунжутного масла; зеленый чай пьют без сахара; китайскую водку и вино из риса пьют в подогретом: виде. Поговорка «Несъедобного нет, есть плохие повара» подчеркивает отсутствие пищевых запретов и использование в пищу всех даров природы.

Китайская кухня делится на ряд местных кухонь, которые отличаются способами приготовления и набором продуктов. Особенности традиционной пищи, сохраняющиеся и в наши дни, отразили определенные этапы этнической истории населения этих районов. Чем дальше на юг, тем острее еда и разнообразнее употребляемые приправы и специи.

Пища — один из наиболее устойчивых элементов материальной культуры, но с течением времени питание китайцев, как и другие элементы быта, меняется. Набор продуктов, сложившийся исстари, в основном сохраняется, хотя и начал изменяться с XIX в. Появились новые продукты и кушанья. Быстро завоевали популярность картофель, кочанная капуста, помидоры, морковь. Появились новые напитки — молоко, кофе, какао, пиво, лимонад.

Крупяно-мучные блюда

На мучные блюда употребляют муку пшеничную* или кукурузную, реже — чумизную, бобовую, гречишную, рисовую и др. Каши готовят из круп: (милян), на которые перерабатывают рис заливной и суходольный (последний ценится ниже), гаолян (сорго), итальянское просо или чумизу, обыкновенное просо, кукурузу, ячмень и никогда — гречиху.

Обычно в котле, на воде готовят вареный рис (ганъфанъ) и очень жидкую кашицу (сифанъ), в которую нередко добавляют мелкие крахмалистые бобы. Особенно характерно приготовление рассыпчатого риса на пару с помощью пароварки лунти, устанавливаемой на котел с кипящей водой. Рис подают в горячем щтде, раскладывая в чаши — пиалы каждому едоку в отдельности.

Гаолян дает крупу белого, серого или розового цвета. Каша (гаолян- мифанъ) по виду напоминает гречневую, но очень отличается от нее1 вкусом и жесткостью.

Клейкий гаолян дает крупу клейкую при разваривании и ценится выше обыкновенного. Из крупы и муки изготовляют различные сласти- и напитки.

Много кукурузы потребляют в початках. Их варят, готовят на пару, поджаривают на углях. Иногда на зиму заготавливают вареные початки, затем целиком высушенные на солнце. Из крупы готовят крутую кашу (баомичацзафанъ) и жидкую (баомичацзачжоу).

Размалывая крупу с водой на небольших каменных жерновах, получают жидкую кашицу. Размазывая ее на стоящем над жаровней плоском металлическом диске, чуть смазанном растительным маслом, пекут тончайшие блины (баомичацза цзянъбин). Из необрушенных зерен кустарным способом вырабатывают взорванные зерна «воздушной кукурузы» — «кукурузные цветки» (баомихуар).

Из чумизы каши приготовляют теми же способами, что и рисовые. Из чумизной муки выпекают лепешки-хлебцы (дабинцза) на стенках пустого котла. Тонкие блины (цзянъ- бин), изготовляемые подобно кукурузным, отличаются нежностью и приятным вкусом.

Реже варят кашу из просяной крупы — пшена. Клейкие сорта пшена перерабатывают на муку для приготовления сладких клейких печений (нянъ- гао) и своеобразных «пирожков» (нянъдоубао) с начинкой из сладковатых крахмалистых бобов.

Лапша (мянътяор, мянътяоцза) — одно из самых любимых кушаний. Крутое пресное тесто нередко вымешивают прямо на улице. Повар, взяв за концы толстую полосу теста, подбрасывает ее вверх, быстро растянув над головой, перекручивает и резко бросает тесто обратно на доску, перемешивает и снова повторяет те же манипуляции. Это проделывается в таком темпе и настолько виртуозно, что зачастую вызывает возгласы восхищения у собравшихся зрителей. Тесто доводят до готовности, вытягивая отрывистыми движениями вверх и вниз и поочередно закручивая то вправо, то влево. Готовое тесто, эластичное и не рвущееся при вытягивании и закручивания, посыпают мукой и теми же движениями вверх и вниз превращают всю полосу теста в сплошной пучок одинаковых тончайших нитей. Такую лапшу варят не разрезая. В других случаях готовое тесто раскатывают более или менее тонко, что зависит от сорта приготовляемой лапши, посыпают мукой и, сложив в несколько раз, нарезают полосками соответственной ширины и длины.

Лапшу бросают в котел с кипящей несоленой водой на 4—5 мин., потом, захватив черпаком-цедилкой, быстро промывают в холодной воде. Не успевшую остыть лапшу выкладывают в большую чашу, а сверху добавляют гарнир — кусочки свинины или курицы в соусе, мелко нарубленный лук-батун, трепанги, древесные грибы, ростки бамбука и др., по которому и блюдо с лапшой получает свое название.

В деревне лапшу делают и из гречневой муки. Заводским, а чаще кустарным способом (с помощью несложного механизма, вручную) выделывают различные сорта круглой и плоской вермишели.

Лапшу и вермишель едят без бульона, добавляя острые приправы.

Манътоу в русской литературе известны под названием «пампушки», «паровые хлебцы», «китайский хлеб». Выкатанные из крутого пшеничного теста, заквашенного остатком предыдущего замеса, маньтоу держат в пароварке (лунти) до 15 мин. Подают на стол горячими. Их стараются разогреть на пару, если они остаются от предыдущего приема пищи. На севере Китая очень распространены пампушки из кукурузной ‘муки (вовотоу). Печеный хлеб подают лишь в ресторанах с европейской кухней.

Пельмени (цзяоцзы), пампушки с фаршем (баоцзы) и ушки (шаомай) очень популярны среди всех слоев населения. Их варят в воде, иногда готовят на пару или жарят. Едят с уксусом и соевым соусом. Фарш самый различный, изменяется по сезонам. Нередко он состоит только из какой-либо одной мелко нарубленной зелени (черемша, салатная капуста, кабачки и др.)* Это очень дешевое кушанье и чаще делается в деревне. Обычно приготовляют смешанный фарш, добавляя мелко рубленную свинину. Несмотря на появление мясорубки, китайцы по-ирежнему рубят мясо для фарша, считая рубленое мясо более вкусным. Кроме овощей, к нему прибавляют и другие продукты — трепанги, грибы му эр, чилимсы и др. Особенно славятся своим вкусом сочные тяньцзиньские пампушки с фаршем (тянъ- цзинъбаоцза). Как и шаомай, их подают горячими, прямо в решетах лунти с! крышкой.

; Оставшиеся пельмени обычно разогревают на пару. В деревне пельмени — праздничное угощение. В городах, особенно в ресторанах и столовых, это обычное повседневное блюдо во время обеда или ужина. Пельмени мо!ут быть единственным блюдом при любом приеме пищи, но во время больших званых обедов и ужинов они подаются в конце и считаются блюдом, завершающим угощение.

Очень распространены, особенно в городах, различные виды лепешек. Наиболее популярны прорезные лепешки (15 X 20 см) из полужидкого пшеничного пресного теста с добавлением для пышности соды, варят в масле. Для многих горожан эхо главное блюдо к завтраку. Эти лепешки едят с горячим соевым молоком, обычно прямо на улице, по пути на работу.

Нередко готовят домашние лепешки (цзячанбин) из пшеничной муки с кунжутным маслом, а также с мясным фаршем (жоубин) или луковым (цунхуабин). Особенно любят лепешки, посыпанные кунжутным семенем (шаобин), простые и слоеные.

Из смешанной бобово-пшеничной муки готовят длинные воздушные батончики (гоцза) в кипящем бобовом масле. Из поджаренной бобовой муки готовят сладкие печенья и напиток, похожий на какао. Из крахмалистых зеленых бобов делают род вязиги различных видов, идущей на заправку супов, гарниры и закуски. Дешевые сорта ее делают из картофельного крахмала.

Сладкое печенье (бинганъ, дянъсинъ) изготовляется из муки пшеничной, рисовой, бобовой и др. Как правило, оно приготовляется не дома, а в кондитерских. Тесто с начинкой или без нее формуется в деревянных резных формочках, чаще в виде плодов персика, яблока, граната и др. Тесто бывает песочное, слоеное и др. Встречаются также пончики, хворост и т. п. Сладкое, а иногда и соленое печенье является в большинстве случаев принадлежностью праздничного стола и подается обычно к чаю.

Овощные блюда

Овощные блюда имеют очень большое значение в повседневном питании. Без них не обходится ни один прием пищи. Разнообразие овощей, клубне- и корнеплодов очень велико. Наиболее широко используется салатная китайская капуста (байцай) и белокочанная, сычуаньская «капуста» (чжацай), корнеплодная горчица, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук- батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли, бобовые ростки. Особенно популярны как закуска к каше засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.

Овощные и смешанные овощнотмясные блюда готовят часто очень острые и ароматные. Фактически они являются скорее закуской к пресной крупяно-мучной пище.

Приготовляя горячие блюда, овощи ошпаривают кипятком, варят или обжаривают в котле в большом количестве сильно раскаленного жира. Жир расходуют экономно: прожаренные овощи и мясо в момент готовности отбрасывают на сито, а стекшее масло собирают и употребляют снова. Растительные масла преобладают: кроме соевого и рапсового, особенно ценят за своеобразный аромат кунжутное масло.

Редко готовят пищу на свином и бараньем сале, а на сливочном масле никогда. Соленого кускового свиного сала китайцы не знают. Чаще овощи готовят с малым количеством жира или тушат, предварительно обжарив. В большинство овощных блюд добавляют кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, что придает им своеобразный запах.

Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к различным видам каши. Китайцы очень любят превосходные по вкусу толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах.

Использование в пищу дикорастущих трав, цветов и листьев ряда кустарников и деревьев, издавна собираемых для этой цели, в настоящее время широко пропагандируется и называется «второй жатвой».

Мясные и рыбные блюда

Мясо чаще всего жарят на очень сильном огне, что придает кушанью приятный вкус. Большинство блюд приготовляется из мелко нарезанного мяса, ломтиками, кубиками или соломкой.

Для равномерного обжаривания котлообразную сковороду с полусферическим дном и деревянной ручкой непрерывно встряхивают над огнем. Кусочки мяса жарят на растительном масле в натуральном виде или предварительно окунув в смесь яичного белка с крахмалом. Тушеное мясо в крупных и мелких кусках готовят много реже, а отварное — очень редко.

В сыром виде мясо не едят. К мясным кушаньям всегда подают острый соевый соус (цзянъю).

Говядину едят редко, ибо рогатый скот ценится как тягло. Преобладает свинина. Собачье мясо в древности употребляли повсюду, а сейчас лишь на юге, где собак специально для этого откармливают.

Мясо домашней птицы охотно употребляется в пищу, в особенности куриное. Куры издавна входят в состав кушаний в обрядах сватовства и свадьбы. Часто употребляется мясо уток, реже гусей и голубей.

Кур, цыплят, уток и их потроха готовят отдельно, а также с овощами или лапшой, употребляя разные соуса, крахмал, приправы и специи. Обжаренные потроха нанизывают на тонкие бамбуковые лучинки. Особенно часто их продают в поездах и на станциях. Распространенным кушаньем является курица, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная, предварительно вымоченная в остром соевом соусе и подкрашенная селитрой в яркий красный цвет.

Из продуктов охоты чаще используется мясо кабана, косули, дзерена, реже — изюбря (жилы его являются очень дорогим деликатесом), медведя, обезьян и некоторых хищников. Из птиц едят фазанов, куропаток, уток и гусей.

Наряду с куриными и утиными употребляются яйца гусей и голубей, добавляемые в различные кушанья. Утиные яйца консервируют, обмазав смесью золы с известью, содой и солью. Выдержанные в чане или в земле (20—100 дней) яйца изменяют пвет белка на коричневый, а желтка на зеленый и приобретают своеобразный приятный вкус. Такие яйца (сунхуадапъ) идут на холодные закуски.

При всем своем разнообразии мясная пища редко бывает на столе рядового китайца. Мясо обычно заменяют бобовые продукты, хотя в ряде районов источником протеинов является также море и пресноводные бассейны. Рыбу обычно жарят в кипящем масле, иногда готовят на пару.

На юге употребляют квашеную рыбу в виде пасты-приправы (гуандунская кухня). Широко практикуется вяление, сушка, сухой засол, заводское производство консервов. Акульи плавники являются известным дорогим деликатесом для супа. Сырую рыбу не едят.

Пресмыкающихся и земноводных едят в основном на юге. Черепаху и суп из нее считают деликатесом. Жареными едят и змей. Пищей служат и некоторые виды лягушек, как свежих, так и сушеных; последние перед употреблением размачиваются. Едят и насекомых: заморенных куколок шелкопряда, саранчу, крупных личинок жуков-дровосеков и др.

Трепанги (хайшэнъ), беспозвоночные морские животные (Holothu- rioideae), являются деликатесом не только у китайцев, но и у других народов Восточной Азии. Сухие трепанги имеют форму огурцов.

Продукты морского промысла

черновато-серой окраски, длиной от 5 до 25 см, плотные на ощупь. Поверхность их покрыта крупными заостренными бугорками. Размоченные в холодной воде, они сильно увеличиваются в объеме, приобретая черно- бурую окраску и консистенцию резины. Их готовят отдельно или добавляют в супы, жаркое, закуски, пельмени. Нарезав продольными ломтиками, их варят или тушат, добавляя куриный жир и бульон, лук- батун, пряности, сахар, соевый соус, рисовое вино. Кушанья из трепангов китайцы считают очень приятными на вкус и возбуждающими нервную систему.

В значительном числе употребляются в пищу моллюски: головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (устрицы) и др.

Из ракообразных особенно популярны креветки (дася), морские и пресноводные чилимсы (сями) и крабы (се). Чаще их едят свежими в вареном или жареном виде, готовя отдельно или добавляя в другие блюда. Впрок заготавливают в большом количестве в солено-сушеном виде.

Из других продуктов моря можно упомянуть медуз, которых сушат, а затем размачивают; в таком виде они напоминают вязигу. В приготовлении различных блюд широко используются различные водоросли, прежде всего ламинария (морская капуста), и добываемый из них агар- агар. Сюда же относятся и пресловутые «ласточкины гнезда», которые строятся не ласточкой, а морским стрижом — саланганой из полосок слюны, застывающей на воздухе.

Супы

Супы (тан), различаемые по виду бульона (мясной, утиный, куриный) и продуктам, которые в него кладутся, нередко бывают пресными.

Суп у крестьян (особенно в прошлом — у бедняков и даже середняков) чаще изготовлялся из воды, приправленной небольшим количеством соевого соуса.

Заправочные супы варят на бульоне мясном, утином, курином и другом или на воде с овощами (китайская капуста, шпинат и др.), вязигой из крахмала, соевым творогом и др. Очень хорош утиный суп (яцзатан) с китайской капустой. В некоторые супы вливают разболтанные яйца и, смотря по сезону, добавляют мясо или овощи. Таковы супы мусюйтан. цзиданътан (обычно с помидорами), суп с ушками, деликатесный суп из «ласточкиных гнезд» на курином бульоне и др.

Молоко, молочные продукты, детское питание

Молочная пища давно известна китайцам от монголов и маньчжуров, но до последнего времени они ее не употребляли. Лишь недавно в городах начали употреблять в пищу молоко и некоторые молочные продукты — сливочное масло, сыр. Это особенно заметно в детском питании, где молоко используется в свежем виде и реже в сухом и сгущенном. Часть молока перерабатывается на мороженое (бин- цзилин) и особенно на его местную разновидность — в виде замороженного брусочка на палочке.

Для детского питания характерно длительное кормление грудью, распространенное больше в деревне. Порой оно затягивается до пятишестилетнего возраста. Это связано с распространенным мнением, что кормящая женщина не забеременеет.

Детям дают пищу отдельно от взрослых лишь в самом раннем возрасте. Для искусственного вскармливания используют соевое молоко. Позднее прикармливают сильно разваренной чумизой или просяной кашицей. Употребляют также очень питательную муку из корневищ лотоса (оуфэнь).